Crumble pomme à la Gaudry : recette et astuces pour une croustade canadienne

La tarte aux pommes est un emblème de la gastronomie française. Aujourd'hui, nous vous invitons à un voyage gustatif inoubliable, guidé par le journaliste culinaire François-Régis Gaudry.

Origine et variante canadienne

Direction le Canada avec François-Régis Gaudry. L’expert culinaire nous partage l’une des recettes incontournables du pays : la croustade aux pommes et au sirop d’érable. Dans une nouvelle vidéo, le journaliste culinaire nous dévoile la marche à suivre pour réaliser une croustade aux pommes et au sirop d’érable, la “version locale de notre crumble aux pommes”.

En vacances au Québec, François-Régis Gaudry en a profité pour réaliser un dessert traditionnel local : la croustade aux pommes. Là-bas, le terme désigne une version locale du crumble aux pommes, accompagnée du sirop d’érable national. Pour cette recette, le chroniqueur culinaire recommande d’utiliser une variété de pommes "bien croquantes et acidulées". Sur place, il opte pour les kirkland québécoises, mais il sera bien sûr possible d’utiliser des espèces plus locales en France.

Ingrédients principaux

• 6 à 7 pommes selon leur taille
• Une bonne poignée de canneberges séchées (ou cranberries)
• Sirop d’érable
• 120 g de farine
• 90 g de sucre cassonade
• 120 g de flocons d’avoine
• Une pincée de sel
• 120 g de beurre
• Cannelle (selon goût)

Préparation des fruits

Épluchez-en 6 ou 7 selon leur taille, retirez les trognons et découpez-les en gros quartiers. Épluchez les pommes et découpez-les en gros quartiers. Déposez-les dans un plat à gratin préalablement beurré et saupoudrez-les de cannelle. À cette étape, François-Régis Gaudry ajoute des canneberges séchées, une petite baie acidulée répandue au Canada, que l'on trouve aussi facilement en France, dans les épiceries ou les magasins bio. Puis, arrosez le tout avec le sirop d'érable et mélangez bien.

Préparation de la pâte à crumble

Dans un second récipient, versez 120 g de farine, 90 g de sucre cassonade, 120 g de flocons d’avoine, une pincée de sel et 120 g de beurre. Mélangez grossièrement à la main. L’objectif n’est pas d’obtenir un appareil lisse, mais une sorte de pâte à crumble. Pour la pâte, versez la farine dans un saladier et mélangez avec la cassonade, les flocons d'avoine, une pincée de sel et le beurre pommade découpé en cubes. Mélanger à la main pour faire une pâte grumeleuse. Émiettez cette préparation sur votre mélange de fruits et de sirop d'érable puis enfournez à 190 °C pour environ 35 à 40 minutes.

Cuisson et conseils

Enfournez pendant 35 à 40 min à 190 °C. Faites cuire la préparation dans le four préchauffé à 190°C pendant 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée. Vous devriez obtenir un résultat croquant avec des fruits bien confits. Laissez tiédir avant de déguster. La pâte doit être bien dorée avant la sortie du four. À mi-cuisson, surveillez la coloration. Si la pâte prend une teinte dorée, couvrez-la avec une feuille de papier aluminium pour éviter qu’elle ne brunisse trop.

Astuce anti‑humidité pour la garniture

Dans une publication partagée sur les réseaux sociaux, François-Régis Gaudry a justement partagé LE secret des Américains pour réussir à obtenir une pâte qui n’absorbe pas toute l’humidité des fruits. Pour cela, l’expert culinaire ajoute de la farine à sa garniture. « Ça va amalgamer cette compote de pommes et ça va absorber le jus des pommes », détaille-t-il.

Variantes et utilisations du résultat

Une variante super facile à préparer, mais surtout très gourmande, voire complètement addictive. Sa cuisine simple et classique incorpore naturellement les influences familiales internationales, de l'Ecosse à la Méditerranée. C'est peut-être bien encore le cas mais toujours est-il que, des années plus tard, ayant croqué plusieurs pommes par jour et goûté beaucoup de tartes, elle est en pleine forme et parfaitement en mesure de raconter dans son nouveau livre ce qu'elle a appris sur le sujet.

Vous devriez obtenir un résultat croquant avec des fruits bien confits. Servez avec de la crème fraîche ou de la crème anglaise. Servir avec de la crème fraîche ou de la crème anglaise.

Recette anti‑gaspi : beurre de pommes (apple butter)

Plutôt que de les jeter, transformez vos pelures et coeur de pommes en un délicieux beurre de pommes. Vous pouvez ensuite l'utiliser dans des recettes sucrées variées ! Cette pâte sucrée est parfaite pour sublimer les goûters et desserts. Elle est connue sous le nom d'apple butter. Cette préparation est très appréciée des becs sucrés Outre-Atlantique, au Canada et aux Etats-Unis.

Ingrédients pour un pot

• Les épluchures et le cœur de 6 pommes
• 100 g de beurre
• De l’eau
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 pincée de cannelle

Préparation

Dans une casserole, déposer le cœur des pommes épépinées et les épluchures. Tasser légèrement, mouiller à hauteur et faire cuire pendant 15 minutes environ à partir de l’ébullition, jusqu’à évaporation complète de l’eau. Hors du feu au mixeur plongeant, mixer d’abord les épluchures et les cœurs de pommes seuls, ensuite en incorporant le beurre en 3 fois. Ajouter une cuillère à soupe de cassonade et une pincée de cannelle, ou à votre goût du gingembre, de la cardamome, de la vanille...

Idées d'utilisation du beurre de pommes

En cuisine, le beurre de pommes s'emploie essentiellement dans des recettes sucrées. Il se consomme froid. Ainsi, vous pouvez le déposer sur des tranches de pain ou de brioche pour de belles tartines. Mais aussi en garniture de vos crêpes. Il est également tout trouvé pour accompagner les yaourts et les porridges. On peut aussi l'utiliser dans les gâteaux. Entre les couches d'un layer cake, dans l'appareil d'un moelleux aux pommes ou celui d'un muffin. S'il assure côté sucré, il en va de même côté salé. Le beurre de pommes apporte sa petite touche gourmande. N'hésitez pas à remplacer le chutney pour l'accorder au foie gras, ou la confiture pour sublimer vos fromages.

Recettes classiques rapides avec crumble

Éplucher les pommes, les couper en quartiers, enlever leur trognon. Ajouter un peu de jus de citron pour leur éviter de noircir. Couper en tranches et mettre dans une casserole un peu large. Parsemer d’une cuillerée à soupe de sucre, ajouter un petit fond d’eau et cuire 15 min sur feu assez doux. Mettre la farine dans un bol, ajouter le beurre coupé en morceaux. Du bout des doigts, frotter le beurre dans la farine jusqu’à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes de pain. Ajouter le sucre restant et les amandes en poudre ; mélanger doucement. Ajouter le jaune d’oeuf et mélanger à la fourchette. Mettre les pommes dans un plat à four, répartir le mélange dessus, parsemer d’amandes effilées et enfourner 30-35 min.

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