Ce cuissot de sanglier braisé est une recette traditionnelle qui se transmet dans une ambiance familiale et festive, notamment dans les Alpes près de la rivière. Cette préparation longuement mijotée permet de révéler la tendreté et les saveurs profondes de la viande sauvage, tout en s’adaptant à différents morceaux et situations culinaires.
Origine et contexte
Cette recette est avant tout un plat de rassemblement: « une recette familiale qui nous rassemble comme tous les ans dans les Alpes ». Le choix du morceau et la cuisson lente visent à obtenir une viande tendre et savoureuse, même lorsque le morceau n’est pas le plus moelleux. Le récit évoque des pièces de sanglier apportées par un ami de chasse et insiste sur l’importance du cadre convivial et des traditions autour du repas.
Ingrédients et préparation générale
Le plat repose sur une base de cuissot d’environ 2 kg et de techniques de marinade et de cuisson longue. On prévoit des épices douces et des éléments sucrés-salés pour favoriser le dorage et le parfum.
Ingrédients clés pour la marinade et l’aromatisation:- Huile d’olive, miel et épices douces- Sel fou et mélange d’épices pour cuissons mijotées- Genièvre concassé, thym- Piment d’Espelette, harissa- Vin rouge de qualité, pour la sauce et le fond- Griottes pour la sauce finale
La préparation commence par un massage du morceau avec le mélange d’épices et l’huile, afin d’obtenir un beau dorage en cuisson et de parfumer la viande en profondeur. On privilégie une cuisson longue et douce, adaptée à différents morceaux, avec une finition en sauce onctueuse à base de griottes et de vin rouge. La sauce du Chef s’appuie sur une base « Marchand de Vin » et peut être détournée vers d’autres plats en fonction du vin et des jus disponibles.
Cuisson et maîtrise de la tendreté
La tendreté dépend fortement du morceau et de la cuisson. Pour un morceau avec os, la cuisson peut durer plusieurs heures, souvent autour de 5 heures à basse température, afin d’obtenir une viande qui se détache facilement de l’os. Le temps est variable et dépend du poids, des os et de la finesse de la cuisson souhaitée. Le four est généralement préchauffé à 220°C pour obtenir un dorage, puis réduit à 170-180°C pour la cuisson lente. Une vérification de la tendreté se fait lorsque la viande se détache aisément de l’os et que les jus sont bien présents.
Pour obtenir une sauce riche et équilibrée, on lie le jus avec une Maïzena sauceline et on ajoute les griottes égouttées en fin de cuisson, puis on rectifie l’assaisonnement. La qualité du vin rouge est primordiale: « ce sont les bons vins qui font les excellentes sauces ». Le choix d’un vin excellent est souligné comme déterminant pour le succès global de la sauce et pour la réussite du plat.
Variantes et adaptations
Bien que centrée sur le cuissot, la méthode peut être adaptée à d’autres morceaux de sanglier et même à d’autres gibiers. Cette approche « mijotée au four » peut être utilisée pour des rôtis, des pièces d’épaule ou des morceaux plus denses qui nécessitent une cuisson lente et attentive. Le couvercle ou la cloche de barbecue peut être utilisé pour assurer une chaleur indirecte et une cuisson homogène.
Cuisson au barbecue et alternatives
La technique alternative expliquée prévoit une cuisson au barbecue à gaz, avec préchauffage à environ 120°C et une cuisson d’environ 3 heures après saisie et assaisonnement. On dore le cuissot, on ajoute des oignons et des légumes, puis on laisse mijoter avec des liquides tels que vin blanc, cognac, ail et herbes aromatiques. Après cuisson, on complète avec du fond de veau et on filtre la sauce avant le service. Cette méthode permet d’obtenir une version barbecue tout aussi savoureuse, et peut être une excellente alternative estivale.
RECETTE: RIBS DE SANGLIER
Conseils pratiques
- Choisir une viande de sanglier de qualité et, si possible, une pièce adaptée à une cuisson lente.
- Utiliser des mélanges d’épices adaptés et le sel fou pour rehausser les saveurs sans assécher la viande.
- Prévoir une sauce riche et acidulée avec des griottes pour équilibrer le goût puissant de la viande.
- Adapter le temps de cuisson au poids et à la tendreté souhaitée, en vérifiant régulièrement la cuisson.
Tableau récapitulatif des temps et des quantités (exemple)
| Ingrédients | Quantité indicatives | Utilisation |
|---|---|---|
| Cuissot de sanglier | 2 kg (ou 3 kg) | Cuisson lente et dorage |
| Vin rouge | 50 cl | Base de sauce et de cuisson |
| Griottes | 200 g égouttées | Pour la sauce finale |
| Huiles et miel | Quantités variées | Pour marinade et dorage |
| Épices (sel fou + mélange mijoté) | environ 3 cuil. à café + 3 cuil. à café | Aromatisation et parfum |
La viande cuite doit être tendre et se détacher facilement de l’os. La sauce doit être onctueuse et aromatique, avec une belle balance entre acidité des griottes et richesse du jus de cuisson. Le cuissot est une pièce savoureuse et tendre, typique des cuissons lente et des rôtis, qui se marie parfaitement avec une sauce au vin et des fruits acides.