Même si au premier abord, faire son fromage soi-même semble être une tâche qui s’avère difficile, il n’en est pas moins que la recette est relativement simple. Tout d’abord se procurer du lait. Idéalement il serait préférable de pouvoir aller chercher du lait dans une exploitation agricole (rappelons que l’on peut facilement faire du fromage de type lactique, les autres fromages demandent plus d’attention, de précision et de manipulation). Mais vous pourrez également vous rendre dans les supermarchés, qui vendent souvent du lait cru. À ce moment là ajoutez les ferments à votre lait. Ensuite, faire chauffer le lait jusqu’à 30°C dans une casserole. Cette phase permet de remettre le lait à la température corporelle de la vache, indispensable à l’emprésurage. Une fois que le lait sera caillé, vous passez à la phase de décaillage. Il faut le découper et mettre le tout dans un torchon fin, posé dans une passoire au dessus d’un saladier. On passe ensuite à la phase de salage. Enfin laissez-le s’affiner en le retournant tous les jours et le saler tant que la croute n’est pas formée (il sera davantage sec si vous l’affinez régulièrement).
La première chose que vous aurez à faire c’est de mélanger la présure à votre lait. Doublez la quantité de ce dernier s’il s’agit d’un lait pasteurisé. Ensuite, mettez le mélange dans une casserole et chauffez jusqu’à 30 °C. Cette étape se fait 24 h après la première. Vous aurez besoin d’un linge dans lequel vous mettrez le caillé. Ensuite, exercez une pression forte pour égoutter le reste de petit lait. Commencez par démouler le fromage, puis posez-le sur un torchon propre. Ensuite, salez votre fromage de tous les côtés. Il dure plusieurs semaines. Veillez à le retourner et le saler tous les jours durant cette étape. Il peut être consommé au bout de trois jours, mais vous aurez alors un fromage humide.
La présure, les ferments et les alternatives
La présure est un coagulant utile pour transformer le lait en fromage. Les fromagers utilisent de la présure animale, produit que vous trouverez facilement en pharmacie, pour fabriquer les fromages AOP. Pour les végétariens, il existe des produits alternatifs à à la présure animale. Le premier est les ferments lactiques. ils sont surtout utilisés pour fabriquer des fromages frais ainsi que des fromages à croûte lavé ou fleurie. Une autre alternative est d’utiliser simplement du jus de citron. Il vous est totalement possible de faire votre propre présure maison. Pour cela, vous devez vous procurer des caillettes de veau sèches dans votre charcuterie habituelle. Ensuite, plongez-les dans une solution salée. Ce procédé permet de libérer les enzymes nécessaires pour la coagulation du lait. Attention, il est impossible de déterminer l’efficacité et la qualité de cette présure faite maison.
Le dosage des ferments et de la présure doit toujours suivre les indications du produit utilisé. Le lait de chèvre donne souvent un caillé plus délicat. Le lait peut influencer la coagulation et l’égouttage. Le fromage peut être consommé rapidement mais il peut être plus humide si affiné peu. Le lait et le caillé sont riches en eau et en nutriments. « Le fromage commence avant la recette. Il commence dans le pré, dans l’alimentation de l’animal, dans la traite et dans la fraîcheur du lait. »
Utilisation du lait en poudre et alternatives
Votre question sur le lait en poudre est traitée: il est tout à fait possible de faire votre propre présure avec du lait en poudre. Pour ce faire, commencez par mettre dans une casserole la poudre de lait, ensuite, versez de l’eau. Portez ensuite à feu doux jusqu’à atteindre une température de 140 °C. Puis, passez au caillage avec une cuillère à soupe de vinaigre dans votre lait. Quand la partie solide commencera à apparaître, remettez une cuillère à soupe de vinaigre. Il s’agit d’un procédé alternatif, mais la qualité et l’efficacité peuvent varier.
