Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable. De délicieux sablés au citron au cœur citronné, un vrai délice !
Au robot, à la feuille (ou à la main), mélanger le beurre pommade avec le sucre et le sel. Ajouter ensuite la farine et bien mélanger. Former un boudin avec la pâte et l'envelopper dans un papier film. À la sortie du frigo, badigeonner de jaune d'oeuf au pinceau et rouler le boudin dans le sucre semoule, pour le recouvrir entièrement. Avant la cuisson, faites une empreinte de pouce sur chaque biscuit. Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand bol, blanchir le beurre ramolli avec le sucre et les grains de vanille jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Incorporer la farine progressivement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur environ 3 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser des disques de pâte. Disposer sur une plaque les disques de pâtes et enfourner.
Dans une casserole, faire chauffer les jus d’agrumes et y ajouter le beurre. Mélanger le sucre et les œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le liquide chaud sur le mélange sucre et oeufs. À l’aide d’un fouet, remuer pour éviter les grumeaux. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Dans un batteur, monter les blancs en neige avec un demi sucre. Incorporer l’autre moitié quand les blancs commencent à monter. Étaler la meringue finement sur une plaque avec un papier sulfurisé. Sur une assiette, mettre une pointe de crémeux et poser le disque de sablé diamant dessus pour le stabiliser. Pocher des pointes de crémeux sur le sablé. Déposer délicatement quelques segments d’orange. Casser des tuiles de meringue et les disposer sur la tartelette. Sablés diamant parfumés à la bergamote. Sablés diamants parfumés au citron et à la bergamote de Calabre. Fondants en bouche, délicats avec ce parfum subtil et unique du Sud de l’Italie. La France et l’Italie qui s’enlacent tendrement.
Des biscuits très faciles à réaliser, sans emporte-pièce et même sans oeufs ! Je souhaitais mettre en lumière un produit magnifique et pratiquement unique au monde de la Calabre et plus exactement de la zone de Reggio-Calabria et ce micro-climat unique près de la mer : la Bergamote dont on extrait l’huile essentielle utilisée notamment par les grands parfumeurs du monde entier… et localement en cuisine et dans les boissons. huile essentielle de bergamote (qui puisse s’utiliser en cuisine, vérifiez toujours). La mienne vient de Aroma-zone. La bergamote de Reggio Calabria (AOP) est un agrume à la peau riche en huiles essentielles super parfumées et superbes. Comment réussir ces sablés sans oeufs ?
Faire cuire à une température moyenne-basse : 160°C (chaleur tournante ou 170°C chaleur statique… mais ce va dépendre des fours, faites des tests). Dans un saladier (donc à la main avec une corne) ou dans le bol d’un robot avec la feuille, mélanger rapidement le beurre avec le sucre pour obtenir une sorte de crème, ajouter le zeste de citron et l’huile essentielle. Enfin, incorporer le mélange de farine. Travailler rapidement la pâte (avec la corne ou la feuille, attention à ne pas trop la travailler) en ajoutant le lait si elle est est trop sèche et non compacte. On doit obtenir une pâte lisse (sans traces de beurre) et homogène. Former un boudin de 5 cm de largeur et le passer dans du sucre sur le plan de travail. Recouvrir le boudin (avec son sucre dessus) de papier film et mettre au congélateur 10 minutes puis au frais au moins une heure. Préchauffer le four à 160°C. Couper des tranches dans le boudin de pâte de 1/2 cm d’épaisseur environ. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, un peu séparés. Laisser cuire pendant 15 min environ ne surveillant : le biscuit doit se solidifier, former une légère croûte sur le dessus et sur les bords de sucre, colorer légèrement. Conservation : ils se gardent bien une semaine dans une boîte en fer dans un endroit sec et frais. La pâte crue se conserve bien 1 ou 2 jours au frais et peut se congeler un mois. Des biscuits anglais délicieux, parfumés au citron, fondants et croustillants en plus sans oeufs. Sablés diamant au chocolat et au thé. Les fameux amaretti italiens en version avec des noisettes et sans oeufs.
Que dire sur ce biscuit, à part bien sûr qu’il est trop bon, évidemment, je ne vais pas vous poster des recettes dégueu, n’est-ce pas ? Par la suite certaines biscuiteries ont recouvert ce sablé diamant de chocolat pour mieux le conserver et aussi pour les personnaliser et donner du goût. Maintenant on passe à la recette, ici je l’ai parfumé au zeste de citron, mais ce n’est pas une obligation, vous pourrez le laisser nature, mais quoiqu’il en soit, c’est cette base dont on se servira servira si on veut la parfumer par la suite. Filmez votre pâte et aplatissez légèrement pour qu'elle refroidisse un peu plus vite. Reprenez votre pâte et coupez là en deux morceaux de poids égaux. Dépossez les palets diamants sur un papier cuisson sur plaque et enfournez pour une quinzaine de minutes.
- Ingrédients principaux: farine, beurre pommade, sucre, sel, œufs (optionnel selon la version), jus d’agrumes, zeste de citron, huile essentielle de bergamote.
- Éléments clés: sablés diamant, meringue légère, crémeux citron-bergamote, tuiles de meringue, segments d’orange.
- Conseils cuisson: ajuster la température selon le four, 160-170°C, surveiller la coloration.
