Différence et variantes du pesto: origines et déclinaisons

Qui aime les pâtes le sait, le pesto original à base de basilic, pignons et ail est celui génois ! Mais depuis longtemps, le mot pesto, qui signifie piler, est associé à de nombreux types de sauces pour pâtes et bien plus encore. Ainsi sont nées de nombreuses sauces nouvelles. Des recettes que les puristes de la cuisine italienne n'apprécieront pas, mais qui sont vraiment délicieuses et sont également associées au mot pesto. Du pesto de courgettes au pesto de roquette ou à celui de pistaches, en passant par le pesto à la sicilienne, celui de Trapani ou d’aubergines pour finir avec le pesto rouge. Comme vous aurez compris, il y en a pour tous les goûts.

Le génois descend probablement du moretum des anciens Romains, une pâte verte obtenue avec du fromage, de l'ail et des herbes, dont la préparation est décrite dans un poème attribué à Virgile. Le pesto, tel que nous le connaissons aujourd'hui, n'était pas encore répandu à l'époque de Christophe Colomb (1451 -1506), le Ligurien le plus célèbre au monde. Cependant, il y avait en Italie durant le Moyen Âge, une sauce "plébéienne" que l'on peut considérer comme une ancêtre, d'une certaine manière, du pesto. Les recettes de vrai pesto commencent à apparaître dans les années 1800. Il s'agit bien sûr d'une sauce pour assaisonner les pâtes. La lasagne, mais surtout les trofie, une sorte de gnocchis allongés et tordus, avec les extrémités pointues et plus épais au centre. Il existe un consortium spécifique qui protège la recette originale du pesto génois. Pour faire le vrai pesto, il faut un mortier et un pilon !

1. « Lavez le basilic dans de l'eau froide et laissez-le sécher, pendant ce temps, pilez l'ail avec le mortier. »
2. « Les doses indiquent une gousse pour 30 feuilles, donc nous utiliserons 60. Ajoutez le sel gros, lorsque la consistance sera crémeuse, ajoutez les pignons. »
3. « Continuez à piler et ensuite ajoutez progressivement les feuilles de basilic et enfin le pecorino et l'huile. »
4. « Avant tout, vous devez savoir que tout le monde n'apprécie pas l'ail, et c'est pourquoi depuis quelques années, le pesto génois sans ail a pris de l'ampleur. »

Nous avons ensuite de nombreuses variantes comme : le pesto de courgettes, un condiment savoureux, frais et léger, idéal pour préparer des plats rapides et savoureux. Ou encore le pesto à la trapanese, un exemple d'influence gastronomique. Il s'agit en effet d'une contamination due aux navigateurs liguriens lorsqu'ils accostaient en Sicile du nord-ouest et il est fait avec des tomates cerises, des amandes, du basilic, de l'ail rouge, du poivre et du pecorino. Une vraie gourmandise.

S'il y a une chose qui ne manque pas sur Spaghetti & Mandolino, c'est sûrement le pesto. Parmi ceux-ci, se distingue celui de l’entreprise I Vasetti di Riccardo, un typique pesto génois avec ou sans ail. Les sauces siciliennes typiques proposées par les Frantoi Cutrera sont excellentes. Pour revenir au pesto ligurien en pot, nous signalons aussi celui produit par Ranise. Si vous souhaitez essayer quelque chose d'insolite, d'autres types de pesto sont ceux faits avec des pistaches et des anacardiers plutôt que la délicieuse sauce à l'ail des ours ou encore la crème de topinambour. Vous pouvez commander celui qui vous convient sur Spaghetti & Mandolino : vous le recevrez directement chez vous dans les plus brefs délais.

