Dessert autour des Griottines: forêt noire, petits financiers et créations gourmandes

Des petits financiers en forme de buchette, avec un mélange de saveur noisette et griottines que vous allez surement adorer. Le gâteau de la forêt noire ou "forêt noire" est un gâteau sophistiqué, d'origine Allemande bien sur, où doivent se retrouver 4 gouts : chocolat, cerise, crème et Kirsch. En voici une version personnelle. Avec cette recette très simple, c'est l'occasion d'utiliser un reste de pâte sablée pour faire de délicieuse toutes petites tartelettes garnies de crème d’amandes et d'une griottine.

Les griottines sont de délicieuses petites cerises qui sont conservées dans un sirop au Kirch, elles sont utilisées ici pour garnir des charlottes individuelles à la vanille. Sous ce curieux nom, probablement lié au fait qu'on les met en forme à la poche à douille (on dit parfois aussi "fours poche"), se cachent des petits gâteaux très moelleux à la pâte d'amandes. Un fond de pâte brisée, garni de crème de pistache, cuit à part, et garni ensuite de griottines. La galette de Fougerolles, c'est une galette briochée, qui est garnie d'une crème d'amandes à la noisette, puis recouverte d'un disque de craquelin, et dans laquelle on plante avant cuisson des cerises griottines.

Il y a un véritable engouement autour de la forêt-noire, un grand classique de la pâtisserie française, qui fait l’objet d’une sauvegarde dans la tradition, tout comme il déploie ses ailes de la créativité dans l’innovation. Son plébiscite s’explique dans sa dichotomie d’un volume voluptueux, puisque le gâteau jouit d’une belle hauteur, richement orné de copeaux de chocolat noir, de crème chantilly et de Griottines® mais si délicat et aérien en même temps. Il évolue dans ses formes, sa taille et ses textures, ses couleurs, et saveurs. Il s’expose comme une œuvre artistique, se décompose, se déconstruit, se déstructure, prend de l’envol dans sa créativité, une hauteur poétique, devient allégorique, mais préserve religieusement trois marqueurs fondamentaux ; le chocolat, la chantilly et les Griottes.

Sur cet accord tacite, des centaines de recettes naissent de l’esprit des pâtissiers amateurs éclairés et professionnels. « C’est un dessert iconique et mondialement connu », s’exclame Mercotte « Il s’invite sur les tables dominicales et familiales, pour les anniversaires, dans les salons de thé et à la carte des restaurants. Il plaît au plus grand nombre avec son chocolat, le moelleux de la crème, et le fruité des cerises », constate le célèbre jury de l’émission du Meilleur Pâtissier sur M6. « Il est au programme des C.A.P., car les jeunes en formation doivent connaître les bases de la pâtisserie française. La génoise, c’est LE biscuit de base par excellence. Il a tous les stigmates des recettes anciennes avec de l’alcool, qui permettait de conserver les préparations et apportaient aussi de la digestibilité en fin de repas ».

« Quand j’ai commencé mon apprentissage, le premier dessert que je me souviens avoir réalisé était une Forêt-Noire !», évoque Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France, ancien chef de l’Élysée et Ambassadeur de la Gastronomie française, représentant personnel d’Emmanuel Macron. « Je travaillais au restaurant « Le Traversière », un bistrot chic à Paris, et chaque jour, je produisais des Forêts-Noires. C’était LE gâteau d’anniversaire. C’est dire si j’en ai dégusté, car cerise sur le gâteau, nous rajoutions des Griottines® de chez Peureux-Massenez. »

« Nous l’avons souvent eu comme sujet d’épreuve dans l’émission du Meilleur Pâtissier », constate Mercotte. « C’est un dessert très aimé, qui superpose des couches de génoise au chocolat, chantilly, et griottes », énumère la célèbre pâtissière. Mercotte préfère rajouter des Griottes qui amène une légère acidité et sont dépourvues d’alcool. Mais, fine connaisseuse elle précise : « Les Griottines® qui sont des cerises de Fougerolles imbibées, sont rajoutées dans la vraie Forêt-Noire de tradition, car la teneur en alcool va renforcer les arômes ».

