Ris de veau au Thermomix : méthode, astuces et accompagnements raffinés

Le ris de veau, texture fondante et saveur délicate, se prête parfaitement à des préparations mijotées et aux techniques modernes comme le Thermomix. Cette fiche réunit plusieurs conseils de nettoyage, de cuisson et d’assemblage pour obtenir un plat noble, idéal pour une occasion spéciale ou un repas gastronomique.

Nettoyage et préparation des ris de veau

Faire tremper les ris de veau la veille pour les nettoyer et enlever les peaux plus facilement. Pour bien les nettoyer, faites-les dégorger dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant une heure, puis retirez les membranes. Le lendemain, blanchir environ 10 minutes les ris de veau dans une casserole d'eau bouillante avec 1 bouillon cube. Ajouter les ris de veau égouttés et nettoyés. Saupoudrer de fond de veau et couvrir avec de l'eau.

Cuisson et sauce au Thermomix

1. Placez 1 oignon et 1 gousse d’ail dans le bol du Thermomix. Hachez 5 secondes à vitesse 5. Ajoutez 20 g d'huile d'olive et faites revenir 5 minutes à 120°C (TM31 : Varoma) vitesse 1.
2. Ajoutez 700 g de viande de veau en gros morceaux, 4 carottes détaillées en rondelles épaisses, 1 clou de girofle, 1 c à café de sel, quelques tours de moulin à poivre, 1 feuille de laurier et 650 g de bouillon de volaille. Programmez 45 minutes à 95°C sens inverse mijotage (TM5) ou 40 minutes à 100°C sens inverse mijotage (TM31).
3. Au bout de ce temps, ajoutez 200 g de champignons de Paris coupés en 4 et poursuivez la cuisson 15 minutes à 95°C sens inverse mijotage (TM5) ou 15 minutes à 100°C sens inverse mijotage (TM31).
4. Faites chauffer une grande quantité d'eau dans une casserole pour la cuisson du riz qui sera servi en accompagnement. Placez une passoire au-dessus d'un grand saladier et versez-y le contenu du bol. Replacez 600 g du liquide recueilli dans le saladier dans le bol et ajoutez-y 30 g de fécule, 30 g de beurre et 1 c à soupe de crème épaisse.
5. Placez la viande dans le Varoma positionné sur le dessus du bol afin de la maintenir au chaud pendant que vous faites cuire la sauce 10 minutes à 90°C vitesse 4.
6. Versez la sauce sur la viande et servez le plat bien chaud avec les légumes et les champignons.

Rectifier l'assaisonnement et verser la sauce sur les ris et champignons. Le plat, raffiné et délicat, séduira les amateurs de mets fins.

Variantes et associations

Le ris de veau se marie très bien avec des légumes verts ou des champignons. Pour un ris de veau tendre et savoureux, faites-le tremper dans de l'eau froide citronnée pour éliminer les impuretés, puis blanchissez-le avant de le cuisiner.

La blanquette de veau au Thermomix est l’une des recettes qui reviennent régulièrement au menu, et, comme tout auteur culinaire, on peut expérimenter des variantes. Le ris de veau peut aussi être associé à des morilles pour une version luxueuse et parfumée. Retirez la peau des ris de veau et préparez-les au Thermomix avec des échalotes, du vin blanc, du fond de veau et de la crème, puis ajoutez les morilles et de la maïzena pour épaissir la sauce. Servez avec une purée de pommes de terre maison et décorez avec quelques morilles.

Astuce de service et présentation

• Servez les ris de veau nappés de sauce et accompagnés de champignons et de légumes verts pour un contraste de textures et de couleurs.
• Pour une touche encore plus gastronomique, proposez une sauce à la crème et au vin blanc relevée d’un peu de fond de veau et d’épices légères.
• Préparez le riz en accompagnement et présentez-le en quenelles ou en timbales pour une présentation élégante.

Tableau récapitulatif des ingrédients et temps

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