Julien Loustau se définit lui-même comme un « simple pâtissier amateur ». Toutefois, Julien n'est pas issu du monde culinaire. Plutôt scientifique, il a suivi une formation en chimie, mais c'est en pâtisserie qu'il joue les apprentis. Parfaitement autodidacte, il revisite et crée macarons, tartelettes, cookies, gâteaux et autres douceurs pour le plaisir des yeux et de nos papilles.
Vous pouvez les retrouver côte à côte lors d'une Masterclass au Labo des Chefs, le 28 octobre prochain. Vous avez peut-être déjà eu cette envie : recouvrir un gâteau d’un glaçage au chocolat bien lisse, brillant, presque miroir, celui qui transforme un simple dessert en petit moment de fierté gourmande.
Bonne nouvelle : cet article va vous guider pas à pas, avec douceur, pour obtenir ce résultat sans stress et avec des gestes simples qui donnent confiance.
Imaginez ce chocolat qui fond lentement, qui devient soyeux, qui s’épaissit juste ce qu’il faut… puis cette couche chaude et brillante qui glisse doucement sur le gâteau, en laissant derrière elle une surface uniforme, presque hypnotisante.
Petite info utile : la réussite d’un glaçage repose surtout sur deux éléments : la maîtrise de la chaleur et l'équilibre chocolat/liquide. Quand ces deux-là sont bien gérés, le glaçage se fait presque tout seul.
Les bases essentielles d’un glaçage au chocolat réussi
Lorsque vous préparez un glaçage, vous jouez en réalité avec une matière vivante : le chocolat. Il réagit à la chaleur, à la crème, au beurre… et même à votre façon de mélanger.
En chauffant, il devient fluide, un peu coulant, et en refroidissant, il retrouve une texture dense et crémeuse.
Le premier point à comprendre, c’est que le chocolat fondu seul a tendance à redevenir épais très vite. Il accroche un peu à la cuillère, laisse des traces, et n’offre pas encore cette brillance qui fait rêver. C’est l’ajout du liquide chaud qui va le transformer en une préparation plus souple, plus onctueuse, presque comme une petite crème brillante.
Un second élément joue un grand rôle : le beurre. Une noisette suffit pour apporter une belle touche satinée, comme un voile brillant qui se forme instantanément à la surface. Ce petit geste, tout simple, donne un glaçage stable, qui se fige joliment sans ternir.
À ce stade, vous pouvez déjà imaginer votre spatule glissant dans le mélange : la préparation devient lisse, presque veloutée, sans grains ni accros. Ce ressenti est important : c’est lui qui vous indique que la texture est prête.
Pour celles et ceux qui aiment progresser dans ces gestes délicats, le cours de pâtisserie en ligne peut aider à comprendre plus finement comment réagit le chocolat selon les températures.
À retenir : • le chocolat seul épaissit en refroidissant • la crème apporte souplesse et homogénéité • le beurre donne de la brillance
Méthode n°1 : le glaçage ganache (simple, doux, parfaitement lisse)
La ganache est probablement la méthode la plus fiable, surtout si vous aimez une texture fondante, épaisse mais fluide, qui nappe le gâteau en douceur. On commence par casser le chocolat : il craque légèrement, libérant une odeur cacaotée chaleureuse. Pendant ce temps, la crème chauffe et une petite vapeur douce s’en échappe.
Lorsque vous versez la crème chaude sur le chocolat, vous pouvez entendre un très léger chuchotement, comme si les deux ingrédients se répondaient. Le chocolat commence à fondre en tâches sombres et brillantes. À la maryse, le geste est lent : on tourne du centre vers l’extérieur, et le mélange devient progressivement soyeux, puis lisse, puis gluant juste ce qu'il faut.
La texture idéale d’un glaçage-ganache, c’est celle qui forme un ruban souple, qui retombe lentement et laisse une surface uniforme derrière lui. Si vous patientez quelques minutes, la ganache épaissit légèrement, ce qui la rend parfaite pour enrober votre gâteau sans couler trop vite.
Si vous souhaitez napper un gâteau droit, vous pouvez verser la ganache au centre : elle avance doucement, comme une vague crémeuse, puis glisse vers les bords. En inclinant délicatement le gâteau, elle s’étire, formant un fini lustré sans effort.
