Voici une recette qui vaut le détour. On ne pense pas souvent à cuisiner les foies de lotte et pourtant, ce plat est délicieux. Réalisez ainsi avec une sauce à l'huile d'olive et au vinaigre de cidre, dégustez sans plus attendre cette recette de foies de lotte poêlées qui sera idéale avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre.
Nettoyer les foies de lotte. Dans une poêle, faîtes chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive. Déposez ensuite les foies dans la poêle. Faites-les cuire à feu vif 3 minutes de chaque côté. Déglacez la poêle avec 2 c. à soupe de vinaigre de cidre et 3 c. à soupe d'eau chaude, raclez le fond de la poêle avec une spatule en bois pour délier les sucs du poisson. Salez, poivrez et portez à ébullition. Versez enfin la sauce obtenue sur les foies de lotte et dégustez.
Le foie de lotte est surnommé « foie gras de la mer ». En effet, sa texture est fondante et son goût iodé. Ajoutez à cela le fait qu’il est très riche en vitamine A, bonne pour les yeux, la peau et les os, et vous n’avez plus de raison de vous en priver !
Nous vous donnons tous les conseils pour déguster notre foie de lotte, avec des poissons débarqués dans nos criées bretonnes. Pour déguster le foie de lotte au naturel, placez la boîte au réfrigérateur pendant quelques heures et sortez-la 15 minutes avant de servir. Le foie de lotte libère naturellement son huile pendant la stérilisation, sous la forme d’un exsudat orangé. Vous pouvez en utiliser quelques gouttes sur des toasts, avant de les recouvrir d’une tranche de foie.
Il peut être servi à l’apéritif, aux côtés d’une tartinade comme le lottiavig, une mousse de foie de lotte. Pour un buffet iodé, joignez-y du toastig de foie de morue, de sardines au piment ou de maquereaux aux algues et moutarde, du haviorig aux œufs de poisson et du foie de morue fumé au bois de hêtre ! Ces conserves tartinables sont disponibles en composition pour l’apéritif.
N’hésitez pas à marier le foie de lotte avec d’autres goûts. Par exemple, vous pouvez l’écraser avec un peu d’ail avant de le tartiner sur des toasts ou du pain grillé. Comme c’est le cas pour le foie gras, il est possible de poêler le foie de lotte, même s'il est en conserve ! Pour cela, il suffit de faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et de saisir le foie de lotte à feu vif, quelques minutes de chaque côté. Associez-le ensuite avec une salade verte ou une purée de céleri.
Voici une recette pour les flexitariens, aujourd’hui. Pour préparer cette terrine, de foie de lotte, si vous n’habitez pas en bord de mer, il faudra commander le foie de lotte chez votre poissonnier afin qu’il soit ultra frais.
Au Portugal, c’est facile à trouver car on n’achète pas uniquement la queue de lotte mais l’animal entier avec sa grosse tête monstrueuse… et son foie ! Le foie gras de lotte se prépare comme un foie gras de canard pour les connaisseurs, ce qui n’est pas mon cas. Quoiqu’il en soit, il faut ôter tous les filaments rouges. Le foie très frais est clair, rose et brillant. Certains le congèlent 48 heures avant de le cuisiner pour tuer d’éventuelles bactéries qui succomberaient au froid. En ce qui me concerne je fais confiance à ma poissonnière.
400 grammes de foie de lotte frais ou davantage ! Fleur de sel, poivre noir au moulin, 1 pincée de baies de poivre rose, 2 pincées d’algues séchées en paillettes biologiques. Mettre le foie à tremper dans un saladier d’eau rempli de glaçons pendant 20 à 30 minutes. Cela permet de le faire dégorger et de le travailler plus facilement ensuite puisqu’il est très froid. L’égoutter, le sécher puis le déveiner : pour cela, il faut ôter les petits filaments rouges avec la pointe d’un couteau. J’ai également éliminé les parties avec une texture spongieuse et rougeâtre. L’essuyer délicatement.
Couper le foie (composé de plusieurs lobes) en tranches assez fines. Saler et poivrer. Dans une petite terrine, déposer les tranches de foie en les tassant. À mi-hauteur, saupoudrer d’une pincée de paillettes d’algues puis répartir le reste du foie. Lorsque la terrine est remplie, tasser bien pour ne pas laisser d’espaces vides. Ajouter des baies roses, un peu de laurier et la deuxième pincée d’algues. Verser le jus de citron et fermer. Enfourner au bain-marie dans un four préchauffé et réglé à 170ºC en chaleur normale pour environ 50 minutes. À la sortie du four, retirer le couvercle et laisser la terrine refroidir. Puis la fermer et la placer au frais pendant au moins 48 heures.
Pourquoi avoir préparé cette terrine de foie de lotte ? Tout simplement parce qu’après avoir cuisiné mes tournedos de lotte, il me restait un joli foie ! Retrouvez d’autres recettes de terrines de poisson dans cet article : Entrées festives de la mer.
