Originaire du Sud-Ouest, le haricot tarbais se prête à des usages inattendus et délicieux. Cette variété, cultivée dans les Hautes-Pyrénées et le Gers depuis le 18ème siècle et désormais protégée par une IGP, est parfaite pour un houmous revisité où le saumon fumé vient apporter des notes fumées et salées qui subliment la douceur des haricots.
Ingrédients et textures: une base polyvalente
Pour une version express, on peut utiliser des haricots tarbais en bocal ou cuits, les mélanger avec de la pâte de sésame (tahin), de l’ail frais écrasé, du jus de citron jaune, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. La texture doit rester légèrement granuleuse pour préserver une belle structure, afin que le dip reste ferme et onctueux à la fois.
Ingrédients pour une préparation type (à adapter selon disponibilité) : haricots tarbais cuits et égouttés, pâte de sésame (tahin), gousses d’ail dégermées, jus de citron jaune, huile d’olive, sel, poivre, éventuellement cumin et piment d’Espelette pour relever le goût.
Préparation pas à pas: version haricots secs ou cuits
Pour les haricots tarbais secs: la veille, les faire tremper dans un saladier rempli d’eau. Le jour de la recette, égoutter les haricots puis les plonger dans un grand volume d’eau salée avec une carotte pelée et taillée en rondelles, des feuilles d’estragon et une branche de thym. Faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Déposer la carotte et les aromates dans le mélange puis retirer la branche de thym avant de mixer.
Pour les haricots tarbais déjà cuits: déposer la carotte pelée et taillée en rondelles dans un grand volume d’eau salée avec les feuilles d’estragon et la branche de thym. Faire cuire 20 minutes à petits bouillons. Déplacer ensuite la carotte et les aromates, puis égoutter les haricots cuits puis les ajouter dans le mixeur avec la pâte de sésame, l’ail dégermé, le cumin et le piment d’Espelette si désiré.
Dans un mixeur, déposer la pâte de sésame, les gousses d’ail dégermées, une pincée de cumin, une pincée de piment d’Espelette et enfin les haricots tarbais et la carotte cuits et égouttés. Mixer grossièrement, puis ajouter un généreux filet d’huile d’olive, le jus du citron jaune et saler. Retirer la branche de thym et ajuster l’assaisonnement selon les goûts.
Version au saumon fumé: accord fumé et douceur
Le saumon fumé, délicatement ajouté à ce houmous, infuse chaque bouchée d'une saveur étonnamment savoureuse et légèrement salée, avec des notes fumées qui viennent enrichir la recette sans la dominer. Utiliser des morceaux de saumon fumé finement hachés ou en lanières fines, puis les incorporer à la fin pour garder leur texture et leur arôme.
Servir et déguster
Égouttez les haricots et mixez-les finement. Laissez reposer une heure au frais pour que les saveurs se développent et que la texture gagne en cohésion. Ce houmous de haricots Tarbais au saumon fumé peut être présenté avec des graines toastées et un filet d’huile d’olive à la mandarine pour une touche originale et parfumée.
Variantes et idées d’apéritif
Finalement, ce dip peut être décliné en trilogie d’houmous d’inspiration méditerranéenne et orientale. Par exemple :
- Version sésame: houmous de base au tahin et haricots Tarbais, relevé d’un filet d’huile d’olive et de citron.
- Version harissa: purée mélangée avec de l’harissa et des pistaches pour une texture croquante et un goût piquant doux.
- Version pistache: houmous parfumé à la pistache et au citron, avec une pointe de fraîcheur.
Pour une préparation plus rapide, on peut remplacer les haricots Tarbais par des haricots blancs en boîte et réaliser le tahin maison si possible. L’ajout d’un peu de basilic frais peut apporter une couleur et une fraîcheur supplémentaires au plat, qui se prête aussi bien à l’apéritif qu’à une entrée légère.
Histoire et origine du haricot tarbais
Le haricot tarbais vient du Nouveau Monde mais est cultivé sous nos climats dans la région Tarbes (des Hautes-Pyrénées jusqu’au Gers) depuis le 18ème siècle. Son arrivée puis sa prospérité dans les années 80 ont conduit à son statut d’IGP, garantissant une traçabilité et une qualité spécifiques. Sa peau fine et sa texture fondante et soyeuse en font une base idéale pour des préparations créatives comme ce houmous.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Type d’haricot | Préparation préalable | Cuisson | Ajouts | Texture souhaitée |
|---|---|---|---|---|
| Haricots tarbais secs | Trempage la veille | 30 min à petits bouillons avec carotte, estragon, thym | Ail, tahin, huile d’olive, citron, épices | Roughément homogène, légèrement granuleuse |
| Haricots tarbais cuits | Pas de trempage nécessaire | 20 min à petits bouillons | Ail, tahin, huile d’olive, citron, épices | Moelleux, bien lié |
Essayez cette recette de houmous aux haricots blancs
Variantes de présentation et conseils
1) Pour une texture plus rustique, mixer brièvement pour conserver des morceaux et gagner en structure.
2) Déposer des copeaux de saumon fumé sur le dessus au moment de servir pour une présentation élégante.
3) Accompagner de pain grillé, de crackers sans gluten ou de crudités pour des contrasts de textures et de couleurs.