Étapes de fabrication et temps de maturation
Les étapes essentielles: 1) se procurer du lait, l’idéal est une exploitation agricole, mais le lait cru vendu en supermarché peut aussi être utilisé. 2) l’ensemencement du lait: le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°, idéalement 20 à 22°, et mélanger des ferments au lait. 3) l’emprésurage: la présure standard contient 520 mg de chymosine par litre; la quantité adaptée est de 3 à 10 ml pour 100 litres de lait; laisser reposer à l’abri des vibrations à 20-22° durant 24 heures. 4) le décaillage: égoutter le caillé dans des moules spéciaux ou faisselles, 24 heures d’égouttage et retourner les fromages, puis les saler (2-3 g par litre). 5) le démoulage: démouler sur grille ou torchon propre, saler légèrement. 6) l’affinage et le séchage: tempérer à 15° et laisser sécher selon le degré souhaité. Une faisselle maison se garde généralement 3 à 5 jours au froid, dans son petit-lait.
Variantes et usages culinaires
Le lait cru est idéal pour obtenir une faisselle avec plus de goût et de texture, mais il faut respecter les règles d’hygiène et de tempéré pour éviter les contaminations. Le lait pasteurisé donne une texture moins riche; l’égouttage détermine la fluidité du fromage frais. Les laits de chèvre ou de brebis apportent des arômes et textures différents: le chèvre donne une acidité nette et des arômes caprins, la brebis apporte de la richesse et une pâte plus onctueuse. Pour la pâtisserie et les desserts, remplacer des produits comme le yaourt grec par de la faisselle ferme égouttée peut donner des résultats surprenants. Le fromage blanc maison peut être utilisé pour des tartinades, des sauces, des quiches et des plats chauds.
Égouttage du fromage blanc
Conditions optimales et astuces pratiques
Le thermomètre est « la ceinture de sécurité du lait »: sans lui, on peut vite échouer. Le point clé est de maintenir la chauffe vers 30 à 36 °C pendant les phases de caillage et d’égouttage. Une cuisson trop froide ralentit la coagulation; trop chaude durcit la pâte et rend le caillé fragile. Le petit-lait peut être réutilisé dans d'autres préparations; ne le jetez pas sans réfléchir. L’égouttage doit être contrôlé finement: trop d’eau donne une pâte trop fluide, trop peu donne un fromage trop sec. L’affinage ne signifie pas abandonner un fromage sur une étagère: il faut observer et ajuster l’environnement selon l’évolution du produit.
Un premier fromage maison n’est pas forcément le plus beau, mais il permet de comprendre ce que l’on fera différemment la prochaine fois. Un fromage frais à coagulation lactique est généralement le plus accessible et peut être moulé directement à la louche. Deux litres de lait permettent de réaliser plusieurs petits fromages frais, idéalement avec un lait entier frais et respectant les conditions d’hygiène. Le sel accompagne le lait, il ne le domine pas et doit être dosé avec finesse. Le lait cru est excellent quand il est maîtrisé; une pasteurisation légère ou thermisation peut être envisagée selon les préférences et les contraintes sanitaires. Le choix du lait influence la texture et le volume du caillé, et l’édification d’un fromage dépend de la maîtrise du temps et de la température à chaque étape.
- Première étape: se procurer du lait (lait cru idéal, sinon lait pasteurisé avec plus de ferments).
- Deuxième étape: ensemencement avec ferments et rétablissement à 20-22°C.
- Troisième étape: emprésurage à 20-22°C pendant environ 24 heures pour obtenir caillé et sérum.
- Quatrième étape: décaillage et égouttage sur moules, puis salage.
- Cinquième étape: démoulage et léger salage supplémentaire.
- Sixième étape: affinage et séchage à 15°C dans un courant d’air léger.
Pour ceux qui veulent aller plus loin, les variations de laits (chèvre, brebis) et les coagulants alternatifs (citron, ferments végétaux) offrent des résultats variés, tout en conservant les bases essentielles: lait, ferments, présure, chaleur et gestion de l’égouttage. Un carnet de fabrication aide à noter les conditions et à s’améliorer progressivement. Le fromage commence dans le pré et se poursuit dans la cuisine; chaque étape est une leçon sur le vivant laitier et la transformation par l’eau et les enzymes.