Le pesto génois est un premier plat simple et rapide de la cuisine ligure. Dans cette version printanière, le pesto vert est revisité en associant cerfeuil et mâche au croquant des amandes, et le plat est complété par du merlu et des orecchiette pour un mets généreux et équilibré.
Ingrédients principaux
- Merlu en pavés
- Orecchiette Artisan d’Italpasta
- Céfeuil et mâche pour le pesto vert
- Amandes torréfiées
- Parmesan, ail, huile d’olive, sel et poivre
- Parfois pignons de pin ou variantes végétales selon l’envie
Préparation du pesto vert
Blanchir roquette et basilic dans de l’eau bouillante salée 20 secondes. Égoutter. Mettre dans le blender ; ajouter le Grana Padano râpé, l’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
La version printanière du pesto vert privilégie le cerfeuil et la mâche pour apporter fraîcheur et verdeur, tout en conservant une base aromatique riche en notes herbales et de parmesan.
Préparation de la sauce condiment piment
Dans un autre blender, mixer la moutarde Savora, la confiture de piment et le piment oiseau jusqu’à l’obtention d’un condiment lisse.
Préparation des pâtes et assemblage
Cuire les orecchiette Garofalo 11 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égoutter en préservant 1/4 tasse d’eau de cuisson.
Dans une grande poêle, réchauffer l’huile et cuire les légumes selon les instructions de la recette (rapini, poireaux, ail, flocons de piment). Ajouter crème et pois, puis porter à ébullition et réduire légèrement. Réintégrer le rapini et poursuivre la cuisson jusqu’à tendreté des légumes et réduction de la crème.
Ajouter les pâtes et le pesto dans la poêle et mélanger jusqu’à ce que la sauce enveloppe bien les pâtes. Ajouter progressivement l’eau de cuisson pour détendre la sauce et obtenir une texture crémeuse.
Garnir les pâtes de parmesan et dresser dans les assiettes au centre, en décorant avec des touches de sauce condiment autour des orecchiette.
Variantes et contexte culinaire
Le pesto alla genovese est traditionnellement composé de sept ingrédients: basilic, pignons de pin, huile d’olive, ail, sel, parmesan et pecorino. Cependant, les recettes de pesto se réinventent selon les régions et les produits de saison, et d’autres pâtes peuvent accompagner le pesto, notamment les trofie en Ligurie ou les spaghettis et linguine ailleurs.
Le pesto est une sauce crue; il est vivement déconseillé de le réchauffer au feu pour préserver ses arômes délicats. Des déclinaisons de pesto existent avec roquette, chou kale, pistache, ou des alternatives sans noix, comme dans cette version où les amandes jouent un rôle croquant et parfumé.
Intégration du merlu et présentation finale
Pour sublimer ce plat, le merlu peut être cuit au four et arrosé d’un filet de pesto, ou poêlé rapidement et accompagné d’un nuage de sauce verde. Le plat se prête à une présentation simple et généreuse, avec une nappe de pesto vert sur les orecchiette et une garniture de feuilles vertes fraîches.
Bienfaits et nutrition
Ce plat complet offre des glucides grâce aux pâtes, des protéines via le merlu et des bons lipides fournis par l’huile d’olive et les amandes. Le cerfeuil et la mâche apportent des minéraux et des vitamines, tandis que le parmesan contribue à la saveur umami et à la texture crémeuse du pesto.