Pour sa version de La forêt noire « version drômoise », une version light, elle rappelle de faire la veille sa génoise au cacao, de bien l’imbiber avec du Kirsch, de faire une chantilly au chocolat et de monter le gâteau à l’envers. « Il y a trente ans, c’était un dessert à la mode, réalisé dans les foyers, mais aussi dans les grands restaurants gastronomiques. La seule chose qui va différencier le gâteau classique du grand gâteau, c’est l’ajout des Griottines®», martèle Guillaume Gomez. « C’est vraiment pour moi le dessert par excellence et le produit phare qui fait le dessert. Je l’avoue ; c’est mon petit pêché mignon. Je regrette d’ailleurs que certains pâtissiers, sous prétexte de modernité, ou de créativité, s’en éloignent. »

« C’est aussi un produit français très important, qui s’exportent au même titre que le citron de Menton ou le chocolat Valrhona. Les Griottines® ont été inventées en 1968, par Pierre Baud, le père de Bernard Baud, qui a mis au point une machine à calibrer les cerises Oblachinska importées de vergers en Serbie, cueillies à la main, triées selon leur diamètre (calibre entre 14 et 20 mm). Elles sont dénoyautées et plongées dans une première macération kirchée venue de Fougerolles, moins de 6h après la cueillette, pour préserver les arômes. Les fruits subiront plusieurs autres macérations avec des mélanges d’alcool neutre, de kirsch, de sucre et d’autres ingrédients (Cointreau, vinaigre) avant de pouvoir être conditionnés.

La recette ancestrale « SchwarzwälderKirschtorte » signifie littéralement gâteau aux cerises de la Forêt Noire. La Forêt-Noire est une région, dans le sud-ouest de l’Allemagne, voisine de l’Alsace, en France, réputée pour son eau-de-vie de cerises (Kirschwasser) qui entre dans la composition de cette recette. Faut-il y percevoir les codes couleurs du triptyque du costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire ? Noir (chocolat), rouge (griotte) et blanc (chantilly) ?

Il faut attendre 1934 pour observer la première mention écrite du gâteau de Forêt-Noire, composée d’une pâte sablée aux noisettes (à la place de la génoise) recouverte d’abord de confiture de cerises, puis d’une couche de noix aromatisée au kirsch et au sucre. Par-dessus, deux couches de crème au beurre et un ensemble fait de chantilly et de cerises. Dans les années 1930, le gâteau était connu surtout à Berlin et dans les pâtisseries des grandes villes allemandes, autrichiennes et suisses. Avant cette date, les gâteaux à la crème étaient peu répandus, car il était difficile de les conserver. Avec l’apparition des réfrigérateurs, il connut un vif succès jusqu’à devenir le gâteau préféré des Allemands.

Au début du 20ème siècle dans un café étudiant à Bonn, elle était servie en dessert à l’assiette des griottes chaudes nappées de crème et d’un coulis de chocolat. Depuis 2006, un festival éponyme se déroule à Todtnauberg avec un concours, qui aboutit à un record de la plus grande Forêt-noire, mesurant près de 10 m de diamètre, pour une superficie de 80 m2 et un poids 3 000 kg. Quelques années plus tard, Singapour témoigne d’une Forêt-Noire pesant 500 kg. Une démesure !

