Amateurs de cuisine d’Asie du Sud-Est, vous connaissez certainement les Banh Lot, ce dessert d’aspect étrange de vermisseaux verts arrosés de lait de coco !
On en trouve parfois dans les restaurants vietnamiens, laotiens, cambodgiens ou thaïlandais en France ou emballés avec sachet de lait de coco et sirop de sucre dans le rayon frais de certains magasins d’alimentation asiatique.
Si son aspect n’est pas très engageant, une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer !
De la recette simple avec lait de coco à la variante aux trois couleurs, d’un pays à un autre, les versions se multiplient pour notre plus grand bonheur gustatif.
En Asie du Sud-Est, ce délicieux dessert très populaire se vend dans la rue, aux marchés et on peut en déguster aussi dans les gargotes ou dans les restaurants.
En Indonésie, Malaisie, au Singapour, on l’appelle Cendol ou Chendol, en Birmanie, Mont Let Saung မုန့်လက်ဆောင်း, en Thaïlande, Lod ou Lot Chong ลอดช่อง, au Cambodge, Bong’aem Lot បង្អែមលត, au Laos, Khao Lot Song et au Vietnam, chè Bánh Lọt.
Excepté le mot Cendol / Chendol issu du mot javanais, sundanais et indonésien, Jendol (bosse / bosselé / renflement, à cause de la texture des banh lot), toutes les autres appellations signifient à peu près la même chose : « passer à travers des trous ».
Ingrédients et base des Banh Lot
À juste titre, les banh lot sont confectionnés à partir de différents de types de farines ou fécules selon les pays ou recettes, avec du jus extrait de feuilles fraîches de pandanus qui donne sa couleur verte, qui en cuisant, devient une pâte assez liquide que l’on fait passer à travers des trous au-dessus d’une bassine d’eau glacée.
Le point commun de ce dessert sud-est asiatique est la forme des banh lot, la couleur verte issue de l’extrait des feuilles de pandanus, la présence du lait de coco et du sirop de sucre brun de canne ou de palme, et l’indispensable glace pilée.
La réussite des banh lot est la qualité de leur consistance : un peu gélifiée et pas trop molle.
Le mélange courant à base de farine de riz avec ou pas de fécule de tapioca ne permet pas toujours d’obtenir une bonne consistance.
Il faut le bon dosage, un savoir-faire.
Mais surtout, avec l’utilisation de la farine de riz, il faut souvent utiliser des additifs alimentaires comme de l’hydroxyde de calcium appelé chaux éteinte (vôi) ou encore des carbonates de potassium et bicarbonate de sodium vendus en bouteille de la marque Lye Water (nuoc tro tàu), pour affermir la texture et obtenir la bonne consistance.
Une autre astuce pour faciliter la confection sans additifs est d’utiliser soit de la fécule de haricot mungo (bôt dâu xanh) d’une marque thaïlandaise, soit de la fécule de châtaigne d’eau (photo ci-après) comme j’utilise ici, qui donne une très belle consistance sans additifs et quasiment inratable !
Les Banh Lot ont fait le bonheur de toute mon enfance.
J’aimais le vert et toutes ces couleurs vives, ces formes bizarres et ces textures variées dans un seul même dessert !
Malgré le travail que cela demandait, il régnait dans la cuisine familiale une telle joie que rien ne nous semblait insurmontable.
On mettait la main à la pâte et on m’expliquait en détail chaque geste, chaque action, le pourquoi du comment, une vraie leçon de cuisine !
Tout était si minutieux, si précis.
Les petits dés de châtaignes d’eau devaient vraiment imiter les graines de grenade.
Un dé trop grand et il fallait aussitôt le retailler correctement.
La pâte verte gluante et fumante de banh lot glissait, tombait allègrement à travers de multiples petits trous de la vieille passoire en alu, pour donner naissance à de petits vermisseaux verts, presque vivants, se frayant un chemin parmi les gros glaçons…
Ce fut vraiment fascinant pour les yeux d’une petite fille comme moi !
Mais le moment de dégustation était aussi crucial.
À propos de dessert aux trois couleurs à la vietnamienne (je précise), on s’y perd un peu !
En effet, il y a plusieurs recettes : celle avec les banh lot (qui demande plus de travail et que l’on trouve moins souvent dans les restaurants) et celle avec des haricots rouges ou azuki à la place des fausses graines de grenade (chè ba màu).