Conseils rapides : • verser la crème en deux fois pour un meilleur contrôle • remuer lentement pour éviter les bulles • laisser reposer quelques minutes pour la bonne densité
Méthode n°2 : le glaçage brillant (beurre + sucre glace)
Cette méthode donne un glaçage plus miroir, parfait pour les gâteaux d’occasion spéciale ou lorsque vous souhaitez une finition vraiment propre visuellement. Le chocolat fond d’abord avec un peu d’eau ou de lait : la texture devient coulante, presque silencieuse, avec une odeur chaude et enveloppante.
Lorsque vous ajoutez le sucre glace, la préparation s’épaissit d’un coup. Elle devient plus opaque, plus compacte, mais paradoxalement plus facile à lisser. Le geste de mélange est délicat mais très agréable : la surface devient uniforme, comme un nappage qui prend forme sous vos yeux.
Le beurre arrive ensuite pour “polir” la texture. À peine fondu, il donne une brillance satinée, comme si quelqu’un passait un chiffon doux sur un miroir. Le glaçage devient alors élastique, fluide, il glisse parfaitement sur le gâteau.
Ce glaçage est idéal pour les gâteaux au chocolat, les entremets simples, les cakes ou les brownies. Il laisse une fine couche croquante en surface lorsqu’il refroidit un petit plaisir sensoriel que beaucoup adorent.
En bref : • brillance plus intense que la ganache • texture fluide facile à étaler • s’adapte à beaucoup de gâteaux
Comment rattraper un glaçage raté ?
Même avec de l’attention, un glaçage peut surprendre. Trop liquide, trop épais, granuleux… rien n’est irrattrapable. Et souvent, un petit geste suffit pour tout remettre en ordre.
Un glaçage trop liquide manque simplement de chocolat ou de matière sèche. En ajoutant un peu de chocolat fondu, la texture se resserre : elle devient plus crémeuse, plus dense, et la surface se lisse d’elle-même.
Un glaçage trop épais, lui, réclame un peu de chaleur. Un filet d’eau chaude ou de crème chaude suffit à détendre la masse. Vous verrez le mélange devenir plus souple, comme s’il respirait à nouveau. Le contraste chaud/froid réactive le beurre de cacao, qui se détend instantanément.
Un glaçage granuleux indique généralement une surchauffe. Dans ce cas, il suffit de réchauffer très légèrement au bain-marie, tout en mélangeant lentement. Les grains disparaissent peu à peu, et la texture redevient soyeuse, comme si elle se réorganisait.
À savoir : • un chocolat trop chauffé devient instable • un ajout de liquide froid peut “figer” le mélange • la patience est souvent le meilleur ajustement
Utilisations pratiques et conseils avancés
Vous avez maintenant tout ce qu’il faut pour préparer un glaçage au chocolat simple, brillant et vraiment agréable à manipuler. Prenez votre temps, ressentez la texture sous la spatule, et laissez le chocolat vous guider… il réagit toujours avec douceur quand on avance calmement.
Avez-vous déjà réalisé un glaçage au chocolat ? Sur un simple gâteau à la vanille ou des cupcakes préparés avec amour, le glaçage fait des merveilles ! De quoi apporter une petite touche esthétique sur vos pâtisseries, mais aussi un vrai goût en plus pour parfaire vos réalisations !
Cependant, la chocolaterie est un domaine très rigoureux, ce qui peut effrayer les débutants. Grâce à Cuisine AZ, vous allez pouvoir apprendre à réaliser cette recette de glaçage au chocolat, aussi bien qu’un vrai chocolatier/pâtissier.
Prenez votre chocolat et cassez-le en morceaux. Placez-le dans un grand bol avec le beurre ramolli et coupez-le en morceaux. Ensuite, déposez ce bol dans une casserole remplie d’eau pour faire fondre le chocolat au bain marie. Mélangez bien à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange de chocolat fondu et de beurre soit bien lisse et brillant. Placez à nouveau la casserole sur feu doux et laissez chauffer au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne bien onctueuse. Votre glaçage au chocolat est prêt !
Utilisez-le rapidement pour napper vos desserts gourmands : des entremets, un gâteau au chocolat. Après avoir glacé vos pâtisseries, laissez la ganache refroidir complètement à température ambiante avant de déguster.
Envie d’un glaçage au chocolat plus léger ? Remplacez la moitié du beurre par du fromage frais type ricotta : on garde la texture onctueuse tout en apportant une touche de douceur et moins de matières grasses.
