Nettoyons et éviscérons le cabillaud, en éliminant la tête, l’arête centrale et celles latérales. Ouvrons le cabillaud en deux, « en livre », c’est-à-dire sans séparer complètement les deux parties. En gardant la pâte feuilletée sur le papier sulfurisé fourni, étalons-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mélangeons ensemble le vin et l’huile dans un petit bol. Lavons, séchons et hachons très finement les aiguilles de romarin au couteau. Épluchons et tranchons finement la pomme de terre, avec une mandoline si possible. Il est important que les tranches de pomme de terre soient très fines. Badigeonnons tout d’abord la pâte feuilletée avec un voile de mélange de vin et d’huile, saupoudrons d’une pincée de sel fin et d’un peu de romarin haché. Posons le cabillaud sur la pâte feuilletée (du côté de la peau), badigeonnons-le avec un peu du mélange, encore une pincée de sel et les aiguilles de romarin hachées. Nous pouvons maintenant « revêtir » le cabillaud (la partie de chair tournée vers nous) avec les feuilles de pomme de terre. Badigeonnons bien les feuilles de pomme de terre avec un peu du mélange (attention à ne pas exagérer, il faut juste les badigeonner sans laisser de liquide en excès sur le cabillaud ou la pâte feuilletée), salons et ajoutons encore un peu de romarin haché. Recouvrons le cabillaud avec la pâte feuilletée, en suivant les bords du poisson (laissant environ deux doigts de pâte tout autour et en découpant l’excédent). Pressons les bords de la pâte feuilletée ensemble et roulons-les, formant une sorte de cordon, tout autour du cabillaud. S’il reste du mélange de vin et d’huile, nous pouvons en badigeonner un voile sur la pâte feuilletée. Pratiquons une ou deux incisions sur la partie supérieure de la pâte, pour laisser évaporer l’excès d’humidité, afin d’éviter que la pâte feuilletée (mais aussi la brisée, si vous l’utilisez) ne devienne molle et perde de sa croustillance. Transférons le cabillaud en croûte, avec son papier sulfurisé, sur une plaque, couvrons-la avec du film plastique alimentaire et mettons-la au réfrigérateur, dans la partie la plus froide. Le repos au réfrigérateur, au froid, est indispensable. Cette cassolette de poisson en croûte feuilletée constitue un plat à la fois élégant, raffiné et festif.
Contexte et inspirations
Une cassolette de poisson recouverte d’une pâte feuilletée ? Voici une idée que j’ai découverte il y a quelques années dans le restaurant attenant au jardin botanique VanDusen de Vancouver. Je me suis alors lancée pour réaliser ma propre version, en la voulant un peu plus festive. J’ai ainsi associé saumon et cabillaud dans une sauce crémeuse au vin blanc avec un peu de fenouil pour apporter des saveurs aromatiques à la cassolette. Filets de saumon et de cabillaud. Il vous faudra des filets de cabillaud et de saumon, coupés en morceaux de même taille, et sans peau pour le saumon. Fenouil. Il apporte des saveurs anisées et fraîches au plat. Graines de cumin. Fumet de poisson. Pâte feuilletée. Aneth, pour servir.
Préparations et assemblage étape par étape
La recette se résume en deux étapes essentiellement. Pour les instructions détaillées, rendez-vous directement à la fiche recette ci-dessous. La cassolette de poisson. Faites revenir les légumes dans un premier temps, puis ajoutez le fumet de poisson, le vin blanc et la crème. Ajoutez la fécule de maïs pour épaissir la sauce, puis incorporez les pommes de terre coupées en dés dans la sauce très chaude pour les y faire cuire. Versez un tiers de la sauce dans le fond du plat, puis déposez les morceaux de poisson par-dessus. Recouvrez ensuite du reste de sauce. La pâte feuilletée. Recouvrez simplement votre plat de cassolette de poisson avec un disque de pâte feuilletée légèrement plus grand que le moule. Réalisez quelques incisions au centre pour laisser la vapeur s’échapper à la cuisson. Notez que vous pouvez ou bien faire contact avec la cassolette ou bien couvrir le plat directement (je préfère cette dernière option qui garantit une pâte feuilletée bien croustillante).
Pensez à bien retirer la peau du saumon avant de couper le saumon en morceaux. Idéalement, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Cette cassolette de poisson en croûte feuilletée est un plat que l’on peut aisément préparer à l’avance, conserver au frais et réchauffer le lendemain. Vous pouvez conserver les restes pendant 2-3 jours au réfrigérateur. On peut aussi congeler ce plat de cassolette de poisson en croûte feuilletée.
Variantes et adaptations possibles
Comme toujours, j’aime suggérer des variations autour des recettes que je propose. Adaptez la recette en version soupe de poisson : préparez la sauce comme indiquée jusqu’à la fin de l’étape 2, puis plongez-y les morceaux de poisson. Remplacez la pâte feuilletée par une pâte brisée maison, en utilisant cette recette. Divisez simplement les quantités par deux, puisque vous n’aurez besoin que de la partie supérieure de la pâte. Ou bien réalisez votre pâte feuilletée maison (avec mon guide étape par étape) ! Remplacez le fenouil par du poireau. C’est une variante de la recette qui apportera des saveurs différentes mais qui fonctionne néanmoins à merveille. Réalisez une cassolette de la mer en ajoutant des crevettes, noix de Saint-Jacques ou autres fruits de mer. Cette cassolette de poisson en croûte feuilletée est un plat à la fois élégant, raffiné et festif.
Variantes de garniture et d’accompagnement
- Filets de cabillaud et de saumon, coupés en morceaux, sans peau pour le saumon.
- Fenouil pour des saveurs anisées; aneth pour servir.
- Épinards comme accompagnement ou garniture alternative (ou remplacer par brocolis pré-cuits).
- Riz, pomme de terre, ou féculents pour accompagner la cassolette.
Préparations et équipements listés
- Émincer les légumes et préparer la sauce à base de fumet, vin blanc et crème.
- Préparer la pâte feuilletée et découper un disque de diamètre adapté au plat.
- Assembler poisson et garniture dans le feuilleté et sceller les bords.
- Cuire au four jusqu’à dorure, puis servir avec sauce chaude et garniture adaptée.
Cette cassolette de poisson en croûte feuilletée est un plat élégant, raffiné et festif, idéal pour des occasions spéciales ou un repas convivial en famille.
Dos de cabillaud en croûte d'herbes et amandes à la mayonnaise Amora®
Astuces et conseils pratiques
- Pour une texture parfaite, badigeonner légèrement la pâte et éviter les excès de liquide sur la pâte feuilletée.
- Préparer et façonner la cassolette la veille et la conserver au frais; ou précuire puis congeler pour une cuisson rapide le jour J.
- Adapter les épices et les herbes selon les goûts (fenouil, aneth, romarin, ciboulette).
Cette cassolette peut être adaptée avec différents poissons et garnitures, tout en conservant l’esprit festif et raffiné de la pâte feuilletée enveloppant le poisson.