Fraises trop mûres ? Le temps des fraises est arrivé, et il n’y a pas de temps à perdre. Pour profiter pleinement de ce fruit de saison à la fois doux et fragile, nous ne disposons que de quelques mois. Les fraises peuvent se déguster seules, mais aussi en pâtisserie, ou plus simplement sous forme de mousse. Une piste qu’a explorée Laurent Mariotte.
Il existe des façons très simples de réaliser une mousse de fraises. Les mixer avec de la crème peut suffire. Mais le chroniqueur est allé plus loin pour lui donner une consistance très aérienne, ainsi que pour jouer sur les textures et les saveurs avec des notes mentholées et acidulées.
Ingrédients et base de la mousse de fraises
Pour cette recette, il vous faudra 400 g de fraises de la variété de votre choix, ainsi qu’une douzaine de plus pour la décoration. Gariguettes, ciflorettes ou charlottes… Le choix est varié, et n’hésitez pas à vous renseigner sur les espèces poussant près de chez vous.
Dans un grand volume d’eau, réhydratez 4 g de gélatine (2 feuilles). Lavez et équeutez vos 400 g de fraises, puis déposez-les dans une casserole avec 80 g de sucre. Zestez un citron. Mixez vos fraises avec le sucre et ajoutez le jus de votre citron, réservez les zestes. Portez le mélange à frémissement et laissez encore mijoter 2 ou 3 minutes avant de retirer du feu. Essorez bien votre gélatine avant de l’incorporer à votre purée de fraises. Laissez bien le tout refroidir.
Chantilly et fraises mentholées. Pendant ce temps, montez 400 g de crème liquide en chantilly au batteur ou au robot de cuisine. Il est important de choisir une crème entière à 35 % de matière grasse, car les crèmes allégées ne montent pas aussi bien. Surtout, assurez-vous qu’elle est bien froide, comme ça, on est sûr que ça marche, détaille Laurent Mariotte. Vous pouvez également placer votre récipient au réfrigérateur en amont. Incorporez la crème à votre purée refroidie. Débarrassez dans un plat de service et laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.
Profitez-en pour rincer, équeuter et couper en gros morceaux vos 12 autres fraises et pour ciseler 2 branches de menthe. Parsemez les fraises de 2 cuillères à soupe de sucre et de vos zestes de citron. Mélangez le tout à la menthe et laissez mariner au frais.
Variantes et astuces
Équeutez les fraises seulement après les avoir nettoyées. Si vous faites l’inverse, elles risquent de se gorger d’eau. Vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar agar. Attention, car il a un pouvoir gélifiant environ 3 fois supérieur à celui de la gélatine.
La mousse peut être accompagnée d’une panna cotta fraise citron basilic ou d’autres desserts inspirés par Laurent Mariotte, comme la panna cotta aux fraises et le coulis de fraise. Une crème vanillée onctueuse et un coulis fruité se marient parfaitement avec de belles fraises fraîches pour des textures variées.
Exécution et présentation
Disposer les fraises mentholées sur le dessus lorsque la mousse est prise. Transformez vos fraises en un granité ultra frais et parfumé au basilic pour une variante moderne et rapide. Une tarte aux fraises sans four peut aussi être envisagée comme dessert d’été, en utilisant des couches similaires de douceur et de fraîcheur.
La meilleure façon de... Réussir sa panna cotta aux fruits rouges - 750g
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Description | Quantité |
|---|---|---|
| Fraises | 400 g pour la purée, 12 pour décoration | 400 g + 12 fruits |
| Gélatine | 4 g réhydratée | 4 g (environ 2 feuilles) |
| Sucre | Pour la purée et la marinade | 80 g + facultatif |
| Crème | Crème entière 35 % | 400 g |
| Arômes | Zeste de citron, menthe | Zeste + menthe |
Après refroidissement et prise, vous pouvez servir la mousse nappée d’un coulis de fraises ou accompagnée d’un dessert léger comme une panna cotta ou une charlotte légère. Le mélange fraise-menthe évoque immédiatement la fraîcheur printanière et l’élégance estivale de Laurent Mariotte.