Auparavant, la première épreuve professionnelle (EP1) du CAP Pâtisserie s’intitulait « Approvisionnement et gestion de stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie ». Réformé en 2020, le CAP Pâtissier intègre une nouvelle EP1 intitulée « Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage ». Organisation du travail selon les consignes données : l’apprenti apprend à organiser son emploi du temps, son poste de travail, mais également l’entretien et l’hygiène de son atelier. Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes : l’apprenti apprend à concevoir des pâtisseries faites de pâtes, des petits fours secs et moelleux, ainsi que des meringues. En plus de ces compétences et savoirs théoriques, l’EP1 du CAP Pâtissier intègre également une partie Prévention sécurité environnement (PSE).
La première partie est une partie écrite et elle dure 30 minutes. Le sujet est une situation professionnelle auquel le candidat doit répondre comme s’il était en condition réelle. Le carnet de recettes personnel est autorisé et les ingrédients et leur quantité doivent y figurer, mais aucune indication sur le processus de fabrication et la méthodologie ne doit être mentionnée. Cette partie dure 30 minutes et se présente sous la forme d’un questionnaire.
La partie pratique est la plus importante de l’épreuve. D’une durée de 4 h 50, elle compte pour beaucoup dans la note finale du candidat. Cette partie dure 4 h 50 et se compose de Tour, petits fours secs et moelleux et gâteaux de voyage. Le candidat doit façonner au minimum deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée ; faire un fonçage ; réaliser une crème cuite ; confectionner soit des petits fours secs, soit un gâteau de voyage ou des meringues.
La partie orale dure 10 minutes. L’épreuve orale suit la dégustation des produits et consiste en l’analyse du candidat avant échange avec le jury. L’épreuve orale dure 10 minutes pour l’EP1 et 15 minutes pour l’EP2. Le jury procède premièrement à la dégustation des pâtisseries présentées, puis écoute l’analyse du candidat avant d’échanger avec celui-ci.
La composition de la commission d’évaluation de l’EP1 du CAP Pâtissier évolue à chaque partie. Pour la partie pratique : un formateur/professeur chargé de l’enseignement de spécialité et de son application et un professionnel de la pâtisserie. Lors d’une formation en apprentissage, l’élève alterne les périodes de cours auprès d’un CFA et les périodes d’immersion en entreprise. Pour tous les futurs pâtissiers, comme vous le savez depuis la nouvelle réforme du CAP pâtissier, l’examen professionnel se déroule sur deux jours et non plus sur une journée comme avant. Les modules petits fours et gâteaux de voyages viennent se greffer à la pratique.
Et pour les personnes passant le diplôme en candidat libre, ils doivent justifier de 14 semaines de stage professionnel obligatoire. Les épreuves du CAP pâtissier EP1 et l’EP2 s’étalent sur deux jours d’une durée de 5h30 (écrit, pratique, oral). J’ai passé ce diplôme en 2011, et pour pouvoir vous proposer des articles de qualités j’ai donc croisé les sujets d’examens depuis 2012 pour voir les différences sur la théorie et sur la pratique depuis la nouvelle réforme !
En comparant les sujets d’examens de 2015 à 2023, l’écrit est devenu plus complet. Jusqu’en 2019, les questions de technologie étaient axées sur la connaissance de base des ingrédients, c’est-à-dire que vous aviez des données à savoir par cœur. Comme par exemple, vous devez nommer l’origine du sucre et son rôle, ou encore le poids d’un œuf. Bien sûr, on retrouve les mêmes questions technologiques sur les derniers sujets. Mais il y a un changement, un petit plus. Le sujet se compose d’une situation professionnelle avec un bon de commande à réaliser (partie pratique). L’apprenti(e) ne doit pas seulement réciter les données apprises, mais savoir justifier un choix de réponse en fonction de l’énoncé.
Nommer une technique de préparation, reproduire les gestes ou les recettes machinalement, présentent peu d’intérêt. Ensuite, les candidats sont plus sensibilisés sur l’environnement de travail (le tri des déchets, ou le matériel de fabrication). L’organigramme, quant à lui, ne change pas et sera à établir le deuxième jour de pratique pour l’EP2.
Déroulement et contenu des épreuves pratiques
Comment se déroule les épreuves pratique du CAP pâtissier ? La pratique se déroule sur deux jours d’une durée de 4h50 pour le premier jour (EP1) et de 4h30 pour le second jour (EP2). Durée de l’épreuve : 4h50EP1 : Tour + Petits fours secs et moelleux + gâteaux de voyage. Le candidat doit façonner au minimum deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée ou feuilletée ; faire un fonçage ; réaliser une crème cuite ; confectionner soit des petits fours secs, soit un gâteau de voyage ou des meringues. Durée de l’épreuve : 4h30EP2 : Entremets et petits gâteaux + organigramme. Cette épreuve pratique comporte la planification et l’organisation du travail. Le candidat doit élaborer deux fonds de biscuits pour l’entremet et les individuelles (petits gâteaux) ; préparer deux garnitures différentes (mousse et insert) ; réaliser un glaçage et glacer les gâteaux ; créer au moins un décor en chocolat avec une écriture au cornet.
Ce qui a changé depuis le nouveau référentiel : Les recettes ainsi que les étapes de fabrication ne figurent plus à l’examen. Malheureusement, il n’y a plus ces bonnes fiches techniques qui permettaient à l’apprenti d’avoir une recette avec le procédé de fabrication clé en main ! Par conséquent le candidat doit avoir ses propres recettes et doit réaliser les fabrications à partir d’un grammage donné à l’énoncé. Mais heureusement, les carnets de recettes personnelles sont autorisées avec les ingrédients et leur quantité mentionnée. Toutefois, il faut faire attention, car aucune méthodologie ne doit être mentionnée. Tout carnet non conforme ne sera pas accepté. De plus, les recettes doivent être sur papier, donc ni tablette et ni smartphone.
