Cet entremet associe la légèreté d’une dacquoise noisette, la douceur du chocolat blanc et la fraîcheur acidulée des framboises pour un dessert festif et élégant.
Ingrédients et préparatifs essentiels
Préchauffer le four à 180°C.
Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement les poudres tamisées + coco.
Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement. Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Montage de la dacquoise et de la base chocolat blanc
Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier).
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faites tiédir le lait. A part fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi. Mélangez avant de remettre l'ensemble à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe (comme la crème anglaise). Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis réservez le temps de monter la crème préalablement bien refroidie en chantilly à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à obtention d'une chantilly bien montée et ferme. Incorporez ensuite la préparation chocolat blanc à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly) avant de verser le tout par dessus la génoise.
Purée de framboises et mousse
Mixez les framboises au robot électrique avec le sucre et le jus de citron. Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les impuretés. Réservez. Ramollisez dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine. A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu'il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis. Vérifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir la mousse de framboises par dessus. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide avant de l'égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 c à s de coulis. Mélangez et incorporez la gélatine fondue au restant de coulis. Délicatement versez la préparation par-dessus la mousse de framboise. Répartissez uniformément puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.
Montage final et décoration
La traditionnelle buche de Noël peut s'adapter en une infinité de recettes. Cette recette est LA recette à privilégier pour les fêtes de fin d'année ! Envie de régaler vos invités, suivez les différentes étapes ci-dessous.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, retirez du feu et ajoutez une à une les feuilles de gélatine bien essorées. Fouettez la crème liquide à l'aide de votre robot pâtissier jusqu’à ce qu’elle monte. Mélangez le sucre glace à la poudre d’amandes. Incorporez délicatement le mélange aux blancs en neige à l’aide d’une spatule. Versez la préparation sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Laissez refroidir à la sortie du four. Mixez les framboises et passez-les au chinois pour enlever les grains. Ajoutez le sucre et chauffez cette purée dans une casserole à feu moyen jusqu’à ébullition. Retirez du feu et ajoutez à nouveau les feuilles de gélatine en remuant bien. Fouettez la crème liquide au batteur avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle monte en chantilly. Maintenant que votre mousse est prête, placez une feuille structure découpée à la taille du moule soit 29x17cm ou une feuille rhodoïd. Démoulez l’insert de mousse au chocolat blanc et placez sur la mousse de framboise. Lissez et déposez le biscuit dacquoise.
Variantes et conseils décoratifs
Envie de prolonger la magie de Noël en pâtisserie ? Voici mon entremet framboises chocolat blanc avec une décoration épurée réalisé en décembre pour Clara Czarny. Porter le lait à ébullition, verser le mélange sucre-oeufs tout en fouettant. Dans une casserole verser le sirop de glucose, le sucre et l’eau. Retirer la casserole du feu et verser la crème liquide tiède, les feuilles de gélatine égouttées et le chocolat blanc. Sortir l’entremet du congélateur juste avant de verser le glaçage et le déposer sur une grille. Le glaçage était tellement parfait qu’il était dommage de le cacher.
Un dessert frais et fruité: le Bavarois framboise ! On craque pour sa délicieuse mousse framboise, son nappage framboise, son croustillant chocolat blanc et son biscuit financier. Ce bavarois peut se préparer à l’avance, car il se réalise en plusieurs étapes. Fruits et textures se combinent: mousse légère, croustillant, et biscuit. Le bavarois se conserve environ 4 jours au réfrigérateur et peut être congelé après cuisson; décongélation au réfrigérateur 4 à 6 heures avant dégustation.
Ingrédients complémentaires et techniques
Biscuit financier: Préchauffer votre four à 180° chaleur traditionnelle. Dans une casserole, fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée. Le filtrer avec un chinois puis laisser tiédir. Dans un récipient, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verser cette pâte dans le fond d'un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22cm (ou une moule à charnière de 22cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourner 20 minutes. Le dessus doit être à peine doré. Démouler et laisser refroidir.
Croustillant chocolat blanc: Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Ensuite, ajouter l'huile neutre et mélanger pour homogénéiser le tout. Écraser grossièrement les crêpes dentelle puis les ajouter au chocolat fondu. Placer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais permet de démouler facilement). Le cercle est toujours réglé sur 22cm. Puis replacer le biscuit financier. Tasser le mélange croustillant sur le biscuit financier avec le dos d'une cuillère à soupe. Réfrigérer au moins 30 minutes.
Bavarois framboise: Faire ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu’à complète dissolution. Laisser tiédir. Fouetter la crème liquide entière en chantilly. Verser le coulis en filet dans la chantilly en mélangeant délicatement avec une spatule. Verser la mousse framboise dans le cercle pâtissier, sur le croustillant chocolat blanc. Réfrigérer 2 heures avant de faire la dernière étape (ou placer au congélateur).
Nappage framboise: Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mixer les framboises et passer le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffer le coulis et le sucre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée dans le coulis jusqu’à complète dissolution. Laisser tiédir. Verser délicatement sur la mousse framboise déjà solidifiée.
Entremets Pistache et Framboise
Cette recette permet une grande personnalisation: vous pouvez ajuster les couches, les textures et les décorations selon l'occasion et les goûts.