Lorsque l’on pense aux confiseries, nos papilles et notre esprit voient instantanément des bonbons, du chocolat ou des fruits confits dans leur esprit tout en se délectant. Généralement destinées aux enfants, les confiseries font tout autant fondre les adultes. Mais d’où viennent ces douceurs au goût si apprécié ? Il est nécessaire de faire un bond dans l’histoire pour puiser l’origine des confiseries. Nous allons également regarder de plus près les secrets de fabrication d’une confiserie, ainsi que ses différentes spécialités. Attention, la lecture de ces mots risque fortement de vous ouvrir l’appétit.
La confiserie appartient elle aussi à l’histoire. Et c’est au Ve siècle que ses premiers instants ont vu le jour grâce aux Perses. En effet, ces derniers ont tenté pour la première fois de fabriquer du sucre solide en pain. Il faut savoir que l’Antiquité ne connaissait pas d’autres saveurs sucrées que le miel, soit un ingrédient de base dans leur alimentation. Au moment du Moyen-Âge, la gourmandise était reine et se voyait comblée par l’utilisation du sucre. De par son prix onéreux, cet ingrédient luxueux n’a pas totalement réussi à remplacer son alter ego, le miel. En revanche, c’est à partir de cette époque que les confiseries furent peu à peu découvertes au plus grand plaisir de tous. Ce sont les Arabes qui furent les tout premiers à concevoir des recettes de confiseries, à base de sucre, destinées à être savourées. Des historiens ont trouvé un livre de cuisine datant de 1226 intégrant un grand nombre de recettes de confiseries.
Que ce soit à l’Antiquité ou à notre époque, ces produits sucrés sont majoritairement conçus à partir du sucre. Alors qu’autrefois, la cuisson du sucre s’effectuait uniquement dans une bassine en cuivre à feu nu, aujourd’hui il en est tout autre. En matière d’ingrédients, les pâtissiers utilisent désormais le sucre et le sirop de glucose pour leur base. Ensuite, ils en ajoutent d’autres à leur pâte selon le type de confiserie désiré. De la gélatine, bio ou industrielle, pourra par exemple permettre au bonbon d’être gélifié. Maintenant que nous vous avions bien mis l’eau à la bouche, voici définitivement de quoi vous faire succomber.
Les principales spécialités de la confiserie
Les confiseries se répertorient en plusieurs spécialités. Les caramels : au lait, à la crème ou au beurre, cette sorte de bonbon peut également avoir un goût aux fruits. Les boules de gomme : depuis des siècles, ces produits disposent d’une substance végétale naturelle, la gomme arabique. Les parfums sont variés, tout comme les textures. Les chewing-gums : originairement nommée « chicle », cette gomme naturelle provenait d’un arbre de la jungle mexicaine, le sapotier. Les dragées : connus pour être distribués lors des mariages et des baptêmes, ces bonbons s’associent aux jours heureux, et ont pris leurs lettres de noblesse lors du XIIe siècle. Les fruits confits : tradition empruntée aux Romains qui trempaient ces confiseries dans du miel, les fruits confits n’ont rien perdu de leur délicatesse. Les bonbons gélifiés : il s’agit sans conteste des confiseries préférées des enfants. Les nougats : ces produits réputés dans le monde sont initialement issus de Provence. Les réglisses : extraits d’une racine, ces confiseries sont préférées par les adultes que les enfants à cause de leur goût fort et particulier.
Au cours d’une expédition dans la vallée de l’Indus, les Perses du roi Darius le Grand font la découverte d’un « roseau qui produit du miel, sans le concours des abeilles ». Vers 200 ans avant J.C, un confiseur romain, Julius Dragatus, créa le premier bonbon. La dragée est née le jour ou il plongea une amande dans un bol de miel. Plus tard, la canne à sucre remplaça peu à peu le miel. Les Croisés font découvrir la canne à sucre en Europe… la demande augmente. Venise devient le centre logistique d’approvisionnement des ports de la Méditerranée. Durant une longue période, le sucre considéré comme un remède au même titre que toutes les autres épices est utilisé et vendu très cher par les apothicaires. Un jour, un cuisinier lança la mode des « Epices de Chambres » : il roula des graines, des pignons, des amandes, de la cannelle, et du gingembre dans du sucre et les fit rissoler dans une poêle. Les invités les emportaient dans leur chambre pour mieux s’en régaler.
Réel essor de la confiserie, de nouvelles recettes apparaissent : les fruits confits se développent à l’arrivée des Papes en Avignon alors que naissent dragées, nougats et pralines. Ce n’est qu’au XIXe siècle que le sucre se démocratise réellement, grâce à l’apparition de celui issue de la betterave. Les congrégations religieuses ont joué un rôle capital dans l’histoire des bonbons. Elles ont découvert les vertus médicinales de la canne à sucre, ce fait décidé d’en offrir à leurs patients, ce qui est à l’origine des Anis de l’Abbaye de Flavigny. Durant longtemps, la confiserie resta liée à la médecine et à l’apothicairerie, avec des figures telles qu’Hippocrate, Dioscoride et Galien qui préconisaient des médicaments à base de produits divers. La fin de la seconde guerre mondiale marque l’apparition de formes rivalisant d’originalité. Il faut mentionner que les bonbons d’antan n’ont pas disparu.
