Cette recette de langue de bœuf sauce piquante à la tomate est accompagnée de navets, carottes, poireaux et même pommes de terre si vous le souhaitez. Un plat traditionnel de grand-mère aux cornichons, qui reste assez facile à préparer.
Préparation et choix de la langue
Oui, il est conseillé de faire tremper la langue de bœuf dans de l'eau froide pendant quelques heures pour dégorger et diminuer le goût fort. Pour éviter que la langue de bœuf ne devienne dure, on la cuit longtemps à feu doux. Passez la langue de veau sous l'eau courante et blanchissez-la d’abord dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes, puis rincez-la à l'eau froide.
Les ingrédients essentiels
- 1 boîte de 800 g de langue de bœuf sauce madère
- 2 os à moelle
- 3 navets
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 céleri
- 1/2 chou vert
- 2 poireaux
- 1 bouquet garni
- 4 pommes de terre
- 2 clous de girofle
- sel et poivre
Pour la sauce et accompagnements
Pour la sauce tortue: béchamel avec bouillon, concentré de tomate et cornichons coupés en rondelles. On peut accompagner ce pot-au-feu de vinaigrette verte, de moutarde, cornichons ou chutney selon les goûts. Certaines versions ajoutent un morceau de bœuf (macreuse, paleron) pour enrichir le bouillon et la sauce.
Cuisson et assemblage
Le jour même, mettre la langue dans une cocotte avec le bouquet garni, les légumes épluchés et coupés, et ajouter de l’eau froide à hauteur. Saler, poivrer et laisser mijoter pendant 40 minutes à l’autocuiseur ou 1h30 à la cocotte. En parallèle, blanchir feuilles de chou dans l’eau bouillante, puis les égoutter. Pelez navets et carottes; effilez le céleri, nettoyez les poireaux. Pelez les pommes de terre et ajoutez-les 15 minutes après le début de cuisson.
Après 20 minutes de cuisson supplémentaires, ouvrir la boîte de langue de bœuf sauce madère et disposer les tranches dans un plat. Tranchez les viandes et disposez-les dans le plat, avec les légumes, puis arrosez de bouillon. Servez le pot-au-feu bien chaud, accompagné des légumes et de la langue tranchée. Pour la cuisson lente à l’autocuiseur, vérifiez la cuisson et prolongez si nécessaire.
Note: dans certaines variantes, on réunit jarret de bœuf et langue dans le bouillon et on poursuit la cuisson quelques heures, puis on incorpore les légumes et l’os à moelle dans les derniers instants.
Variantes et astuces
On peut remplacer la langue par des langues de porc ou par deux langues de porc en remplacement si langue de veau indisponible. Pour limiter le goût fort et obtenir une texture plus fondante, on peut faire dégorger la langue à l’eau et au vinaigre pendant quelques heures et cuire longtemps à feu doux.
Pour permettre une dégustation équilibrée: accompagnez d’un vin rouge comme Fleury, Juliénas ou autre vin régional, et proposez une vinaigrette verte ou une sauce tortue selon les préférences.
Conservation et reste
Cuite, la langue et les légumes se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Il est possible de réutiliser les légumes et la viande dans des salades composées ou des gratins pour d’autres plats.