Durant ces épreuves, le candidat doit organiser son espace de travail et son temps pour réaliser les différentes pâtisseries demandées. L’épreuve orale est la dernière partie de l’épreuve et dure 10 minutes pour l’EP1 et 15 minutes l’EP2. Le jury procède à la dégustation puis écoute l’analyse du candidat et échange avec lui.
L’esprit du nouveau référentiel du CAP pâtissier est que la pâtisserie est un métier règlementé. Le diplôme ainsi qu’un laboratoire de fabrication sont obligatoires pour pouvoir exercer la profession. À la sortie de la formation et l’obtention du diplôme, vous pouvez être salarié(e) ou vous installer à votre compte. Le C.A.P est LE diplôme qui permet d’exercer en tant que pâtissier. Il n’y a pas besoin d’aller plus loin dans les études pour ouvrir une entreprise. Ces « nouvelles » épreuves du CAP pâtissier sont donc plus complètes. En incluant les gâteaux de voyage et les petits fours, l’apprenti maîtrise les fondamentaux.
La nouvelle réforme pour le cap pâtissier inclue 14 semaines de stages obligatoires en entreprise. Pour beaucoup d’adulte en reconversion voulant le passer en candidat libre en parallèle de leur CDI, cela semble injuste. Puisqu’il est difficile de trouver du temps pour faire ces stages quand on est à temps plein. Mais d’un point de vue professionnel, cela permet de protéger le métier et de dissuader les « touristes ». Le but n’est pas de décourager le futur candidat, mais qu’il prenne conscience du métier. Grâce à ces semaines en milieu professionnel, le candidat se rend compte qu’il y a une différence entre faire des gâteaux à la maison et travailler dans une boutique de pâtisserie. Car en entreprise, avec les quantités de pâtisseries à produire vous devez être rentable. On vous demande à la fois d’être rapide et minutieux sur chaque réalisation. Parfois la pression et la charge de travail est très intense, selon les périodes de l’année. C’est bien plus que faire un gâteau pour le repas du dimanche en famille.
Le CAP Pâtisserie forme les apprenants aux métiers du secteur. Les épreuves professionnelles sont les plus importantes pour obtenir le diplôme car elles sont spécifiques au secteur de la pâtisserie. L’épreuve professionnelle 1 (EP1) du cap Pâtissier a été reformée depuis 2020. La nouvelle législation est entrée en vigueur dès la période d’examen de 2021. Désormais l’épreuve comporte une partie écrite, une partie pratique et une partie orale. Les unités d’enseignement ont elles aussi changé. Dans cette unité d’enseignement, il y a, comme dans l’ancien CAP toute une partie organisation et gestion des stocks. Les compétences demandées ici sont de savoir réaliser des pâtisseries à base de pâtes, des petits fours secs et moelleux ainsi que des meringues. Cette épreuve fait partie de l’EP1 du CAP Pâtissier. Cette épreuve écrite est notée sur 20, dure 1 h et son coefficient est de 1.
Vous êtes passionnés pour la pâtisserie ? Le candidat dispose de son carnet de recette personnel où les ingrédients et la quantité sont mentionnés. La première partie est une partie écrite et elle dure 30 minutes. Le sujet est une situation professionnelle auquel le candidat doit répondre comme s’il était en condition réelle. La seconde partie de l’épreuve est consacrée à la pratique. Elle dure 4h et 50 minutes. Durant cette phase de l’épreuve, l’apprenant doit organiser son espace de travail au mieux ainsi que planifier les tâches nécessaires à son objectif. Enfin la troisième et dernière partie de l’épreuve consiste en un oral. Sa durée est de 10 minutes. Le jury ayant procédé à la dégustation des réalisations du candidat, écoute la présentation de celui-ci avant de passer à l’échange.
Pour la partie pratique : d’un formateur ou d’un professeur en charge de l’enseignement de spécialité et de son application et d’un professionnel du métier. L’épreuve du CAP Pâtisserie évalue les connaissances pratiques et théoriques du candidat. Pour la réussir il doit donc étudier. A contrario, les personnes en reconversion professionnelle ou déjà en poste ne peuvent pas suivre une formation en présentiel. La plupart choisissent donc de s’inscrire à l’examen en tant que candidats libres. Néanmoins se former tout seul peut être difficile. Les formations pâtisserie à distance comme celle d’Espace Concours transmettent à leurs apprenants tout le contenu nécessaire pour bien préparer l’EP1 du CAP Pâtisserie. De plus, depuis 2021 la réforme du CAP Pâtissier a rendu les stages en entreprise obligatoires. Les apprenants doivent justifier de 7 semaines obligatoires en lien avec l’épreuve professionnelle 1 et 7 semaines obligatoire en lien avec l’épreuve professionnelle 2. Grâce à notre formation à distance au CAP Pâtisserie, vous profiter des avantages des candidats libres, liberté d’organisation et de mouvement, tout en bénéficiant d’un suivi personnalisé. Nos formations sont construites à partir du référentiel du CAP pâtissier construit par l’éducation nationale et nos supports pédagogiques sont régulièrement remis en page pour le confort de nos apprenants. Espace Concours c’est aussi une plateforme e-learning dernière génération ainsi qu’un réseau social d’apprenant avec qui partager. Nous mettons également en place des classes inversées ou training class. Ces visioconférences groupées permettent aux apprenants de visualiser les gestes techniques propres au métier exécutés par nos professeurs qualifiés.
🚴♂️5ère étape du 75ème Tour cycliste international de la Guadeloupe
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