Originaire d’Italie, le tiramisu (de l’italien « tirami sù », que l’on pourrait traduire par « remonte-moi le moral ») serait apparu au XVIe siècle en Toscane. Et dès le XVIIIe siècle, la recette commence à se faire connaître ailleurs en Europe. À l’origine, composé de mascarpone, de biscuits à la cuillère, de café, de cacao et d’Amaretto*, il se décline désormais selon de nombreuses recettes, loin des ingrédients traditionnels. Quels sont les essentiels d’un tiramisu digne de ce nom ? Comment bien choisir son café pour cette recette ? Quelles déclinaisons peut-on trouver pour un dessert original ?
Si vous souhaitez confectionner un tiramisu italien dans les règles de l’art, vous aurez besoin de mascarpone, d’œufs, de sucre, de biscuits boudoirs (ou biscuits à la cuillère), d’un verre de café, d’Amaretto (ou de rhum) et de cacao en poudre. Le plus important afin de réussir votre recette de tiramisu demeure de disposer d’assez de café pour imbiber l’intégralité de vos biscuits. Vous pouvez préférer un café fort tel que l’expresso ou un café plus doux tel que le café Café Privilège Le Classique, par exemple. C’est à vous de décider. Il est conseillé de mélanger environ trois cuillères à soupe de café pour un verre d’eau. Nous vous recommandons donc de privilégier L’Expresso, Le Classique ou encore Notes de Bahia.
Les variantes du tiramisu sont quasiment infinies, et ce dessert est régulièrement réinventé. Vous pouvez ainsi vous lancer dans la confection d’un tiramisu aux myrtilles, aux fraises, aux framboises ou tout autre fruit rouge. Les biscuits à la cuillère peuvent être remplacés par des biscuits spéculoos, du pain d’épices ou des morceaux de génoise, par exemple. Et bien entendu, vous pouvez remplacer le café par du chocolat ou même tremper vos biscuits dans du thé.
Traditionnellement, le tiramisu est confectionné dans un plat en verre large assez bas. Il est ensuite découpé en parts carrées, avant d’être servi à l’assiette. Les petits verres et verrines : ces contenants permettent également de superposer les couches de mascarpone et de biscuits. Les bocaux et autres contenants : pots de confiture, bocaux, petits pots recyclés pourront accueillir un très gourmand tiramisu au chocolat, par exemple. Le café gourmand : le tiramisu s’invite au moment du café en version mini. Il pourra être accompagné d’un biscuit et d’un macaron.
Le tiramisu traditionnel nécessite qu’on accorde une importance au café qui viendra l’accompagner en fin de repas. Si vous avez utilisé un expresso dans votre recette de tiramisu, pourquoi ne pas privilégier un café Le Classique qui accompagnera cette fin de repas tout en finesse ?
- 1 gros paquet de biscuits à la cuillère ou boudoirs (au choix), 500 g de mascarpone, 4 œufs extra-frais, 20 cl de café expresso tiède ou froid, 100 g de sucre en poudre, 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré, 24 biscuits cuillère de bonne qualité, quelques cuillères à soupe d’un bon chocolat noir amer.
- Préparez le café et laissez-le refroidir dans une assiette creuse. Sortez le mascarpone du frigo et mécanisez le mélange selon les étapes indiquées.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triple de volume. Incorporez ensuite la crème et le mascarpone, puis délestez délicatement.
- Trempez légèrement les biscuits dans le café et disposez-les au fond du plat. Versez la moitié de la crème, puis répétez l’opération et terminez par une couche de crème.
- Saupoudrez de cacao en poudre et laissez reposer au réfrigérateur 12 à 24 heures minimum avant de servir, afin que les couches se tiennent et que les arômes se développent.
La caféine se trouve naturellement dans les feuilles, les graines et les fruits de nombreuses plantes, notamment les feuilles de thé, les fèves de cacao, les grains de café, le guarana et les noix de cola. En d’autres termes, la caféine est présente dans le café et dans les aliments à la saveur café (par exemple, le tiramisu, la crème glacée au café et d'autres collations et friandises au café), dans le thé, ainsi que dans le chocolat et les aliments et boissons au chocolat. La quantité de caféine présente dans les aliments et les boissons peut varier en fonction du processus de fabrication, des ingrédients bruts et de la composition du produit. Le temps de traitement et d'infusion du café ou du thé influent également sur la teneur en caféine.
La présence de caféine doit être clairement indiquée sur les étiquettes des boissons qui en contiennent plus de 150 mg/l, conformément à la législation européenne. Une tasse de café infusé de 200 ml contient généralement environ 90 mg de caféine, et une tasse d’expresso environ 80 mg pour 60 ml. Le café est la principale source d'apport en caféine pour les adultes en Europe, à l’exception du Royaume-Uni et de l’Irlande où le thé est plus courant. Les aliments contenant du café, y compris le tiramisu, peuvent aussi contenir de petites quantités de caféine. Le thé noir contient environ 28 mg de caféine par tasse de 250 ml. Le chocolat noir contient plus de caféine que le chocolat au lait en raison de sa teneur plus élevée en cacao.
Pour les personnes souhaitant limiter leur consommation, le café décaféiné peut aussi contenir de petites quantités de caféine (environ 4 mg par tasse de 200 ml). Les compléments alimentaires peuvent aussi contenir de la caféine, avec des mentions obligatoires sur l’étiquette lorsqu’utilisés. En résumé, le café reste la source dominante de caféine dans l’alimentation adulte, et le tiramisu contribue modestement à cette exposition selon la portion et la teneur en café utilisée.
Au final, le type de café importe peu comparé à la quantité et au niveau d’intensité souhaités dans votre tiramisu. Vous êtes donc libre de choisir selon vos préférences, et vous pouvez aussi remplacer le café par du chocolat ou du thé selon les envies. Le tiramisu demeure un grand classique des desserts au café, et son équilibre dépend largement du café qui accompagne sa dégustation.