Demi-génoise, purée de fruit et abricots Chantilly : recette détaillée

Hello les gourmands !

Alors on me demande souvent des desserts « épate belle-mère »… Parmi les desserts qui font toujours leur petit effet à table, le roulé fait clairement partie de mes favoris. C’est le genre de gâteau qui semble tout droit sorti d’une pâtisserie alors qu’en réalité, avec un peu d'organisation et deux ou trois points techniques bien maîtrisés, il reste totalement accessible à la maison.

Pourquoi choisir l’abricot et le thym

Une association originale : abricot et thym. Déjà parce qu’il met vraiment les Abricot à l’honneur. Et quand on tombe sur des fruits bien mûrs, bien parfumés, légèrement acidulés… honnêtement, il n’y a pas besoin d’en faire des tonnes pour obtenir quelque chose de délicieux. Ici, l’idée était justement de garder cette fraîcheur tout en apportant un petit twist plus original avec le thym. Et franchement ? L’association fonctionne à merveille.

Le côté fruité et légèrement acidulé de l’abricot se marie parfaitement avec les notes aromatiques du thym. Ça apporte immédiatement quelque chose de très estival, presque méditerranéen, sans alourdir le dessert. On reste sur quelque chose de frais, léger et très gourmand.

Ingrédients essentiels (résumés à partir du matériel fourni)

• Abricots mûrs et parfumés
• Œufs, sucre, maïzena (ou farine), levure
• Crème fleurette bien froide et sucre glace
• Agar-agar ou gélatine selon la texture souhaitée
• Pâte à sucre et décorations (perles en sucre, meringues, roses en pâte à sucre)

Ustensiles recommandés

• Un fouet électrique
• Une casserole
• Un bol en métal assez grand
• Une plaque rectangulaire de 30×40 cm environ
• Du papier sulfurisé
• Un thermomètre à pâtisserie (si possible)
• Une poche à douille et une douille dentelée
• Une poêle

Préparation de la génoise

Fouettez les œufs et le sucre dans votre grand bol. Mettez ce mélange au bain marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à obtenir un mélange bien blanc et une température de 50 degrés environ. Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena et la levure. Versez la pâte dans un moule beurré et enfournez pour 15 minutes.

Il y a effectivement un point un peu technique à connaître avant de se lancer : le roulage de la génoise. Parce qu’en apparence, ça semble très simple. Sauf qu’une génoise légèrement trop cuite, et quand je dis légèrement, je parle parfois de 30 secondes de trop, devient beaucoup plus fragile et risque de casser au moment où on l’enroule. Le secret, c’est donc : une cuisson bien surveillée, une génoise encore souple et surtout un roulage immédiat à la sortie du four, quand le biscuit est encore bien chaud. Oui, ça chauffe un peu les doigts. Oui, il faut aller vite. Mais c’est vraiment ce qui permet d’obtenir un roulé souple et sans fissures partout.

A la sortie du four, posez immédiatement votre feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail légèrement humidifié avec une éponge.

Préparation de la purée et des abricots

Mixez les abricots pour obtenir une purée. Mettez la purée d'abricots dans une casserole, ajoutez l'agar-agar, mélangez puis portez à ébullition. Mettez les abricots coupés en quart dans une poêle avec le sucre et les feuilles de thym (gardez 1 abricot pour la décoration).

Pour une version pochée parfumée : Pocher les abricots à la lavande - dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et les fleurs de lavande. À ébullition, coupez le feu et laissez infuser 10 minutes. Dénoyautez les abricots, puis pochez-les dans le sirop chaud. Gardez-les fermes, égouttez-les et laissez refroidir. Conservez le sirop : il servira à imbiber la génoise.

Préparation de la chantilly

Battez la crème bien froide et le sucre glace en chantilly ferme. Montez la crème en chantilly. Montez 25 cl de crème fleurette en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la crème refroidie si vous réalisez une crème diplomate.

Pour la chantilly des abricots à la crème traditionnelle : Mettre dans un saladier la crème fraîche. Ajouter les cubes de glace et battre au fouet pendant quelques minutes. La crème Chantilly est faite quand, en soulevant le fouet, il se forme un bec pointu. A ce moment-là, arrêter de battre. Enlever les glaçons. Ajouter le sucre glace et le sucre vanillé.

Montage du roulé ou entremets

Déposez une couche de génoise sur un plat, garnissez de mousse d'abricot, puis recouvrez de l'autre génoise. Coupez la génoise en deux. Déposez la première moitié dans un cadre ou un moule amovible. Imbibez-la légèrement avec le sirop des abricots. Étalez une fine couche de crème diplomate. Disposez les oreillons d’abricots tout autour du moule, côté bombé vers l’extérieur. Découpez le reste des abricots en morceaux et répartissez-les sur la crème. Recouvrez avec le reste de crème diplomate. Posez la seconde moitié de génoise et appuyez légèrement.

Si vous réalisez un roulé classique, roulez délicatement après avoir étalé la chantilly et la purée d'abricot, en veillant à ce que la génoise soit encore souple au moment du roulage.

Finition et décoration

Malaxez la pâte à sucre, puis écrasez au rouleau à pâtisserie. Déposez la pâte sur le gâteau. Décorez selon vos envies! Ajoutez des perles en sucre tout autour du coeur, deux petites meringues dans le coin, une petite rose en pâte à sucre et une rose avec feuilles au centre. Montez 25 cl de crème fleurette en chantilly avec le sucre glace. Mettez-la en poche à douille et décorez le pourtour ou le dessus du gâteau. Grillez les amandes effilées dans une poêle sèche et parsemez-les sur le dessus. Ajoutez les deux derniers abricots pochés et quelques fleurs de lavande pour une touche élégante.

Astuces pratiques

• Choisissez de bons abricots. Vraiment. Un dessert aux fruits dépend énormément de la qualité des produits de départ. Des abricots mûrs, parfumés et gorgés de soleil feront toute la différence ici.
• Lisez tranquillement toutes les étapes avant de commencer et tout se passera très bien.
• Pour un résultat parfait, gardez ce gâteau au frais au moins 3 heures. L’idéal : le préparer la veille, il n’en sera que meilleur.
• Ma spatule coudée De Buyer m’aide énormément pour étaler proprement la chantilly mascarpone sur la génoise. C’est aussi super pratique si vous voulez réaliser une finition bien nette.

Variantes et occasions

Des idées de variantes de gâteaux roulés : Le gâteau roulé fait partie de ces grands classiques intemporels qu’on adore revisiter selon les saisons. On connaît tous les versions chocolatées ou à la confiture, mais les roulés aux fruits d’été ont vraiment quelque chose en plus. Ils apportent immédiatement de la fraîcheur, de la couleur et un côté très convivial au dessert.

Ce joli dessert est né d’une envie : transposer l’esprit du fraisier, mais avec des fruits de saison pour la Fête des Pères. C’est un gâteau généreux, frais, lumineux, parfait pour les grandes tablées de juin, les anniversaires d’été, ou tout simplement pour célébrer les beaux jours.

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