Filet mignon duxelles en pâte filo : technique, recettes et conseils étape par étape

Le filet mignon enrobé d’une duxelles de champignons puis enveloppé dans des feuilles de pâte filo offre une texture croquante et une saveur raffinée. Cette préparation associe le moelleux de la viande, l’arôme forestier des champignons et le caractère léger de la filo, le tout pouvant s’accompagner d’ingrédients complémentaires pour une présentation élégante et gourmande.

Ingrédients et préparation de base

• Filets mignons (2 pièces)
• Mélange Malin Volaille ou épices similaires
• Feuilles de pâte filo (3-4 par filet, selon la taille)
• Beurre et huile d’olive
• Comté ou fromage similaire en bâtonnets
• Sel, poivre et piment d’Espelette
• Pour la duxelles: pleurotes et champignons de Paris, ail, huile d’olive, beurre
• Éventuellement noisettes et châtaignes concassées, persil

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Assaisonnez les filets mignons avec le Mélange Malin Volaille et faites-les revenir dans le beurre pour les dorer sur toutes les faces pendant 5 minutes. Badigeonnez légèrement 4 feuilles de pâte filo d’huile d’olive et superposez-les. Déposez un filet mignon au centre des feuilles et ajoutez la moitié des bâtonnets de comté. Repliez les feuilles pour envelopper le filet mignon. Répétez l’opération pour le second filet mignon. Déposez-les dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes.

Préparation de la duxelles

Faites revenir les pleurotes, brossées et juste passées sous un filet d’eau, dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre. Débarrassez et réservez. Dans la même poêle, faites revenir les champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches. Assaisonnez avec sel, poivre et piment d’Espelette, puis ajoutez une gousse d’ail hachée. Débarrassez et ajoutez aux pleurotes. Mettez tous les champignons dans un mixeur et broyez grossièrement pour garder de la mâche.

Pour le dressage, vous pouvez incorporer des éléments de texture et de couleur comme des oignons brûlés et des tranches de champignons de Paris poêlés. Coupez un oignon en deux et faites-le brûler dans une poêle chaude (sans huile) pour obtenir des cônes à retirer lors du service.

Assemblage et cuisson finale

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une plaque, placez une feuille de filo et badigeonnez-la de beurre fondu. Recouvrez d’une seconde feuille et badigeonnez-la aussi, puis d’une troisième feuille. Parsemez du mélange de noisettes, châtaignes et persil, puis déposez le filet mignon au centre et enveloppez-le avec ces feuilles. Badigeonnez la surface de beurre fondu. Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Laissez reposer 10 minutes avant de couper en tranches épaisses au couteau électrique. Servez sur assiettes chaudes, accompagné d’une écrasée de pommes de terre à la truffe et décorez de châtaignes.

Pour une autre version, vous pouvez utiliser une chapelure de noisettes et de châtaignes et envelopper le filet de bœuf dans des feuilles de filo tartinées de beurre fondu, puis cuire jusqu’à obtenir une croûte dorée et parfumée.

Variantes et conseils

• Remplacez le comté par du gruyère, de l’emmental ou du parmesan selon la préférence et l’affinage souhaité.
• Pour une touche plus légère, privilégiez une pâte filo très fine et réduisez la quantité de beurre.
• Si vous préférez une texture plus prononcée, augmentez légèrement le temps de cuisson ou laissez reposer après cuisson pour que les jus se redistribuent.
• Accompagnez d’herbes fraîches et d’une garniture de légumes rôtis compatibles avec la filo.

Tableau récapitulatif des temps et des portions

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