Cuisson des roulades de dinde: recettes et conseils pour des escalopes et farces parfaitement réussies

La dinde se prête particulièrement bien à la préparation de roulades généreuses et savoureuses, que ce soit avec une farce dense et parfumée ou avec des escalopes garnies et fermement maintenues par du lard ou du jambon. Cet article assemble les instructions et les astuces issues du dépouillement fourni, en les reliant de manière fluide pour obtenir des plats complets, gourmands et faciles à reproduire à la maison.

Préparation de la farce et montage des roulades

Demandez au boucher de hâcher 200 g de dinde pour préparer la farce et d'aplatir le reste en escalopes fines. Dans une jatte, réunissez la dinde hachée, le jambon haché, les graines de coriandre concassées, 1 cuil. à soupe de feuilles de coriandre ciselées, 1 cuil. à soupe de persil ciselé et les œufs. Salez, poivrez, mélangez pour obtenir une farce homogène. Disposez les escalopes de dinde sur le plan de travail en les faisant un peu se chevaucher pour qu'elles forment une seule grande escalope. Disposez la farce au centre, puis roulez le tout, en partant du grand côté.

Enveloppez la roulade, en serrant, dans du film plastique. Nouez les extrémités avec du fil de cuisine. Faites bouillir 2 litres d'eau dans un faitout et plongez-y la roulade de dinde. Laissez frémir 30 minutes, puis égouttez. Accompagnez la dinde de tomates au four cuites doucement avec une persillade.

Découpage et préparation d’autres pièces

Placer la dinde sur une planche à découper, les pattes vers soi. Et faire de même avec l'os de la cuisse, de manière à libérer la cuisse de la carcasse. Au niveau de l'aile, inciser tout le long de l'os de l'aile pour retirer l'os. Au final nous obtenons deux moitiés de dinde totalement désossées. Nous venons de procéder à un découpage à cru. Faire de même avec la partie cuisse.

Émincer finement la truffe fraîche avec une mandoline à truffe. Nous obtenons ceci. Nous devons à présent maintenir cette roulade avec de la ficelle à rôti. Ficeler comme un rôti, en entortillant la ficelle tout autour du boudin, ou en faisant un tour un nœud, un tour un nœud... comme ici sur la photo. Faire de même avec l'autre moitié de la dinde. Placer les deux roulades de dinde sur une plaque creuse, enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, et cuire pendant 35 à 40 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Nos deux morceaux de viande sont cuits. Lorsque les roulades de dinde ont un peu tiédi, récupérer les sucs au fond de la plaque, sans prendre les parties brûlées.

Sauce fumet et dressage

Sauce : Réaliser le fumet de poulet en mélangeant la poudre de jus de poulet avec de l'eau. Porter le tout à ébullition, tout en fouettant, et faire réduire à nouveau. Conserver la sauce au chaud jusqu'au moment de la dégustation. Pour le dressage, il suffira de napper légèrement les tranches de roulade de dinde de sauce, et de passer la plaque au four, préchauffé à 150°C, pendant 10 à 15 minutes avant de procéder au dressage dans le plat de service. La sauce sera sous les tranches de roulade de dinde et l'excédent de sauce devra être servi dans une saucière. Décorer la surface des tranches de roulade avec une branche de romarin effeuillée ainsi que les graines de la moitié d'une grenade.

Variations et astuces pour une cuisson au Airfryer

Elle peut être réalisée avec des fines tranches de lard fumé pour maintenir vos roulades bien fermées. Cette fois, j’ai opté pour la cuisson au Airfryer. Le résultat peut être aussi convaincant que la cuisson traditionnelle. Je cuisine souvent de la dinde, en particulier sous forme d’escalopes. Cette recette permet de proposer une façon à la fois simple et très gourmande de préparer cette viande. Même mon homme, qui d’habitude n’est pourtant pas un amateur de fromage de chèvre chaud, a apprécié cette recette.

Escalopes de dinde farcies au chèvre et pancetta

Ingrédients typiques: 6 Escalopes de dinde, 18 tranches de poitrine fumée fines, 300 grammes de fromage de chèvre (en bûche). Pour l'assaisonnement de la volaille: 3 c. à soupe d'huile d’olive, 1 c. à café de thym, 3 gousses d’ail, sel et poivre. Étaler les escalopes sur le plan de travail. Si elles ne sont pas très fines, les taper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour bien les aplatir. A l'aide d'un pinceau, badigeonner d'huile aromatisée les escalopes. Retirer la croûte du fromage de chèvre. Couper le bûchon en 6 morceaux égaux. Placer chacun des morceaux sur une des escalopes, et rouler celle-ci. Envelopper ensuite chaque escalope roulée de 3 tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher pour bien maintenir l'escalope fermée.

Cuisson des roulades : Dans une poêle, mettre un petit filet d'huile d'olive et faire revenir les roulades à feu moyen en les retournant régulièrement pendant 17 à 20 min. Au Airfryer: Disposer les roulades dans les tiroirs. Préchauffer le four à 190 degrés. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et faire revenir l’oignon et les dés de pommes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Incorporer l’ail et la pancetta, puis faire cuire 5 minutes. Ajouter le bouillon et le thym, puis poursuivre la cuisson 2 minutes. Dans un grand bol, mélanger l’œuf avec le pain, le bouillon, les airelles, les pistaches, le poivre, le sel et la pâte de pommes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Déposer les filets de dinde sur le plan de travail et les ouvrir au couteau. Distribuer la farce au centre du filet et enrouler. Nouer à l’aide d’une ficelle alimentaire. Placer la roulade de dinde dans un plat à four beurré et couvrir avec quelques noix de beurre. Cuire au centre du four pendant 45 minutes. À l’aide d’une cuillère, badigeonner régulièrement la roulade de dinde avec le beurre fondu. Retirer la roulade de dinde du four et laisser reposer 15 minutes.

Tableau récapitulatif des points clés

Notes et conseils supplémentaires

• Pour une cuisson plus légère, privilégier le Airfryer et réduire le temps de cuisson.
• Utiliser des herbes fraîches comme la coriandre et le persil pour parfumer la farce.
• Adapter la farce selon les goûts: truffe râpée, fromage de chèvre, ou fruits secs selon les envies.

tags: #cuisson #roule #de #dinde