Puis les modes, comportements et tendance à la consommation se révolutionnent comme les recettes de gâteaux. C’est le règne du moins de sucre, des intolérances, et de nouvelles convictions alimentaires. La Forêt-Noire devient végane. Elle se décline sans génoise avec un biscuit sans farine pour répondre au gluten free. La version végane est bluffante. Visuellement, le gâteau est beau et gourmand, il est proposé avec ou sans le Kirsch chez Vélicious à Strasbourg. À la Fourchette des ducs à Obernai, Serge Schaal et Nicolas Stamm-Corby ont créé un dessert « Comme une Forêt-Noire à l’eau-de-vie Massenez et Griottines® pour fêter les 150 ans de la distillerie Massenez. Leur chef pâtissier, Jessy Rhinn-Auvray, a revisité la Forêt-Noire, composée d’une crème fouettée à l’eau-de-vie Kirsch-Vieux Massenez, et agrémenté́ de Griottines®. Bernard Baud, Président de Peureux-Massenez salue ce mariage parfait : « Le repas gastronomique des Français, classé au patrimoine culturel et immatériel de l’Humanité́, s’achève avec le traditionnel digestif. Christophe Felder et Camille Lesecq élaborent une Forêt-noire, véritable synthèse de tout leur savoir-faire dans l’excellence sur le socle de la tradition, tandis qu’à Niedermorschwihr, Christine Ferber la dépose sur une tarte de pâte sablée aux noisettes et au pralin, garnie d’une fine couche de ganache au chocolat noir, de griottes puis de crème chantilly. À Strasbourg, rue de la Forêt-Noire (un nom prédestiné) la pâtisserie Ziegler, en a fait sa réputation et celle de Marie Wucher-Bonnard au Parc à Obernai exulte ses arômes en entremets individuels. Elle a réalisé sa recette emblématique à Shangai lors de la 5ème édition de la Griottines®Week, au Baker’s Kingdom l’unique Ambassade Griottines® à l’étranger. À Paris, la pâtisserie Stohrer la plus ancienne pâtisserie de Paris (fondée en 1730 par Nicolas Stohrer, pâtissier du roi Louis XV), la fait craquer dans une coque en chocolat avec un glaçage gourmand, une crème vanille et des cerises confites. Cédric Grolet rajoute un praliné chocolaté, un confit de griottes et une corolle de chantilly vanille sous une cerise Amaréna kirschée, tandis que Jeffrey Cagnes, qui a ouvert Maison Jeffrey Cagnes Paris en 2022, y dépose un voile de gelée de griottes sur sa ganache vanille et Christophe Michalak la revisite avec des cookies, de la gelée de framboise et des griottes Amaréna.

Henri Desmoulins, lauréat de la saison 4 du » Meilleur Pâtissier, l’incarne dans une grosse pomme-cerise, bien brillante. Il la joue solitaire en pâtisserie individuelle avec une compotée de griottes, une mousse de lait au kirsch et mousse au chocolat, le tout enrobé d’une coque de chocolat et d’un glaçage pourpre. En 1972, Mickael Azouz, avait créé les premiers bonbons au chocolat aux Griottines®. Olivier Bajard, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1993 et Champion du Monde des Métiers du Dessert 1995, combine le sirop de Griottines® réalisé avec du kirsch et des Griottines®. Gilles Marchal, ancien chef du Plazza Athéné et du Bristol, les transforme en compotée pour fourrer sa forêt-noire, décomposée et recomposée d’une mousse au chocolat mousse Jivara lactée très légère, crème fouettée, craquant de chocolat.

« Le Kirsch n’est pas dans la forêt-noire, mais dans la glace, ce qui permet d’alléger le dessert en alcool et d’équilibrer les saveurs », explique-t-il. « Les Griottines® sont bien égouttées et le jus est récupéré et bouilli avec un gélifiant pour donner un aspect un peu ferme à l’ensemble. Enfin, la cigarette, garnie de Griottines® apporte du croustillant au dessert et un côté surprise à l’ouverture. Il existe des centaines de belles recettes, qui pour être excellentes s’interprètent avec les Griottines® Peureux-Massenez de Fougerolles. »

Il y a une douceur à laquelle j’ai beaucoup de mal à résister, ce sont les Griottines®, et en règle générale, les cerises dès qu’elles sont trempées dans le kirsch. Les Griottines® sont un tel délice pour moi, que je n’hésite pas à en faire des trifle, des gâteaux ou des clafoutis… il n’y a pas de raison, qu’elles ne se dégustent que nature, au chocolat (dans la forêt noire) ou dans un cocktail! J’appelle ce gâteau, l’excellent, car sa pâte en fait un monument de légèreté. Très peu de farine, un peu de fécule, du beurre, des oeufs, et le résultat n’est pas très loin d’une très légère génoise.