Pour un glaçage encore plus brillant et onctueux, ajoutez une cuillère à café de miel ou de sirop d’érable juste après avoir fait fondre le chocolat. Vous devez mettre votre glaçage sur le gâteau lorsqu'il est encore suffisamment liquide. Veillez à ce que votre pâtisserie soit bien refroidie, elle aussi pour faciliter le nappage. Vous pouvez même mettre votre entremet quelques minutes au congélateur avant d'appliquer le glaçage.
Ce type de glaçage brillant est appelé "glaçage miroir". Dans cette préparation, il y a de la gélatine, qui apporte le côté brillant et aide également à figer le glaçage. Pour faire un glaçage dans les règles de l'art de la chocolaterie, il faut sélectionner du chocolat de "couverture". Celui-ci est très riche en beurre de cacao et se présente généralement sous forme de pistoles. Nous vous conseillons de ne pas utiliser de crème épaisse pour ce glaçage.
Qu’importe sa couleur pourvu qu’il ait la texture lisse et brillante tant attendue. Et justement, trop peu en connaissent réellement le secret. La pâtisserie est un domaine où la rigueur doit être de mise. Le chocolat est un ingrédient capricieux qui demande un certain savoir-faire. Manifestement, pour faire un glaçage au chocolat, il vous faudra du chocolat !
Jusque-là, rien de très étonnant… Mais tout dépend de la saveur du glaçage désirée. Vous devrez choisir entre un glaçage au chocolat noir, un glaçage au chocolat au lait ou un glaçage au chocolat blanc. Attention, le glaçage au chocolat blanc est très sucré. Il faut donc penser à le marier à un dessert léger et frais pour ne pas proposer une pâtisserie trop lourde. Toutefois, il ne faut pas minimiser l’importance du choix du chocolat.
L’Atelier du Chocolat propose une gamme de produits « à faire chez soi » où il vous est possible d’acheter des ingrédients de qualité pour réaliser vos pâtisseries à la maison, comme un vrai chef. Parmi elles : ces fameuses pistoles de chocolat noir, de chocolat au lait ou de chocolat blanc pour réaliser vos glaçages avec des produits de professionnels.
Le glaçage au chocolat est un grand classique de la pâtisserie, voire même un incontournable. Pour faire un glaçage au chocolat facile, notre technique favorite demeure la plus traditionnelle : celle à la casserole. Pour cela, il vous faudra mettre à chauffer 20 cl de crème liquide à feu doux. Puis, ajouter 200 g de chocolat noir jusqu’à ce qu’il fonde et remuer la substance obtenue hors du feu. Dès lors, ajouter 40 g de beurre et mélanger le glaçage délicatement jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. L’idéal, ensuite, est de laisser reposer le glaçage environ 1h au frais avant de le déposer sur le gâteau et de procéder à sa décoration.
La tendance est également au glaçage au chocolat miroir. D’autres idées de glaçages sont également exploitables. Comme, par exemple, l’ajout de colorants alimentaires pour obtenir un glaçage coloré. Cette technique est particulièrement démocratisée pour les goûters d’anniversaire. Les enfants y voient une pâtisserie spectaculaire. Pourtant, le tour est joué en quelques minutes !
Les pâtisseries individuelles sont aussi très en vogue, tout comme le glaçage au chocolat pour les cupcakes. Pour glacer un cupcake, il faudra simplement être vigilant et méticuleux lors de la décoration. Savoir réaliser un glaçage miroir ultra brillant au chocolat est une étape essentielle pour tous ceux qui aiment pâtisser.
Cependant, il peut sembler difficile à réussir pour certains, mais je vous assure que ce n’est pas le cas. J’ai de nombreuses recettes de glaçage sur le blog, mais celle que je vous propose ici est celle que j’utilise le plus et qui est également très appréciée des chefs pâtissiers du monde entier. Il s’agit de la recette du MOF Jean-Michel Perruchon de l’école Bellouet Conseil à Paris.
Certains craignent que cette recette de glaçage chocolat soit trop sucré ou qu’il forme une couche gélatineuse sur l’entremets. La recette se prépare en moins de 15 minutes. Les ingrédients principaux de cette recette sont le chocolat, le glucose et le lait concentré. Le glucose : Le glucose donne au glaçage sa brillance caractéristique. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel, en choisissant un miel clair et neutre en goût, comme le miel d’acacia. Cela permettra de conserver une belle texture et un joli rendu brillant.
