Chez nous plus qu’ailleurs, cette dénomination recouvre des concepts très différents. Celle-ci a pour objet premier de réaliser un breuvage qui puisse conserver. Le sucre seul ou une grande partie de celui-ci disparaîtra; laissant la place à l’alcool qui jouera un rôle d’agent conservateur tout en rendant la boisson fort agréable à boire. C’est suffisant pour garder ce cidre en bonne cave pendant deux ans. La boisson obtenue aura une belle couleur. Elle sera transparente et légèrement chargée en CO2 ce qui la rendra pétillante et fort digestive. D’autres résultats peuvent être atteints, on peut obtenir un degré d’alcoolique plus élevé. Comment faire, pour que les levures meurent en présence de nourriture sucrée?
Origines et évolution historique
Le cidre aurait déjà été consommé dès l’Antiquité par plusieurs peuples tels que les Hébreux qui le nomment shekhar, les Égyptiens, les Grecs qui le nomment sikera, et les Romains qui le nomment sicera. En réalité, ces différents termes ne désignent pas spécifiquement le cidre mais tout type de boisson fermentée. Le grec Strabon aurait décrit l’abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionné qu’il se consommait au Pays basque le phitarra, boisson à base de morceaux de pommes plongés dans l’eau bouillante avec du miel; mais il s’agit de rumeurs infondées selon certaines sources. La première mention écrite de cidre en Normandie remonte à l’an 1082. Au XIe siècle, les greffes de bons pommiers à cidre furent apportés du nord de l’Espagne et l’essor cidrier se fit dans la vallée d’Auge. Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XIXe siècle, le cidre était la deuxième boisson la plus consommée en France. En 1910, Rennes affichait une consommation de 400 litres par an et par habitant. Dans les années 2000, la Normandie demeure la première région productrice de pommes à cidre et la première région française productrice de cidre.
Le cidre est une boisson fermentée obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme. Le cidre a été diffusé en Europe tempérée et en Amérique du Nord grâce notamment aux relations entre Normands et Basques, et par les bénédictins qui ont joué un rôle majeur dans l’amélioration des techniques agricoles et cidricoles.
Fabrication et techniques de production
La fabrication du cidre commence par le choix des pommes. On dénombre trois types de pommes à cidre. Le broyage se fait avec un moulin traditionnel ou par des méthodes modernes; les fruits broyés libèrent le jus pressé pour obtenir le moût. Le moût subit une première fermentation grâce aux levures indigènes, ou éventuellement à des levures ajoutées selon les méthodes modernes, et peut être clarifié par débourbage ou soutirage pour éviter les bourbes qui dénaturent le goût. Le cidre peut être fermenté à des degrés variés et devenir doux, brut ou demi-sec selon la proportion de sucres résiduels et le niveau d’alcool.
La maturation et l’entreposage se font au frais et le gaz carbonique est libéré lors de la fermentation alcoolique. Le cidre peut être pétillant, avec une mousse fine et légère, et gagner en complexité aromatique par l’assemblage de différentes variétés de pommes (acides, douces, amères). Le cidre doux est très sucré et très léger en alcool, tandis que le brut est peu sucré et plus fort en alcool. Le cidre demi-sec occupe une zone intermédiaire entre douceur et fraîcheur et présente généralement un alcool compris entre 3% et 5%.
Variétés régionales et filières
En Normandie, la fabrication du cidre est associée à des vergers de pommes normandes récoltées entre septembre et octobre. Deux cidreries renommées présentent le territoire: Bagnoles de Pom’ et la ferme des Martellières. Bagnoles de Pom est une ferme cidricole en agriculture biologique, avec visites guidées et supports pédagogiques. La ferme des Martellières, située à Juvigny Val d’Andaine, est une cidrerie traditionnelle du bocage d’Andaine et a reçu des distinctions pour son cidre fermier demi-sec. Le cidre pur jus est obtenu sans addition d’eau; le cidre doux contient peu d’alcool; le cidre sec voit tout le sucre transformé en alcool; le cidre pétillant contient une quantité de gaz carbonique et reste une boisson locale prisée.
