Bonnes pâtes, les gâteaux se contentent de l’épilogue du repas, à la fin de la faim, ou encore du goûter. Tout à notre gourmandise, nous attendons d’eux qu’ils soient bons, et si possible, aussi beaux que bons. Nous voilà servis, les pâtisseries typiquement suisses ne font pas dans la demi-mesure. A l’image des spécialités salées, elles sont riches et rustiques, et trouvent leur origine dans la cuisine paysanne. Hérités de nos mamans, voire de nos grands-mamans, nos gâteaux préférés ont souvent la saveur du souvenir. Il est aujourd’hui si facile de se les procurer chez le boulanger que nous avons tendance à l’oublier: "se sucrer le bec" est un luxe relativement moderne. Le sucre ne devint un produit de consommation courante qu’à partir des années 1950, avec l’essor de la production nationale de sucre de betterave.
Dans les campagnes, on faisait autrefois usage de substituts comme le miel et un grand classique romand: la raisinée (ou vin cuit). A l’époque - difficile à imaginer de nos jours - où la Suisse n'était pas riche, et où la faim tenaillait bien des estomacs, il était inconcevable de jeter quoi que ce soit, même… le pain rassis. Il n’était pas non plus donné à tout le monde de « mettre du beurre dans ses épinards ». Les familles paysannes où l’on élevait des cochons fabriquaient en revanche couramment du saindoux. Certaines recettes traditionnelles, au pouvoir calorique affolant, ont été modernisées pour correspondre aux habitudes alimentaires actuelles. D'autres ont été créées, comme le bouchon vaudois en 1948, pour offrir une confiserie emblématique au canton.
Si quelques spécialités se retrouvent sur tout le territoire, chaque région cultive son propre lopin de gourmandise élaboré à partir des produits locaux. Tradition fromagère oblige, la Romandie est friande de produits laitiers, au premier chef desquels le beurre et la crème, réputés excellents. En revanche, celle dont la renommée n’est pas volée, c’est la crème double de Gruyère, qui tient le haut du pavé en matière de qualités aromatiques et d’onctuosité… comme de générosité, avec un taux de matière grasse frôlant les 50 % ! L’indulgence à l’état pur. Fait symptomatique de l’engouement général pour la partie la plus grasse du lait, les variations autour du gâteau levé à la crème sont légion en Suisse romande, et comptent dans leurs rangs le gâteau du Vully, le taillé de Goumoens, le totché et la salée au sucre.
Les fruits ne sont pas en reste et occupent une place de choix dans les assiettes à dessert. Typique du terroir fribourgeois, la poire à Botzi ne se prête pas seulement à de savoureux mariages sucrés-salés comme dans le menu de la Bénichon, mais s’invite aussi volontiers dans la conclusion du repas. Côté valaisan, les stars du vergers - pomme, poire Williams et abricots en tête - se déclinent à toutes les sauces: tartes aux fruits, compotes, bonbons ou encore pâtes de fruits.
Loin d’être figé, cet atlas du goût s’enrichit continuellement de nouveaux apprêts ou de saveurs d’ailleurs. La Romandie n'hésite pas à jouer la pique-assiette chez ses voisins, pour notre plus grand délice. Citons notamment les leckerlis bâlois, les panettones, mais aussi les colombes de Pâques et autres galettes des rois qui envahissent les vitrines chaque année. Fin et croustillant, ce biscuit friable apparenté à la gaufre est cuit entre deux fers chauffants et décoré de stries. Encore chaud, on lui donne sa forme définitive, plié, coupé ou roulé. Tél. Un concentré de douceur !
Le pruneau, ou quetsche, est indissociable du Jeûne fédéral et du Jeûne genevois dans les cantons protestants. Imaginez, les yeux fermés, un écrin de pâte sablée enserrant une masse de noix et de caramel à la double crème de Gruyère, recouvert d’un onctueux enrobage de chocolat. Vous salivez? Tél. S’il ne fallait retenir qu’une manière bien de chez nous de se pâmer de plaisir, ce serait celle-là. Ce dessert originaire du canton de Fribourg - également incontournable dans les Préalpes vaudoises, et audelà, dans tout le pays -, est une alliance irrésistible de meringue craquante sur le dessus et fondante à cœur, généreusement arrosée de crème double.
Dans son plus simple appareil, ce gâteau se prépare à base de sucre et de crème. On le trouve aussi en version salée, avec du lard et du cumin. Beignets ronds de pâte fine et croquante préparés à Carnaval (VD) et autour de la Bénichon (FR). Pourles confectionner de manière traditionnelle, on étale la pâte sur le genou jusqu’à ce qu’elle soit si fine qu’on puisse voir au travers. Une énième variante du gâteau du Vully? Tél. Tél. Moulée dans la fierté neuchâteloise, cette brioche aux raisins secs et au zeste de citron est entaillée de stries profondes. Tél. Tél.
Il est l’archétype du gâteau jurassien, comme en témoigne son nom, qui signifie simplement "gâteau" en patois jurassien. Tél. Tél. La tradition gourmande la plus pittoresque de nos contrées commémore la riposte victorieuse des Genevois face à l’attaque surprise des troupes savoyardes le 12 décembre 1602… Lesquelles auraient battu en retraite sous l’assaut d’une marmite remplie de soupe de légumes concoctée par la Mère Royaume. Tél. Tél. Chaud, chaud, le soufflé glacé à l’absinthe aurait même mis dans le pétrin un chef cuisinier qui l’aurait servi au président français François Mitterrand en 1983, alors en visite officielle.
Recettes et inspirations suisses faciles à préparer chez soi
Cette section rassemble des desserts suisses faciles, associant simplicité et goût authentique. Parmi les propositions bien présentes dans les cantons, on retrouve des brioches suisses garnies, des tartelettes aux fruits, des vermicelles au marron, des gâteaux au chocolat et des spécialités fromagères sucrées qui mettent en valeur les produits locaux.
- Gâteau au carottes argovien: gâteau généreux et moelleux, idéal pour le dessert ou le goûter.
- Birchermüesli maison: base de flocons, noix et fruits, adaptable avec yaourt et miel.
- Brioche suisse fourrée crème pâtissière et pépites de chocolat: pas à pas détaillé pour pâte, crème, pliage et cuisson.
- Tourte aux noix des Grisons et variantes: pâte sablée entourant une garniture de noix et caramel ou crème.
- Pain d’épices lucernois et pain des Alpes: textures et parfums hivernaux pour marchés et fêtes.
- Meringue suisse et variantes au cacao: légère et croustillante, parfaite avec crème ou fruits.
- Rösti, capuns et autres plats régionaux: soulignés comme exemples de richesse culinaire, à déguster avec douceur et modération.
Pour réussir la brioche suisse décrite dans le draft, voici les grandes étapes: placer les ingrédients hors eau et beurre dans la cuve du robot, pétrir puis ajouter l’eau, pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, incorporer le beurre en morceaux, et continuer jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Préparer la crème pâtissière avec lait, sucre, vanille, jaunes et poudre à crème, puis épaissir sur feu doux et ajouter le beurre. Étaler la pâte, déposer la crème et les pépites, rouler et découper en rectangles. Cuire à 180°C environ 12 minutes, puis badigeonner de sirop à la sortie du four et laisser tiédir. Ces brioches peuvent aussi être congelées après cuisson.
