Pour obtenir un résultat tendre et éviter les blancs de seiche caoutchouteux, il y a trois options essentielles : tailler fin et saisir à la poêle, mijoter, ou congeler puis cuire à la poêle ou à la cocotte. Chaque méthode s’adapte à la taille des morceaux et au temps de cuisson souhaité, tout en permettant d’explorer différentes saveurs avec des épices et des herbes aromatiques.
Option 1 - tailler fin et saisir à la poêle
Il est conseillé de sécher la seiche au papier absorbant avant cuisson. Si vous souhaitez poêler, sauter, passer à la plancha et toute autre cuisson rapide, il faut tailler votre blanc de seiche le plus fin possible. Des lanières de quelques millimètres d’épaisseur sont idéales. On vous montre un exemple dans la vidéo par ici ⬇️
Plus le blanc de seiche est épais, plus il faut tailler fin. Une fois le blanc de seiche taillé très fin, vous pourrez le cuire à feu vif. Pour cela, faire chauffer une poêle avec un bon filet d’huile d’olive. Prévoir un couvercle, qui évitera les projections d’huile. Si vous souhaitez utiliser épices, herbes aromatiques (thym, romarin) ou encore gingembre, ajoutez-les dans la poêle. Laisser chauffer quelques minutes, avec une gousse d’ail écrasée (garder la peau).
Quand l’ail commence à rissoler, mettre les lanières de seiche dans la poêle puis couvrir. Cuire une poignée de minutes et remuer régulièrement. Garder la seiche légèrement transparente. Si les morceaux sont trop épais ou si vous cuisez trop longtemps, la seiche deviendra dure.
Option 2 - mijoter: la bonne solution pour les tentacules ou les gros morceaux
Pour les blancs très épais, les tentacules et la tête, l’option est la cuisson longue. Pour cela on utilise une sauce de son choix : tomate, curry, crème, toutes les préparations qui supportent une cuisson longue sont adéquates. Les morceaux de seiche seront soit poêlés au début de la recette puis couverts de sauce tomate, de crème fraîche ou autre, soit placés dans la sauce bien chaude.
La cuisson sera alors faite pour au moins 30 minutes et jusqu’à 1 heure pour les morceaux très épais. Cette méthode est idéale pour faire des grandes quantités à l’avance. Comme pour les viandes, réchauffer et cuire plusieurs fois améliore la tendreté et le goût.
Comment préparer des sèches
Option 3 - congeler puis cuire à la poêle ou à la cocotte
La seiche supporte très bien la congélation, jusqu’à 3 mois. La décongélation doit être lente, au réfrigérateur, au moins 12 heures. Congeler la seiche permet également d’envisager la cuisson au barbecue, et de garantir une chair bien tendre. La congélation est l’option la plus sûre pour éviter une seiche caoutchouteuse.
Une fois la seiche décongelée, les cuissons rapides à la poêle ou longues à la cocotte sont tout à fait possibles. Dans les deux cas, la seiche restera tendre.
Peut-on rattraper une seiche trop cuite et dure ?
Lors des premières cuissons, il arrive que l’on cuise trop fort la seiche. Le résultat est alors très dur, parfois difficile à manger. Pour rattraper le coup, vous pouvez procéder en deux temps : laisser refroidir la seiche et la placer au réfrigérateur le lendemain, tailler la seiche le plus fin possible. Cette option permet de la déguster froide, en salade.
Lavez et nettoyez bien la seiche. Enlevez l’encre et coupez-la en petits morceaux. Faites suer la sèche dans une poêle sans ajouter de matière grasse, pendant quelques minutes, afin qu’elle rende son eau. Nettoyez et épongez le persil. Pour cette recette de Seiche grillée, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Pour nettoyer une seiche, rincez-la sous l'eau froide, retirez la tête et la peau, puis enlevez la plume dure à l'intérieur. Pour éviter que la seiche ne devienne caoutchouteuse, il est important de ne pas trop la cuire.
Pour ajouter une touche gourmande, accompagnez-la d’un filet d’huile d’olive, d’un zeste de citron et d’un peu de persil frais haché.
Conseils pratiques
- Séchez toujours le seiche avant cuisson pour éviter l’eau qui dilue la cuisson.
- Taillez les morceaux très finement pour une cuisson rapide et tendre.
- Utilisez une poêle chaude avec un filet d’huile et un couvercle pour limiter les projections et garder l’intérieur tendre.
- Adaptez la cuisson selon l’épaisseur des morceaux et privilégiez des cuissons courtes pour les lanières, et des cuissons plus longues pour les gros morceaux.
Guide rapide de conversion des morceaux
- Lanières fines: cuisson rapide à feu vif 1-3 minutes.
- Boutons épais ou morceaux moyens: 5-8 minutes selon l’épaisseur.
- Gros morceaux et tentacules: cuisson lente 30-60 minutes dans une sauce.