Les gambas se prêtent à tous les types de cuisson. Ces grosses crevettes sont un régal pour les papilles, aussi bien à l'apéritif qu'en entrée ou en plat principal. Vous pouvez les déguster nature ou marinées, agrémentées d’épices et d’aromates. Servez-les entières ou décortiquées, c’est comme vous préférez. Les gambas font partie des crustacés que l’on aime proposer à nos convives pour les fêtes de fin d’année. Elles sont tellement bonnes qu’elles peuvent se suffire à elles-mêmes.
Cuisson au court-bouillon et préparation initiale
Pour cuire les gambas au court-bouillon, portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Plongez-y les gambas crues et laissez mijoter pendant 3 minutes. Vous n’avez plus qu’à les sortir de l’eau et à les rincer immédiatement sous l’eau froide pour stopper leur cuisson. Égouttez-les soigneusement et placez-les au congélateur 15 minutes pour que les gambas retrouvent leur fermeté. Vous pouvez ensuite les conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Pour des questions pratiques, vous souhaitez utiliser des gambas surgelées. Dans ce cas, commencez par les rincer à l’eau claire afin d’en ôter toute la glace. Faites chauffer une noisette de beurre dans une poêle et ajoutez du curry, du piment d’Espelette, une persillade ou d’autres aromates selon vos envies. Dans un grand plat creux, répartissez vos gambas décortiquées. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Ajoutez ensuite de l’ail haché et du jus de citron jaune ou vert. L’échalote, le gingembre et la sauce soja peuvent aussi être ajoutés à la marinade des gambas.
Avant le repas, faites chauffer la plancha avec un peu d’huile. Déposez délicatement les gambas bien à plat puis faites-les cuire pendant 2 minutes. Retournez-les à l’aide d’une pince pour ne pas les abîmer et laissez-les cuire 2 minutes supplémentaires.
Gambas grillées et cuisson au four
Pour réaliser de délicieuses gambas grillées, suivez cette recette. Commencez par préchauffer votre four à 210°C. Réalisez une marinade avec de l’huile, du jus de citron, du sel, du poivre et du persil ciselé. Mélangez bien et ajoutez vos gambas. Versez le tout dans un plat à gratin, puis enfournez. Au bout de 10 minutes, sortez votre plat du four pour retourner vos gambas afin qu’elles cuisent uniformément de chaque côté.
La cuisson des gambas à la poêle est assez proche de celle à la plancha. Après avoir fait mariner (ou non) vos gambas, faites chauffer une grosse noisette de beurre dans la poêle à feu moyen. Déposez-y ensuite les gambas bien à plat. Retournez-les à l’aide d’une pince au bout de 2 minutes de cuisson et poursuivez pour cuire l’autre face. Terminez en positionnant les gambas sur le dos afin de bien cuire la partie la plus épaisse.
Variantes et conseils pratiques
Les gambas peuvent être grillées, sautées, bouillies ou cuites à la vapeur. Cela dépend de la recette. Oui, les gambas peuvent être cuites au four. Les gambas sont cuites lorsqu'elles deviennent roses et opaques. Si vous décidez de les préparer flambées, vous pouvez les surprendre avec du whisky, du Cognac ou du Pastis pour une touche d’originalité.
Pour Noël, certaines recettes d’Armoricaine restent très prisées: gambas à l’Armoricaine avec du riz noir de Camargue bio, accompagnées d’une sauce parfumée et d’un cognac. Cette sauce, réalisée à partir des têtes et des carapaces, gagne en complexité et peut être réutilisée pour d’autres crustacés comme la lotte ou les homards.
Recettes de Gambas flambées - 750g
Qualité, traçabilité et choix des gambas
La gambas, crustacé raffiné, mérite une certaine rigueur lors de la cuisson pour préserver son goût et sa texture. Les gambas vendues en France proviennent majoritairement d’élevages tropicaux ou d’élevages contrôlés en milieu tempéré. Préférez des filières traçables et éthiques: les gambas élevées selon des standards environnementaux et sanitaires européens offrent une meilleure transparence (traçabilité et absence de colorants). Achetez vos gambas vivantes ou congelées crues. En raison des normes européennes, on déconseille fortement les gambas d’origine asiatique.
Les gambas sauvages ou surgelées de qualité permettent de conserver texture et saveurs lorsqu’elles sont correctement préparées. Chronométrez 3 minutes exactement pour des gambas de taille standard (8-14 cm). Les gambas sont une excellente source de protéines maigres, d’acides aminés essentiels et d’oligo-éléments (iode, zinc, sélénium). Pour 100 g de gambas cuites: 90-110 kcal, riche en vitamine B12 et pauvre en glucides.
Comment manger les gambas ? Les gambas présentent un filament noir sur le dos, leur boyau, qu’il faut retirer pour une dégustation optimale. Si vous les décortiquez avant cuisson, ne jetez pas les têtes et carapaces: faites revenir les têtes et les carapaces assaisonnées à feu vif pour libérer leurs sucs et préparer un fumet maison, puis mixez pour extraire les saveurs.
Recette d’exemple : gambas aux échalotes et vin blanc
- Rincez les gambas sous l’eau froide et faites-les égoutter.
- Décortiquez-les en conservant la queue sur la chair. Mettez les carcasses dans une casserole.
- Incisez légèrement le dessus des gambas dans la longueur pour retirer le Boyau, puis réservez.
- Epluchez et émincez finement les échalotes.
- Faites chauffer les carcasses de gambas jusqu’à coloration.
- Ajoutez les échalotes et laissez brunir 4 à 5 minutes en remuant.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème fraîche et mélangez. Laissez mijoter 7 à 8 minutes.
- Filtrez dans une étamine pour récupérer la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
- Dans une poêle, faites mousser le beurre et ajoutez les gambas pour les cuire quelques minutes.
- Versez la sauce dans des assiettes, déposez les gambas, saupoudrez de persil et de piment d’Espelette. Dégustez bien chaud.