Dans le contexte international, on distingue le cidre américain (« hard cider ») et le cidre anglais, allemand et autodéfinis par diverses marques comme Angry Orchard, Strongbow, Bulmers, Somersby et Magners. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, le marché est soutenu par une offre variée, avec des taux d’alcool et des profils aromatiques qui varient selon les méthodes et les variétés de pommes utilisées. Le cidre québécois, porteur d’un terroir local, se développe aussi avec l’essor de l’achat local et des innovations comme le cidre de glace, inspiré des vins de glace.
Le moût de pomme et le cidre sans alcool
Le moût de pomme désigne le jus de pomme en cours de fermentation ou fermenté, obtenu par pressage des fruits. Le moût peut être obtenu à partir de jus frais ou concentré, et sa fermentation peut être contrôlée pour obtenir différents profils. Le moût de pomme sans alcool est obtenu par pasteurisation qui stoppe la fermentation avant production d’alcool, ou par désalcoolisation après fermentation. Le moût peut être consommé tel quel et est présent dans certaines grandes surfaces et réseaux de distribution, avec des versions bio et sans alcool.
Le cidre sans alcool existe et représente une part du marché; il est obtenu soit par désalcoolisation du cidre traditionnel, soit par fermentation contrôlée avec des levures qui ne produisent pas d’alcool. Cette option répond à la demande croissante pour profiter des saveurs cidricoles sans effets alcoolisés tout en conservant les arômes de pomme. Des techniques comme l’osmose inverse ou la distillation sous vide sont mentionnées comme moyens possibles de désalcoolisation, selon les contextes produtionnels.
Accords mets et notions de dégustation
Le cidre s’accorde avec divers mets selon sa douceur et son acidité. Le cidre brut accompagne fruits de mer et plateaux de charcuterie grâce à son acide rafraîchissant. Le cidre doux se marie bien avec les desserts à base de pomme et les fromages normands. Le cidre demi-sec peut bien accompagner des plats équilibrés, selon l’équilibre sucre-alcool et l’intensité aromatique. Le cidre de glace québécois se distingue par sa richesse et son parfum fruité, souvent servi comme apéritif ou accompagnement de repas.
Quelques chiffres et données commerciales
Le cidre représente un petit marché mondial par rapport à la bière, mais connaît des dynamiques de croissance variables selon les régions. La France demeure une région clé, avec une tradition cidricole ancrée dans les paysages normands et bretons et une diversité d’appellations et d’indications géographiques protégées. Le marché du cidre est saisonnier, avec des pics autour des fêtes et des périodes de consommation estivale; les innovations récentes incluent le cidre rosé, le cidre bio et des versions fruitées (framboise, poire). Le segment du poiré (cidre à base de poire) connaît une croissance marquée, tout comme le cidre rosé apparu au début des années 2010.
Tableau récapitulatif des types de cidre
| Type | Caractéristiques | Idée de dégustation |
|---|---|---|
| Cidre doux | Sucré, faible alcool | Desserts aux pommes, fromages doux |
| Cidre demi-sec | Équilibre sucre-alcool | Entrées, plats légers |
| Cidre brut | Sec, alcool plus élevé | Fruits de mer, charcuterie |
| Cidre pétillant | Gazifié | Apéritifs, amuse-bouches |
| Cidre de glace (Québec) | Concentré en sucre, alcool plus élevé | Régal d’hiver |
| Cidre sans alcool | Arômes de pomme conservés | Apéritifs sans alcool |
Incrustations visuelles et multimédia
Je transforme du jus de pommes en cidre ! Recette facile
Le cidre est une boisson complexe, née de pratiques agricoles anciennes et d’innovations modernes qui adaptent le produit à des goûts variés et à des marchés divers. Cette richesse se retrouve tant dans les techniques de fabrication que dans les filières locales et internationales, qui mêlent tradition et innovation pour offrir une grande variété de cidres, allant des productions artisanales à la grande distribution.