Cette recette assemble une dacquoise moelleuse, un croustillant praliné et une mousse chocolat voluptueuse pour un entremets raffiné et équilibré en textures et saveurs.
Ingrédients et bases
Dacquoise aux amandes : préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace et le zeste d’une orange. Battez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à monter ajoutez 20 g de sucre en poudre et continuez de battre pour obtenir une texture de mousse à raser. Incorporer deux cuillerées de blanc en neige aux poudres puis le reste délicatement. Beurrez et farinez une plaque à pâtisserie. Versez et étalez la pâte sur un centimètre d’épaisseur. Enfournez 10 à 15 minutes, la dacquoise doit être dorée.
Croustillant praline : faites fondre le chocolat praliné et ajoutez-le à la pâte de noisettes après avoir caramélisé les noisettes entières dans une poêle avec 40 g de sucre en poudre et laissé refroidir sur une feuille de papier sulfurisé. Mixez finement les crêpes dentelles et ajoutez-les au mélange.
Oranges et segments : les oranges et les copeaux à dessert à vif et prélevez les segments. Placez-les sur du papier absorbant. Pour le décor, vous pouvez utiliser des rondelles d’orange en rosace.
Mousse chocolat : faites fondre le chocolat noir à hauteur suffisante (selon le mode d’emploi) et réservez. Pour la mousse, séparez les blancs des jaunes d’œufs (4 œufs). Battez les blancs en neige fermes et réservez. Faites fondre le chocolat et mélangez avec les jaunes puis incorporez les blancs en neige délicatement.
Chantilly et assemblage : fouettez la crème liquide froide en chantilly bien ferme. Lorsque le mélange au chocolat a refroidi à environ 40°C (ou légèrement en dessous), incorporez la chantilly en deux fois à la spatule pour ne pas casser la mousse. Versez cette mousse sur le croustillant et lisser.
Montage
Placez la dacquoise sur le plat de service et disposez le cercle à pâtisserie au-dessus. Découpez autour du cercle et répartissez le croustillant sur la dacquoise. Ajoutez les segments d’orange en rosace et versez la mousse chocolat sur le croustillant. Lissez avec une spatule et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Décoration et finitions : pour les décors en chocolat, faites fondre le chocolat au micro-ondes et dessinez des traits sur du papier cuisson, puis réfrigérez et retirez les décorations durcies. Avant de démouler, tamisez du cacao amer sur le dessus et, si souhaité, collez des copeaux de chocolat sur les bords. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, utilisez un moule à manquer.
Conseils et variations
Pour réussir la dacquoise, il faut que les blancs en neige soient montés bien fermes. Pour bien incorporer la chantilly avec le chocolat afin de créer la mousse chocolat, il ne faut pas que le chocolat soit en dessous de 40°, sinon il durcira au contact de la chantilly. Le chocolat noir pâtissier choisi avec 64% de cacao met en valeur le praliné et les notes d’amandes. Le Royal Chocolat peut se conserver au réfrigérateur et se déguster bien frais.
Questions et suggestions
Que pensez-vous de cette recette ? Questions, commentaires ou éloges ? Laissez-les ici. Un entremets à partager pour toutes les occasions : le Royal Chocolat ! Avec sa mousse chocolat fondante, son croustillant praliné et sa dacquoise moelleuse, c'est un plaisir à chaque bouchée. Pour le décor, je vous propose de le saupoudrer d'un peu de cacao amer et de réaliser ces éléments en chocolat. Promis, ce n'est pas si compliqué !
- Saveurs et textures : fondant, croustillant, moelleux
- Niveau de difficulté : moyen
- Ingrédients clés : chocolat noir pâtissier, praliné, amandes, crêpes dentelles
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