La paupiette de veau à poêler est une solution rapide et savoureuse pour vos repas. Garnie d’une farce délicate, elle se prête parfaitement à une cuisson à la poêle pour des saveurs riches et réconfortantes.
Ingrédients et préparation préliminaire
- Haricots verts - frais ou surgelés
- Huil e d’olive et beurre
- Paupiettes de veau (farce selon votre choix)
- Ail haché finement, persil
- Oignon coupé en quatre
- Vin blanc, eau très chaude
- Bouquet garni, sel et poivre
- Farine, thym, jambon cru (pour une variante)
- Échalote, concentré de tomates, sucre (pour la sauce)
- Beurre froid en morceaux
Équeutez les haricots verts (si frais) et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre.
Cuisson des paupiettes et cuisson des haricots
- Ajoutez les paupiettes et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 10 minutes à feu moyen.
- Poivrer les escalopes. Ne pas les saler. Plier en trois - Ficeler en croix avec un gros fil blanc. Fariner.
- A feu moyen, y mettre à dorer les paupiettes avec l’oignon coupé en quatre.
- Ajouter le vin blanc et le verre d’eau très chaude. Laisser bouillir 2 mn.
- Ajouter sel, poivre, bouquet garni. Faire monter en pression l’autocuiseur sur feu vif ; dès que la soupape chuchote, réduire le feu et laisser cuire 12 mn à feu très doux.
Poser le panier, dans lequel vous aurez étalé les haricots verts salés, sur son support. Refermer l’autocuiseur et terminer la cuisson sous pression (soit 7 à 8 mn). Si les haricots verts sont surgelés, le retour de la pression sera plus long. En fin de cuisson, faire réduire la sauce si elle est trop liquide.
Assemblage final et variations
Garder les paupiettes au chaud et vérifier l’assaisonnement. En option, faire revenir les haricots, l’oignon, l’ail, la sarriette et le piment dans le beurre, puis mouiller avec un peu d’eau et étuver 30-45 min à feu doux à couvert pour harmoniser les saveurs.
Pour une variante, préchauffer le four à 80°C, préparer les paupiettes avec une préparation au pesto et enrouler une tranche de jambon cru autour. Saisir 2-3 minutes sur toutes les faces dans le beurre à rôtir très chaud, puis réserver dans le four chaud. Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d’eau salée et les égoutter. Dans la sauce, ajouter l’échalote, le concentré de tomates et le sucre au jus de cuisson des paupiettes, étuver avec le vin blanc et le fond de veau ou le bouillon, incorporer le thym. Baisser le feu, ajouter les paupiettes. Mijoter 15-20 minutes à feu doux, réduire légèrement. Incorporer le beurre par portions, saler et poivrer. Retirer le thym. Dresser les paupiettes, les haricots et les pâtes dans des bols. Napper la viande de sauce, décorer. Farcir les paupiettes une demi-journée à l’avance, réserver au réfrigérateur à couvert.
Conservation et conseils
- Si vous utilisez des haricots surgelés, la cuisson et le temps de repos peuvent varier; adaptez la pression et le temps de cuisson en conséquence.
- Pour une sauce plus riche, incorporez le beurre par petites portions en fin de cuisson.
Paupiette de veau
Tableau récapitulatif
| Élément | Préparation | Astuce |
|---|---|---|
| Haricots verts | Équeuter et bouillir 8 min (frais) | Surgelés: temps légèrement plus long |
| Paupiettes | Dorées puis mijotées sous pression | Ne pas saler avant cuisson de la viande |
| Sauce | Vin blanc, eau chaude, bouquet garni, réduction | Ajouter beurre hors feu pour lier |