Et le fameux « suong sa hôt luu » ou dessert aux trois couleurs que l’on trouve dans les restaurants, est généralement fait avec la gelée d’agar-agar colorée en vert (plus facile et rapide à faire).
Il y a aussi une version avec des banh lot en plus, mais alors c’est précisé « Suong Sa Hôt Luu Banh Lot« .
Recette détaillée et variantes
Pour 4 / 6 personnes. Préparation : 1 heure. Laver et nettoyer les feuilles de pandanus. Filtrer le jus de feuilles de pandanus.
Mélanger régulièrement le sucre pour le dissoudre plus rapidement. L’opération ne dure que 5 à 10 minutes.
Verser 200 ml de lait de coco dans une petite casserole et le chauffer à feu moyen-vif. Diluer une cuillère à café bombée de farine de tapioca dans un peu d’eau froide et verser dans le lait de coco avec 1/4 de cuillère à café de sel. Bien remuer jusqu’à ce que le lait de coco s’épaississe un peu et prenne l’aspect d’une crème anglaise.
Préparer un grand récipient ou grande casserole remplie d’eau glacée avec plein de glaçons. Et le cuit-vapeur à petits trous ou une passoire à trous ronds.
Dans un récipient, tamiser les 125 g de farine de châtaigne d’eau qui est très sèche et granuleuse en l’état. Ajouter le jus de feuilles de pandanus et du colorant alimentaire naturel vert selon le degré de coloration désirée. En ce qui me concerne, j’utilise la marque Scrapcooking (à commander sur le net) qui fait des colorants 100% naturel en poudre. Je dilue 1/2 cuillère à café de colorant vert en poudre avec un peu d’eau prélevée de celle utilisée pour la farine.
Attention, trop d’eau peut nuire à la consistance des Banh Lot !
Dans une casserole, filtrer la préparation à travers la passoire. Jeter ce qui n’est pas filtrable. Cuire à feu moyen-vif (sur une échelle de 10, mettre le feu à 7). Ne pas cesser de remuer. L’opération dure 5 minutes. Puis la pâte commence à s’épaissir de façon irrégulière.
La pâte d’un beau vert doit être épaisse, bien molle et lisse. Au-dessus du récipient d’eau glacée remplie de glaçons, verser la pâte chaude sur le cuit-vapeur ou la passoire à trous ronds ou le presse-purée à pression. À l’aide d’une spatule (ou maryse souple), presser sur la pâte pour former de petits vermisseaux à travers les trous qui tombent au fur et à mesure dans l’eau glacée. Ne pas hésiter à rajouter des glaçons pour maintenir l’eau froide. Cette action permet aux Banh Lot d’avoir une consistance plus ferme.
Il restera un peu de pâte collante dans le cuit-vapeur / la passoire / le presse-purée.
Pour la suite, Banh Lot : cf. Faire tremper dans l’eau froide pendant une nuit. (Certains disent qu’il suffit de deux ou trois heures de trempage. Le jour J : Rincer les haricots mungo et égoutter. Les cuire à feu moyen pendant 20-25 minutes dans une petite casserole avec 1,5 cm d’eau au-dessus du niveau des haricots. En fin de cuisson, prendre un grain de haricot mungo et l’écraser pour tester sa cuisson. Si le grain se désagrège facilement en purée, les haricots sont cuits. Les égoutter et les réduire en purée avec la vanille, le sucre et le sel soit au mixer soit en les écrasant à la fourchette dans un bol.
Jour J : Dans une casserole, cuire les haricots rouges ou azuki dans 6 fois son volume d’eau. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen. Ajouter vers la fin de cuisson, le sucre et le sel. N.B. Rincer, égoutter les haricots.
Préparation : 1h30.
Banh Lot verts : cf. Purée de haricot mungo : cf. Laver et égoutter les châtaignes d’eau. Dans une boîte en plastique ou dans un sac en plastique propre, mettre 6 cuillères à soupe de farine de tapioca. Puis ajouter les dés de châtaignes d’eau colorés en rouge et égouttés. Porter une grade casserole d’eau à ébullition. Mettre à cuire les dés de châtaignes d’eau recouvertes de farine. Remuer régulièrement pour que les graines se détachent bien. Dès que les graines remontent à la surface, les mettre aussitôt dans l’eau glacée. Garder dans l’eau glacée avant de servir. Mélanger. Verser dans une boîte en plastique ou n’importe quel récipient. Laisser refroidir. Mettre au frais au moins pendant 1 heure. Découper la gelée en julienne ou en fines lamelles.