Recette emblématique et variations

4 œufs, 135 g sucre blanc en poudre, 135 g beurre + 5 g pour le moule, 80 g farine de blé T45 + pour le moule, 80 g fécule de maïs, 1/2 c. à café levure chimique, 2 c. Kirsch. Préparer la pâte et la cuisson: préchauffer le four à 160-180°C, séparer les jaunes des blancs d'œufs, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’au ruban, tamiser les poudres et les incorporer, ajouter le Kirsch et le beurre, monter les blancs en neige et les incorporer, ajouter les Griottines®, beurrer et fariner le moule, cuire 30 minutes au four, vérifier avec un couteau.

Mi-moelleux, mi-croquants, ces biscuits aux pistaches et aux griottes ont tout pour séduire: la douceur des amandes moulues, le parfum légèrement sucré-acidulé des Griottines® et ce petit zeste de citron qui vient réveiller l'ensemble. Vous pouvez remplacer les Griottines® par d'autres fruits à l'eau-de-vie selon vos envies ou la saison, comme des abricots confits finement hachés ou des cranberries séchées pour une version plus acidulée. Veillez à bien les égoutter avant de les incorporer pour ne pas humidifier la pâte.

Gâteau au sirop de kirsch, clafoutis aux cerises entières et surgelées ou tarte chocolat et alcool de cerises… La griotte est une petite cerise plus acidulée que la cerise classique. Elles s'agrémente parfaitement avec les recettes de desserts à l'instar d'une forêt-noire chocolatée au kirsch (eau de vie à base de cerises) ou d'une tarte aux griottes et au sirop de cerises. Pour les amateurs de mets traditionnels, misez sur un régressif clafoutis ou une confiture de griottes surgelées. Côté salé, la griotte accompagne aussi bien les volailles que le canard.

Des friands de mélanges gourmands et fruités ? Concoctez un gâteau à étages façon forêt-noire à base de chocolat noir et griottes. Vous désirez réaliser une confiture de griottes ? Voici quelques astuces à connaître: laissez macérer 30 minutes votre préparation à base de griottes, citron et sucre; prévoyez 40 minutes de cuisson à feu moyen.

Notes historiques et curiosités

La recette ancestrale « SchwarzwälderKirschtorte » signifie littéralement gâteau aux cerises de la Forêt Noire. La Forêt-Noire est une région, dans le sud-ouest de l’Allemagne, voisine de l’Alsace, en France, réputée pour son eau-de-vie de cerises (Kirschwasser) qui entre dans la composition de cette recette. Il faut attendre 1934 pour observer la première mention écrite du gâteau de Forêt-Noire, composée d’une pâte sablée aux noisettes, puis d’une confiture de cerises et de couches alternées de crème et de chantilly. Dans les années 1930, le gâteau était connu surtout à Berlin et dans les pâtisseries des grandes villes allemandes, autrichiennes et suisses. Avec l’apparition des réfrigérateurs, il connut un vif succès jusqu’à devenir le gâteau préféré des Allemands.

Depuis 2006, un festival éponyme se déroule à Todtnauberg avec un concours, qui aboutit à un record de la plus grande Forêt-noire, mesurant près de 10 m de diamètre, pour une superficie de 80 m2 et un poids 3 000 kg. Des évolutions récentes voient émerger des versions véganes et sans génoise, répondant aux attentes des consommateurs modernes pour le gluten-free et les régimes végétaux.

Tableau récapitulatif des idées et variantes

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