Le lait concentré : Le lait concentré sucré apporte de la finesse en bouche. Après de nombreux essais, notamment dans mon glaçage sans glucose ni lait concentré, vous pouvez le remplacer par de la crème liquide à 30 % de matière grasse. Dans ce cas, il faudra couler le glaçage à une température plus basse, autour de 30 °C, pour assurer une bonne couvrance.
Le chocolat : Vous pouvez réaliser cette recette avec du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, ou encore des chocolats comme le Dulcey ou le Caramélia. Le choix de la teneur en cacao du chocolat noir influencera la texture et la couleur de votre glaçage : plus le pourcentage est élevé, plus le glaçage sera moins fluide et plus foncé. Je vous recommande d’utiliser un chocolat entre 55 % et 64 % de cacao.
La gélatine: Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles ou en poudre pour cette recette. Je vous donne plus d’explications à la fin de l’article concernant les blooms et la masse gélatine. Le dosage recommandé est de 10 g. Toutefois, pour du chocolat noir utilisez 9 g pour obtenir une texture parfaite. Thermomètre : Il vous faudra un thermomètre, qu’il soit classique, à sonde ou à visée laser. Un modèle à moins de 10 euros fera parfaitement l’affaire. J’ai commencé avec un petit thermomètre et il ne m’a jamais déçu.
Mixeur plongeant : Pour obtenir un glaçage lisse, fin et sans bulles d’air, c’est l’ustensile essentiel. Les bulles peuvent gâcher le rendu sur votre entremet. Pour les éviter, il faut bien mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant.
150 g de chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix. 5 g de colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre de préférence. Selon l’intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire.
Préparer la gélatine : Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : la faire tremper dans de l’eau très froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la préparation du glaçage. Si vous utilisez de la gélatine en poudre : la réhydrater dans la quantité d’eau froide indiquée, au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer. La réserver au réfrigérateur.
Préparer le sirop : Mettre l’eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’à atteindre 103°C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Mixer pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale. Verser le glaçage à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis le filmer au contact. Retirer régulièrement la casserole du bain marie ou du micro ondes, mélanger, puis remettre à chauffer. Si à 35 ou 36 °C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Verser ensuite le glaçage dans un bec verseur haut et étroit, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’éliminer toutes les bulles.
À savoir : Il se peut que vous glaciez à une température légèrement plus basse ou plus élevée selon la texture du glaçage. Placer l’entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installer le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage. Couler le glaçage en veillant à bien couvrir l’entremets. Transférer l'entremets sur un plat de service ou sur un carton doré.
Le glaçage miroir se conserve très bien. Vous pouvez garder les restes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 3 à 4 jours. Pour le réutiliser, faites-le doucement réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes, sans dépasser 38 °C. Il est aussi possible de le congeler jusqu’à 3 mois.
Cela peut venir d’une surcuisson du sirop (au-delà de 103 °C), d’un chocolat trop riche en cacao et peu fluide, ou d’un excès de gélatine. Essayez de le couler à une température légèrement plus élevée. Laissez-le refroidir quelques minutes et testez à nouveau.
Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles ou en poudre. Le bloom indique la puissance de gélification. : plus l’indice est élevé, plus la gélatine est puissante. Pour la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 6 fois son poids en eau froide. Utilisez un mixeur plongeant sans cloche dans un récipient haut et étroit. Une fois le glaçage prêt, s’il reste quelques bulles, passez-le à travers une fine passoire pour les éliminer.
Apprenez à réaliser un glaçage miroir au chocolat ultra brillant pour sublimer vos entremets. INGRÉDIENTS La recette peut couvrir un entremets de 20/22 cm ou 10 petits gâteaux bombés de 7 cm de diamètre. 75 g d'eau 150 g glucose 150 g sucre semoule 100 g lait concentré sucré ou crème liquide à 30% MG 150 g chocolat blanc, chocolat au lait ou chocolat noir au choix prendre un chocolat de couverture 55% à 64% de bonne qualité 10 g gélatine en poudre à 200 blooms à réhydrater dans 60 g d'eau froide. ou 5 feuilles de 2 g à 200 blooms (Edit 2024 : depuis j'ai baissé à 9 g ou 4 feuilles et demi et c'est aussi bien) 5 g colorant liposoluble ou hydrosoluble en poudre en préférence . Selon l'intensité de la couleur voulue 2 à 3 g peuvent suffire.
