Le filet mignon est décrit comme le morceau le plus tendre et le plus succulent du porc, idéal pour des recettes variées et des cuissons précises qui préservent sa tendreté.
Préparation du filet mignon
Préchauffez votre four à 80°C. Assaisonnez généreusement le filet mignon de porc de sel et de poivre. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen élevé. Saisissez le filet mignon de porc sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Placez le filet mignon de porc dans un plat allant au four. Ajoutez les gousses d’ail hachées et le brin de romarin sur le dessus de la viande. Insérez un thermomètre à viande au centre du filet mignon de porc pour surveiller la température interne. Enfournez le plat et laissez cuire lentement jusqu’à ce que la température interne atteigne 63°C pour une cuisson rosée, ou 70°C si vous préférez une viande plus cuite.
Cuisson à basse température et repos
Une fois la température souhaitée atteinte, sortez le filet mignon de porc du four et laissez le reposer pendant environ 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle.
La viande de porc commercialisée par Despi Le Boucher chez Grand Frais provient de la filière porcine française et les approvisionnements en carcasse sont principalement assurés par la Cooperl. Le filet mignon est le morceau le plus tendre et le plus succulent du porc. Vous trouverez le filet mignon de porc entier aussi bien en barquette au rayon libre-service de votre boucherie Grand Frais qu’à la demande.
Contrairement aux idées reçues sur la cuisson de la viande de porc en général, ce morceau d’exception se déguste idéalement rosé à l’intérieur. En cocotte : c’est la façon traditionnelle pour cuisiner votre filet mignon entier ou en morceaux ! Dorez-le d’abord sur toutes les faces dans de l’huile ou dans du beurre. Déglacez ensuite votre cocotte avec du vin blanc sec, du bouillon et de la crème fraîche. Enduisez la viande de moutarde à l’ancienne, ajoutez de petits champignons et laissez cuire 30 min maximum à feu doux. Au four : commencez par colorer votre viande à la poêle dans de la matière grasse. Disposez ensuite vos médaillons ou votre filet mignon entier dans un plat avec l’accompagnement souhaité (petits légumes du soleil, pruneaux, pommes…). Faire cuire 20 à 30 min à 180°C. L’arrosage facultatif lors de la cuisson et le mode papillote donnent encore plus de moelleux à votre viande. À la poêle, au gril ou à la plancha : privilégiez des morceaux ou des médaillons pour ces types de cuisson.
Variantes et accompagnements
Vous pouvez par exemple, confectionner des roulés en enveloppant vos grenadins de poitrine fumée. Pensez à transporter votre viande dans un sac isotherme entre le magasin et votre domicile. Laissez votre filet mignon dans le papier boucher et placez-le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C). Consommez-le dans les 48h suivant l’achat.
Pour un repas, il vous faudra compter environ 200 g de filet mignon par personne, soit un filet mignon entier pour 3 à 4 personnes. Le filet mignon est polyvalent et se prête à des recettes sucrées ou salées.
La cuisson parfaite dépend du choix de méthode et de la taille de la pièce. Pour la cuisson d’un filet mignon, il faut éviter la sur-cuisson qui rendrait la viande sèche et difficile à trancher de manière régulière. Pour une cuisson parfaite, faites chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte. Ensuite, saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pour le colorer. Enfin, il vous suffira de couvrir la cocotte et de laisser cuire lentement à feu très doux environ 30 minutes. Grâce à cette cuisson, vous obtiendrez une viande tendre et fondante.
Règles de cuisson et repères
Viandes: cuisson rosée à 63-64°C, cuisson à point à 68-70°C. Repos essentiel: retirez du four et laissez reposer 5 à 10 minutes. Le repos permet à la chaleur résiduelle d’achever la cuisson et redistribuer les jus.
La sécurité et la précision reposent sur le thermomètre et sur des repères simples: retirez 2-3 °C avant la cible et laissez monter lentement. Le temps et la température dépendent du poids et de l’épaisseur, ainsi que du type de four et du plat utilisé.
Pour information, la cuisson à basse température est réputée pour préserver les sucs et la tendreté sur les grandes pièces nobles, avec une cuisson lente et homogène.
filet mignon la cuisson simple
La méthode reverse sear peut être employée: four doux jusqu’à 3-4 °C en dessous de la cible, puis saisie rapide pour une croûte nette sans surcuire le cœur.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Mode | Température | Temps indicatif | Résultat |
|---|---|---|---|
| Cuisson au four (rosé) | 180 °C | 18-22 min pour 400 g | Rosé, tendre |
| Cuisson au four (à point) | 180 °C | 20-25 min pour 600 g | À point |
| Cuisson lente 160 °C | 160 °C | 35-45 min selon poids | Tendre et moelleux |
| Reverse sear | 160-180 °C | variable | Croûte nette, cœur précis |
Le filet mignon s’apprivoise par la précision plus que par la force. À partir du moment où vous posez une cible à cœur et que vous calibrez temps et degrés autour d’elle, la cuisson au four du filet mignon cesse d’être un pari et devient un geste sûr.