Les galettes de légumes rencontrent un succès croissant sur ce blog, et aujourd’hui elles se font végétales avec de l’aubergine et des haricots rouges. C’est un moyen efficace de cuisiner les légumes différemment, tout en restant léger et savoureux. Pour relever le tout, j’utilise le mélange kankan de mon partenaire epices-kalo. On peut les congeler et les faire à l’avance sans souci, puis les utiliser en guise de steak végétal dans des burgers, par exemple.
Dix minutes suffisent pour préparer ces galettes de courgettes et d’aubergines avant qu’elles partent au four. Pas de surveillance obsessionnelle d’une poêle qui crache de l’huile, pas de fumée dans la cuisine, pas de culpabilité au moment de servir. Des galettes de légumes cuites au four contiennent jusqu’à 70 % moins de matières grasses que leurs équivalentes frites ou poêlées dans l’huile. Ce chiffre, on ne l’attendait pas en cuisinant pour la famille un soir de semaine. Et pourtant, il change tout.
L’aubergine est particulièrement concernée: sa texture spongieuse lui fait absorber des quantités considérables d’huile lors d’une cuisson à la poêle. Le four, lui, n’a pas ce vice. Il rôtit doucement, il dore sans noyer, il travaille en autonomie pendant que vous mettez la table ou que vous finissez la salade. La cuisson au four sans excès d’huile préserve les fibres et les vitamines des légumes, tout en limitant l’apport inutile de calories.
L’aubergine crue apporte en moyenne seulement 21 calories pour 100 g. La courgette fait encore plus fort: composée à 94 % d’eau, elle est très prisée de ceux et celles qui font attention à leur ligne.
Préparation et tenue des galettes
La base de la recette est simple. On lave et râpe les courgettes sans les peler, puis on les presse dans un torchon propre pour enlever le maximum d’eau. Pour l’aubergine, le traitement est légèrement différent: faire dégorger une aubergine consiste à éliminer l’excès d’eau et à réduire son amertume, surtout dans les préparations où l’on veut éviter qu’elle devienne trop grasse ou trop molle. Une fois les légumes bien égouttés et séchés, on mélange dans un saladier l’œuf battu, le fromage râpé, la chapelure, le basilic, une gousse d’ail ciselée, le sel et le poivre. On ajoute les légumes, et on mélange jusqu’à obtenir une préparation homogène.
C’est là que beaucoup ratent leurs galettes au four: elles arrivent molles, vaguement tièdes, sans cette croûte qui donne envie. La solution tient en deux gestes. On dépose les galettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et on arrose d’un léger filet d’huile d’olive. Pas une mare, un filet. Faire dégorger correctement les légumes ne se résume pas à retirer l’excès d’eau: cela permet de concentrer leur saveur. En réduisant l’humidité, les courgettes prennent une texture plus ferme et dense, ce qui leur permet de mieux absorber les assaisonnements ajoutés lors de la cuisson. Le four tourne à 200°C, chaleur tournante. Comptez 20 à 25 minutes: légèrement dorées, elles sont à croquer.
Ces galettes fonctionnent à tous les étages du repas. En entrée avec une sauce au yaourt grec et quelques herbes fraîches. En plat principal accompagnées d’une grande salade de tomates. En garniture d’une viande grillée pour les soirs de barbecue. La version épices mérite aussi un essai: cumin, paprika fumé ou curry donnent une direction méditerranéenne qui change du quotidien.
Conservation et astuces
Côté conservation, vous pouvez préparer les galettes à l’avance et les congeler, en les plaçant séparément dans un sac de congélation pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Il suffira de les réchauffer sans décongélation préalable. Pour retrouver leur croustillant après un passage au congélateur, repassez-les au four à 180°C pendant 5 à 7 minutes, ou quelques minutes à la poêle avec une goutte d’huile d’olive.
La peau légèrement violette de l’aubergine concentre un atout qu’on ne soupçonnait pas: sa couleur est due à la nasunine, un antioxydant de la famille des anthocyanines, étudié pour son rôle supposé dans la protection des cellules contre le stress oxydatif. Ces galettes légères d’aubergines sont une façon savoureuse de mettre ce légume d’été à l’honneur sans friture ni excès de matière grasse. Dorées à la poêle avec à peine un filet d’huile d’olive, elles sont moelleuses à l’intérieur, parfumées à l’ail et au persil, et relevées d’une pointe de parmesan. On les sert chaudes en accompagnement d’une viande ou d’un poisson, ou en plat léger végétarien avec une salade.
Variation et accompagnements
Dans une poêle anti-adhésive, chauffez le reste d’huile et déposez des petits tas de pâte. Si votre aubergine rend beaucoup d’eau, laissez-la égoutter quelques minutes dans une passoire après cuisson, voire pressez-la légèrement. Ces galettes s’accordent à merveille avec un coulis de tomate, une sauce au yaourt et à la menthe, ou un filet de citron. Pour encore moins de matière grasse, déposez les tas de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 20 minutes à 200 °C en les retournant à mi-cuisson. Oui, elles se réchauffent très bien à la poêle ou au four.
Si vous vivez en Alsace ou cultivez un lien ténu avec cette région, vous connaissez forcément les Grumbeerekiechle. Les Groub-be-reu-kich-leu… N’ayez crainte, cette spécialité alsacienne est bien plus facile à faire qu’à prononcer. L’avantage avec les plats rudimentaires, c’est qu’ils peuvent très facilement être adaptés ou déclinés selon l’envie ou la contrainte du moment. Les enfants adorent la pomme de terre. Mais la pomme de terre, aussi savoureuse soit-elle, n’est pas habilitée à combler tous leurs besoins nutritionnels, notamment en vitamines et minéraux. C’est là qu’interviennent les Grumbeerekiechle! Il suffit de remplacer une partie des pommes de terre par des légumes (courgettes, carottes, aubergines, potimarron etc…) pour que nos bambins se lèchent les babines après avoir englouti leur bête noire tout rond, sans broncher!
Recette résumée et préparation finale
- Epluchez les pommes de terre et rincez la courgette. Râpez-les et pressez-les dans un linge propre pour les essorer.
- Coupez l’aubergine en deux dans le sens de la longueur. Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Hachez l’ail et le basilic.
- Ajoutez l’œuf et la farine. Mélangez bien. Faites chauffer à feu moyen une poêle avec un filet d’huile.
- Formez des galettes dans la paume de votre main. Déposez-les et faites-les cuire 5-6 minutes de chaque côté.
- Déposez-les sur du papier absorbant et servez-les de suite ou réchauffez-les selon les besoins.
Les galettes peuvent être accompagnées d’un pain ou utilisées comme base pour une polpette d’aubergines, comme dans certaines idées italiennes de cucina povera, où les aubergines absorbent bien la mie de pain et s’assemblent avec œuf et oignon.