Les Calissons d’Aix sont des délices provençaux qui incarnent l’élégance du sud de la France. Confectionnés à partir d’une pâte d’amandes finement moulues et de melon confit, leur forme ovale distincte et leur glaçage délicat les rendent instantanément reconnaissables. Les Anis de Flavigny sont des petits trésors qui prennent racine en Bourgogne. Ces bonbons délicatement enrobés de sucre cachent en leur cœur une graine d’anis, offrant ainsi une expérience gustative unique. Les Pastilles Vichy sont des pépites de fraîcheur, originaires de la cité thermale de Vichy en Auvergne. Elles sont élaborées à partir de l’eau de source de cette célèbre ville, réputée pour ses vertus bienfaisantes. Leur forme hexagonale et leur goût pur les transforment en une douceur prisée depuis des générations. Les Bêtises de Cambrai sont des bonbons emblématiques de la région des Hauts-de-France. Leur histoire est teintée d’une douce erreur de fabrication qui a donné naissance à ces petites merveilles sucrées. Ces bonbons au goût doux et mentholé se distinguent par leur forme caractéristique de rectangle. Les Bergamotes de Nancy sont des trésors à la bergamote, fruit emblématique de la Lorraine. Leur éclatante couleur orange et leur goût à la fois acidulé et parfumé en font une expérience gustative unique. Les Bonbons au Coquelicot de Nemours sont une rareté originaire de la région Île-de-France. Ils incarnent la tendresse du coquelicot, symbole de la région. Leur couleur rouge éclatante et leur subtil parfum en font une gourmandise unique en son genre. Les Grisettes de Montpellier sont des bonbons au réglisse enrobés de sucre, originaires du Sud de la France. Leur goût puissant et leur texture croquante en font une expérience gustative inoubliable. Les Violettes Cristallisées de Toulouse sont une véritable ode à la délicatesse florale. Ces bonbons cristallisés à base de violettes offrent un parfum subtil et une texture unique en leur genre. La Praline Rose de Lyon est une confiserie emblématique de la région lyonnaise. Ces amandes enrobées d’un sucre coloré rose vif offrent un contraste de textures et de saveurs irrésistible.
« La demande de confiseries à faible teneur en sucre, biologiques, végétaliennes et sans gluten est en hausse, car les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé. Le segment haut de gamme est en pleine expansion, les consommateurs recherchant des produits issus de sources éthiques et produits en petites quantités. L’Antiquité ne connaissait la saveur sucrée qu’à travers les ingrédients de base de l’alimentation : le miel principalement. Ce dernier se prêtait à de nombreux usages culinaires et servait, notamment, à confire divers fruits pour en assurer la conservation. La gourmandise n’était cependant pas absente de cette pratique qui préfigure les friandises dont le Moyen Âge fut grand amateur. L’art du confiseur est très ancien. Son évolution a suivi la découverte des matières premières : ainsi, on a employé d’abord le miel pour enrober graines et fruits, et pour fabriquer des confiseries comparables à celles du Moyen-Orient. Le sucre de canne fut introduit en Europe par les croisés au Moyen-Âge. Jusqu’à la fin du XVIe siècle, apothicaires et confiseurs se disputèrent le privilège de la préparation et de la vente des produits à base de sucre, mais les seconds finirent pars imposer comme corporation à part entière. L’invention du sucre de betterave, au XIXe siècle, donna un regain d’activité à la profession. De nos jours, celle-ci regroupe en France près de deux cent cinquante fabricants (petites firmes familiales et grandes industries) qui, en règle générale, ne fabriquent pas les mêmes types de produits sucre cuits, gommes et caramels, produits dragéifiés et chewing-gums sont des secteurs très mécanisés, alors que les pâtes de fruit, les pâtes d’amande, les marrons glacés sont fabriqués par des entreprises de taille plus réduite, voire artisanales. Denrée de luxe, il ne parvint, en raison de son prix, à remplacer totalement le miel qu’à la Renaissance. Les Arabes furent sans conteste les premiers à mettre au point des recettes de friandises à fin gustative, uniquement à base de sucre (ce qui les différencie des autres desserts). Longtemps, la confiserie fût liée à la médecine de à l’apothicairerie. La confiserie aujourd’hui : La confiserie est accessible à tous dans tous les pays occidentaux. On trouve des produits tant industriels qu’artisanaux, et bien des pâtissiers savent encore aujourd’hui réaliser nougats et pâtes de fruits. Il s’agit d’un produit consommé régulièrement dans beaucoup de familles, principalement par les enfants qui en sont de très sérieux amateurs mais ces derniers ne sont pas les seuls. En France, la consommation moyenne de confiserie est estimée à 3,3 kg par an et par habitant (en Europe, seuls les Italiens en consomment moins). En cuisine avec la tendance de la playfood (Voir Playfood), certaines confiseries sont entrées au restaurant dans des recettes de dessert originales et parfois innovantes. Voir étonnantes.
Miel, sucre, confiserie, quelle histoire !
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