En Italie comme dans le Sud de la France, la cuisine a ses ingrédients star : l'huile d'olive, les tomates, le parmesan et bien sûr le basilic… Réunis, ils donnent naissance à des pestos que l'on adore marier avec des plats de pâtes généreux. Ces saveurs se marient aussi très bien aux poissons comme le cabillaud et autres espèces à la chair blanche qui se tient bien. On utilise aussi ces préparations pour les plonger dans des soupes comme avec la très populaire soupe au pistou provençal dont le mode de préparation est très proche (mais avec quelques ingrédients en moins) du pesto au basilic. Alors, quelles sont les différences entre tous ces pestos et pistous qui fleurent bon les légumes et les plats d'été ?

Pesto et pistou : un mode de préparation identique

Le pistou comme le pesto viennent de l'italien "pestare" qui signifie piler, broyer, écraser… dans un mortier et avec un pilon si l'on suit la tradition. Les recettes des pestos et des pistous changent selon les régions, les villes et même à l'intérieur des familles ! En Italie, le pesto alla genovese (comme à Gênes) est le plus populaire car c'est là qu'il est né. Toujours en Italie, le pesto rosso (avec des tomates séchées) a aussi ses adeptes par exemple tartiné sur une tranche de pain bun. La soupe au pistou de Nice possède sa propre liste d'ingrédients, avec un pistou à base de basilic. Le pistou de Marseille fait quant à lui appel aux tomates.

Pesto et pistou : ce qui les différencie et ce qui les réunit

Si les ingrédients peuvent changer d'un pesto ou d'un pistou à l'autre, il existe quand même une différence de taille entre les deux préparations. Le pistou ne contient ni pignons de pin, ni parmesan. Ce qui, en revanche, les réunit c'est qu'ils se préparent sans cuisson. Le mortier (pour les puristes) et le mixeur étant le seul ustensile nécessaire pour réaliser un pesto comme un pistou. Une petite astuce de chef : si vous réalisez votre préparation au mortier, passez-le au congélateur un petit quart d'heure avant pour qu'il soit bien froid : votre basilic conservera sa jolie couleur verte !

Dans la famille cuisine italienne, je voudrais le pesto ! Cette petite sauce verte au goût inoubliable est absolument fabuleuse dans un bon plat de pâtes, en assaisonnement dans une salade ou sur une pizza. On vous dit tout sur le pesto : recettes, déclinaisons, histoire et astuces. Les origines du pesto remontent au Moyen Âge et il est né en Ligurie, région du nord-ouest de l’Italie. Le basilic Genovese, protégé par une AOP, sert de base essentielle. Le secret c'est qu'il soit bien frais et que les branches soient jeunes. Le fromage peut être parmesan ou pecorino; l'huile d'olive doit être extra vierge et délicatement fruitée.

Le pesto rosso tient sa belle couleur rouge grâce à l'ajout de tomate sous forme de pulpe ou de tomates séchées, avec les mêmes gestes de base. Le pesto peut se servir en accompagnement de pâtes, gnocchis, ou même dans des vinaigrettes et des cakes salés. Le pesto n’est pas une sauce ni un condiment, mais une sauce parfumée qui transforme un plat banal en petit miracle. Le pesto alla Genovese réel est frais et a tendance à se dessécher en petit pot longue conservation; certains artisans ajoutent des noix de cajou pour conserver l’onctuosité, ce qui le rapproche mais le sort du cadre AOP.

Le pesto rouge est un véritable hommage à la cuisine italienne, mêlant influences du nord et du sud avec des tomates séchées, anchois et câpres. Le pistou, dérivé provençal, se distingue par l’absence de pignons et de parmesan, et se prépare sans cuisson, tout comme le pesto. En résumé, pistou et pesto partagent les principes de base, mais se différencient par les ingrédients et les usages culinaires, tout en restant fondamentalement proches dans leur mode de préparation.

1. Le véritable pesto Genovese est protégé par consortia et repose sur un mortier et un pilon.
2. Le pesto et le pistou se préparent sans cuisson et se mêlent aux plats selon les goûts.
3. On peut adapter les recettes avec des variantes comme pistaches, anacardiers ou topinambour.
4. Les associations de saveurs incluent le poisson blanc et les soupes comme le pistou provençal.

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