Nichée dans un cadre naturel exceptionnel, entre la majesté du massif de la Sainte-Baume et le littoral ensoleillé de la côte varoise, la table gastronomique de l’Hôtel & Spa du Castellet est une invitation permanente à une escapade culinaire inoubliable. Cet établissement de prestige, reconnu pour l'excellence de sa gastronomie, propose une expérience où les saveurs marines et végétales s'entrelacent avec une précision et une émotion rares. La Table du Castellet, après une période de repos, rouvre ses portes le 26 mars 2026 au dîner, promettant de nouvelles expériences gustatives.
Au cœur de cette effervescence culinaire se trouve le Chef exécutif Fabien Ferré. Déjà présent depuis de nombreuses années au Castellet, il est désormais auréolé d'un titre prestigieux : triplement étoilé au Guide Michelin depuis mars 2024. Sa cuisine, décrite comme aussi délicate que savoureuse, est le fruit d'une alliance parfaite entre une précision technique irréprochable et une profonde émotion. Fabien Ferré est entouré d'une équipe fidèle et talentueuse, un gage de stabilité et de synergie. Parmi ses collaborateurs les plus proches, Loïc Colliau et Rémy Barbagelata excellent en pâtisserie, tandis que Florian Wunenburger officie en tant que Chef Sommelier. Cette cohésion d'équipe est fondamentale, car tous partagent la même exigence, la même passion du goût, avec un objectif commun : offrir à chaque convive une expérience culinaire mémorable et unique.
La Cuisine de Fabien Ferré : Identité Locale et Primauté du Produit
La philosophie culinaire du Chef Fabien Ferré repose sur une gastronomie à l'identité locale affirmée, qui célèbre et met en valeur le riche terroir provençal. Sa cuisine est créative, mais elle reste résolument centrée sur l'essentiel : le produit. Cette approche trouve ses racines dans son parcours personnel. Issu d'une famille d'artisans pâtissiers et ayant des grands-parents agriculteurs, Fabien Ferré a toujours manifesté une profonde admiration pour le travail des producteurs. Aujourd'hui, à travers ses créations culinaires, il cherche activement à leur rendre hommage, plaçant leur savoir-faire et la qualité de leurs récoltes au premier plan de ses préoccupations. Cette valorisation du terroir et des producteurs locaux s'inscrit dans une démarche de sincérité et de respect, qui transparaît dans chaque assiette.
Loïc Colliau : Parcours d'un Chef Pâtissier d'Exception
Le domaine de la pâtisserie à La Table du Castellet est entre les mains expertes de Loïc Colliau, un Chef dont le parcours est jalonné de rencontres marquantes et d'expériences internationales enrichissantes. Son amour pour la pâtisserie s'est éveillé très tôt. Originaire du Loir-et-Cher, il aurait pu s'orienter vers la boulangerie, voire la cuisine, mais c'est bien dans l'univers sucré qu'il s'est épanoui. Plongé dès son plus jeune âge au cœur de la ferme de ses grands-parents, Loïc Colliau est profondément marqué par les produits du terroir et les odeurs réconfortantes des repas de famille. En primaire, une première immersion dans les coulisses de la boulangerie tenue par les parents de son meilleur ami lui a donné le goût de participer activement à toutes les tâches qui lui étaient confiées, semant les premières graines de sa vocation.
Son parcours de formation est solide et polyvalent. Après un premier apprentissage en boulangerie/pâtisserie et l'obtention d'un CAP Pâtissier boutique, il a souhaité élargir ses compétences en passant un CAP et un BEP Cuisine, une démarche qu'il qualifie « pour avoir une nouvelle corde à son arc ». Fort de ces années de formation, il intègre les cuisines de Jacques Lameloise. Après trois années passées dans cet établissement, où il a pu toucher à la fois à la cuisine et à la pâtisserie, il choisit de se consacrer pleinement à la pâtisserie. Il continue d'affiner son art en tant que chef de partie auprès de Philippe Labbé à La Chèvre d'Or, une expérience qui dure une année et lui permet d'acquérir une maîtrise technique supplémentaire.
L'année 2005 marque un tournant décisif dans sa carrière. Loïc Colliau quitte le continent pour rejoindre l'Île de Beauté, plus précisément les cuisines de la Villa à Calvi, où il occupe le poste de Chef Pâtissier auprès du Chef Christophe Bacquié. C'est lors de ces années corses qu'il noue une relation professionnelle et amicale forte avec Christophe Bacquié, une complicité qui perdurera.
En 2009, un désir d'international pousse Loïc Colliau à intégrer le prestigieux Groupe Yannick Alléno. Cette période sera particulièrement formatrice. Il participe activement à la mise en place de la structure pâtisserie du Royal Mansour de Marrakech, y travaillant en tant que Chef Pâtissier Adjoint pendant deux ans. Son expérience s'étend également aux ouvertures de tables renommées du groupe à travers le monde : les restaurants STAY à Dubaï, Pékin, Beyrouth, Taïwan, ainsi que les deux restaurants « Terroir Parisien ». Cette immersion dans un groupe d'envergure internationale lui laisse le souvenir de nombreux échanges fructueux et d'une grande liberté de création, des éléments essentiels pour son développement professionnel.