PRÉPARATION À utiliser sur un entremet congelé Si vous utilisez de la gélatine en feuilles : faites-la tremper dans de l'eau très froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la préparation du glaçage. Essorez-la bien avant de l’ajouter à la préparation chaude. Si vous utilisez de la gélatine en poudre : réhydratez-la dans la quantité d'eau froide indiquée, au minimum 15 à 20 minutes avant de commencer (réservez-la au réfrigérateur).
Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine. Préparer le sirop : mettre l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer jusqu’à atteindre 103 °C, en remuant de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyer les côtés de la casserole avec un pinceau humide. Verser le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré et le colorant, puis ajouter la gélatine essorée (si vous utilisez des feuilles) ou la masse gélatine (si vous utilisez de la poudre). Vous pouvez aussi ajouter le colorant après avoir mixé, ce qui permet de diviser le glaçage en plusieurs parts et de les colorer différemment.
Mélanger délicatement avec une maryse, puis verser sur le chocolat placé dans un récipient haut et étroit. Attendre une minute avant de remuer doucement à la maryse. Mixer pendant 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant. Cette étape est cruciale. Pour éviter la formation de bulles, incliner légèrement le récipient et maintenir le mixeur toujours immergé, sans le sortir, sauf à la fin. Plus le mixage est bien réalisé, plus le glaçage devient brillant et fluide.
Verser le glaçage à travers une passoire fine dans une boîte hermétique, puis le filmer au contact. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, verser le glaçage dans une casserole et le chauffer doucement à 38-40°C maximum, au bain-marie ou au micro-ondes. Retirer régulièrement du bain-marie (ou du micro-ondes), mélanger, puis remettre à chauffer. Cela permet de contrôler la température et de bien faire fondre le mélange sans le surchauffer.
Note : Si à 35-36°C le glaçage est presque entièrement fondu, c’est parfait. Le mixage achèvera de faire fondre les derniers morceaux, ce qui vous permettra d'atteindre plus rapidement la température idéale d'utilisation. Verser ensuite dans un bec verseur haut et étroit, puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour éliminer toutes les bulles. Le glaçage devient alors lisse et ultra brillant : on peut presque s'y voir comme dans un miroir.
Comment glacer votre entremet ? Lorsque le glaçage atteint 33-34°C, sortir l'entremets du congélateur (la congélation est indispensable pour permettre au glaçage de tenir parfaitement). À 33 à 34 °C, la texture est parfaite, fluide mais bien couvrante. Placer l'entremets sur une grille ou sur un support plus petit pour pouvoir le surélever. Installer le tout sur une plaque couverte de film alimentaire afin de récupérer facilement l’excédent de glaçage. Passer rapidement la main sur l'entremets ou utilisez un papier absorbant pour éliminer toute trace de givre avant de glacer.
Couler le glaçage en veillant à bien couvrir l’entremets. Vous pouvez passer délicatement une spatule sur le dessus pour retirer l’excédent de glaçage, en un geste léger et rapide. Laisser le glaçage s’écouler et dès qu’il ne coule plus, passer deux longues spatules sous l’entremets et le frotter légèrement contre la grille avec des mouvements de va-et-vient pour couper les coulures. Si vous avez surélevé l'entremets, couper les coulures à l’aide d’un ciseau ou d’une lame de couteau. Transférer l'entremets sur un plat de service ou sur un carton doré.
Utilisez des colorants avec parcimonie et variété selon le style souhaité, mais privilégiez toujours une finition harmonieuse avec le dessert. Le glaçage miroir demande rigueur et patience, mais offre un rendu spectaculaire et durable lorsque les températures et les textures sont maîtrisées.
Tableau récapitulatif des points-clés
| Élément | Rôle | Astuce |
|---|---|---|
| Chocolat | Base du glaçage | Éviter le surchauffe, adapter selon le type (noir, lait, blanc) |
| Crème vs lait | Apporte souplesse et homogénéité | Utiliser crème chaude pour ganache, lait pour glaçage miroir si nécessaire |
| Beurre | Brillance et texture | Ajouter en petites touches |
| Gélatine | Fixe et brillant | Bloome et réhydratation selon feuilles ou poudre |
| Température | Texture et tenue | 33-34°C idéal pour glaçage miroir, 35-36°C pour démarrer |