Si vous vous promenez dans les marchés du Sud-Est asiatique, il est certain que vous verrez des sacs de banh lot (écrit bánh lọt en vietnamien) sur les comptoirs des kiosques de street food!
Il s’agit d’un dessert très rafraîchissant, composé de gelée de pandan et qui est mélangée à du lait de noix de coco sucré!
Ce dessert peut se manger tel quel, mais il peut être combiné avec d’autres desserts tel que le dessert 3 couleurs!
De l’extrait de pandan est mélangé à de la farine de riz et de la fécule de tapioca. Le tout est légèrement cuit et la pâte qui en résulte est pressée au travers d’un moule pour faire les spaghettis. Ceux-ci tombent dans l’eau bouillante et une fois cuits, flotteront à la surface! Il faut les repêcher délicatement et les mettre dans de l’eau froide pour arrêter leur cuisson! Ces pâtes sont ensuite mélangées avec du lait de coco sucré et un sirop fait de sucre de canne!
Nous préférons vous montrer des recettes le plus naturelles possibles. Pour cette raison, nous vous montrons comment faire votre propre extrait de pandan!
Le pandan est une herbe arômatique, souvent utilisée dans la cuisine asiatique! Elle donne un doux parfum léger aux plats qui l’utilisent! De plus, une belle couleur verte tendre colorera vos recettes!
De nos jours, il est possible que vous trouviez des extraits de pandan artificiels. Vous constaterez que la couleur verte donnée à vos aliments sera presque fluorescente.
Il faut le reconnaître, ce dessert est très populaire en Asie, mais est vastement moins connu en occident. Peut-être est-ce la couleur? La texture? Le nom?
Ceci dit, si vous aimez le lait de coco et le Jello, alors il y a de fortes chances que vous aimerez le banh lot!
Ce dessert est idéal lorsqu’il est mangé froid, donc cuisinez-le, mais laissez-le reposer au réfrigérateur avant de le déguster!
Les banh lot est un dessert commun du sud-est asiatique qui est rafraîchissant et parfaite pour les journées chaudes d’été!
Sauce de noix de coco sucrée▢ 200 ml lait de coco▢ 2 c. à table sucre▢ ¼ c
Dans un robot mélangeur, broyer les feuilles de pandan dans l’eau chaude. Filtrer ensuite la fibre en pressant le jus dans un tissu de coton. Bien mélanger l’extrait de pandan (300ml) à la farine de riz et la fécule de tapioca. Verser la moitié du mélange dans une casserole et chauffer à feu très bas en remuant constamment.
Dès que le mélange commence à s’épaissir (le mélange au fond s’agglutine légèrement), baisser le feu au minimum et continuer de remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Le mélange doit rester souple, ne pas trop le cuire.
Ajouter la 2e moitié du mélange à la pâte et remuer constamment jusqu’à un épaississement homogène, sans liquide, mais souple.
Mettre la pâte dans un contenant qui a des trous en vue du pressage. Presser la pâte au dessus d’une casserole l’eau bouillante (ébullition lente).
Les ''ficelles'' de pâte tomberont au fond, mais flotteront à la surface quand elles seront cuites. Quand toutes les pâtes flotteront, les transférer à l’aide d’une passoire vers un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Mettre de côté.
Comment faire son propre extrait de pandan / How to make pandan extract/ Nuoc La Dua
Pour faire le sirop de coco sucré, mélanger le lait de coco, le sucre et le sel. Chauffer à feu doux et lorsque le sucre et le sel sont dissouts, fermer le feu et mettre de côté. Pour faire le sirop, dissoudre 100g de sucre de canne dans 200ml d'eau. Chauffer à feu moyen pour aider à dissoudre le sucre. Fermer ensuite le feu et mettre de côté pour refroidir.
Quand tout les éléments sont refroidis, combinez-les dans les proportions que vous désirez.
Pour conserver les nouilles non consommées, les garder submergées dans de l’eau au réfrigérateur.
Le sirop et le lait de coco peuvent être gardés dans des contenants séparés au réfrigérateur. Le lait de coco sucré peut se dissocier et faire 2 couches (crème en haut et eau en bas).
- Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes.
- Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais.
- Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité).
- Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.
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