Après cinq années passées à l'étranger, Loïc Colliau ressent le besoin de revenir en France. En 2014, il retrouve le continent et rejoint l'Hôtel Métropole à Monte-Carlo, où il travaille comme Chef Pâtissier aux côtés du légendaire Joël Robuchon pendant une année.
C'est en mars 2015 que Loïc Colliau fait le choix de revenir à ses premières amours et de retrouver des collaborateurs de longue date. À 35 ans, il souhaite retrouver une structure familiale, à taille humaine, et reprendre le travail avec le Chef Christophe Bacquié, dont il apprécie particulièrement les techniques de travail et avec qui il avait lié une grande complicité lors de leurs années à Calvi. Il retrouve également Guillaume Royer, le second de cuisine, une rencontre qui remonte à leurs débuts chez Lameloise. Son retour au sein de l'Hôtel du Castellet représente un nouveau défi passionnant, dans un établissement qu'il connaît bien et avec une équipe qu'il apprécie.
Une Brigade Unie par la Passion et l'Exigence
Loïc Colliau, désormais Chef Pâtissier de l'établissement, souhaite maintenir le haut niveau d'excellence qui avait été instauré par le Chef Pâtissier précédent, Serge Abalain. Il entend y parvenir tout en apportant sa propre touche de modernité, sa créativité débordante et ses inspirations, nourries par ses voyages et son travail aux côtés de Chefs talentueux. Il conçoit ses pâtisseries comme un prolongement naturel du repas, cherchant à imaginer pour l'Hôtel du Castellet des desserts qui soient en parfaite harmonie avec la cuisine méditerranéenne du Chef Christophe Bacquié (ou plus largement, la cuisine de l'établissement dirigée par Fabien Ferré). Pour ce faire, il privilégie le travail de beaux produits de saison et puise dans les richesses exceptionnelles de la Provence pour trouver les goûts et les saveurs qui transporteront ses hôtes dans un véritable voyage sensoriel. Le travail avec les cinq pâtissiers de sa brigade est essentiel pour réaliser cette vision.
L'Expérience Gastronomique : Au-delà de l'Assiette
L'expérience à La Table du Castellet ne se limite pas aux plats servis. Le décor de la salle contribue grandement à l'atmosphère unique de l'établissement. En contraste avec le classicisme chic et discret de l'hôtel, la salle du restaurant propose un espace résolument contemporain. Son design, volontairement épuré, arbore des tons clairs où le bois et l'ardoise se mêlent avec harmonie. Un olivier et un cep de vigne, rappelant l'ancrage provençal de la cuisine du Chef, sont intégrés à cet espace. Une imposante toile de Martin Berger, intitulée « Les Abysses de Méditerranée », témoigne de l'inspiration puisée par le chef dans les trésors offerts par la « Grande Bleue ».
Le décor de la table gastronomique est savamment étudié pour interpeller et ravir les convives. Les tables sont circulaires, en stratifié blanc aux bords arrondis, favorisant la convivialité. Une moquette moelleuse et apaisante contribue à l'atmosphère feutrée. Le service se fait sans nappe, accentuant la modernité du lieu. L'établissement propose une alcôve où se niche une discrète table d'hôtes, idéale pour les dîners plus intimes, ainsi qu'une seconde salle, plus confidentielle, offrant une vue dégagée sur le parc et les gazébos. Pour les beaux jours, la terrasse, à l'ombre des tonnelles, invite à partager un apéritif ou un digestif en plein air, profitant de la douceur du climat provençal. Il est à noter que les animaux ne sont pas admis dans l'enceinte du restaurant gastronomique afin de garantir la quiétude de tous les convives.
Les Caves : Une Invitation à la Découverte
L'expérience gastronomique se prolonge avec la découverte des caves. Loin du traditionnel chariot à fromages, La Table du Castellet propose une approche plus immersive et personnalisée. Les convives sont invités à se rendre personnellement dans la cave à fromages pour choisir parmi une sélection d'environ cinquante variétés. Cette dégustation est accompagnée par les conseils avisés d'un spécialiste, transformant ce moment en une véritable expérience gastronomique unique et mémorable. De même, la cave à vins, riche de références soigneusement sélectionnées, promet d'accompagner parfaitement chaque plat et chaque palais.
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L'ensemble de ces éléments - la cuisine innovante et ancrée dans son territoire, le talent des équipes en cuisine et en salle, le cadre exceptionnel et le service attentionné - concourent à faire de La Table du Castellet une destination incontournable pour les amateurs de haute gastronomie, un lieu où chaque détail est pensé pour offrir une expérience inoubliable. Le parcours des chefs, l'exigence du produit, la recherche constante de l'excellence et la passion partagée par toute l'équipe sont les piliers de ce succès, solidement ancrés dans un environnement d'une beauté saisissante. Les menus pour 2026 sont attendus prochainement et promettent de nouvelles découvertes culinaires.