Début mars, je découvre sur Instagram l’existence du concours Bogato qui lance tout juste une deuxième édition. Après un concours consacré aux cookies l’année dernière, cette année c’est sur le thème des petits choux que les candidats devront s’affronter. Un thème que j’affectionne tout particulièrement, vous vous en doutez 😉 Du coup, il a fallu que je réfléchisse à une recette de chou, faisable dans un temps très court. J’ai donc abandonné l’idée de la ganache montée, trop peur de ne pas réussir à la faire prendre en si peu de temps. La crème diplomate est une crème que j’adore, en particulier quand elle est parfumée à la vanille. Et voilà! Mes choux vanille cacahuète sont donc garnis d’une crème diplomate à la vanille, d’un insert de praliné cacahuète et ils sont recouverts de cacahuètes caramélisées.
Pour obtenir un praliné cacahuète réussi, il faut commencer par torréfier les fruits secs et choisir une méthode qui convient. C’est très important car c’est ce qui va permettre aux fruits secs de libérer leurs arômes et leur donner un goût plus prononcé. Le procédé reste similaire au praliné classique, seuls les fruits secs changent. Le choix importe peu, car tout fruit sec se prête à la torréfaction et à la caramélisation nécessaire.
Porter l’eau et le sucre à ébullition, puis au besoin caraméliser les cacahuètes avec du sucre glace et du beurre de cacao pour les obtenir bien dorées et brillantes. Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre de cacao (ou le beurre) et la fleur de sel et bien mélanger. Mettre les cacahuètes à chauffer et les recouvrir entièrement, selon la technique retenue. C’est une étape clé pour obtenir des éclats de cacahuète bien caramélisés et individuels.
En parallèle, préparer la crème diplomate: faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Mettre les 3/4 de la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée et le dernier quart dans une autre poche à douille munie d’une douille ronde de 14-16 mm. Puis mélanger les chutes de craquelin pour créer des disques supplémentaires si nécessaire.
La pâte à choux se prépare en combinant eau, lait, sel, sucre et beurre dans une casserole, puis en ajoutant la farine hors du feu et en incorporant les œufs progressivement pour obtenir une pâte qui forme un ruban. Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis Silpat. Pour une régularité parfaite, deux méthodes sont possibles: utiliser un emporte-pièce humidifié et le tremper dans la farine, ou tourner les choux dans la préparation de manière guidée.
Après cuisson, prendre le chou dans la main et le tremper dans les cacahuètes caramélisées pour bien enrober le chou et obtenir une couche croquante et parfumée. La garniture est composée d’une crème diplomate parfumée à la vanille et d’un insert de praliné cacahuète, afin d’obtenir des contrastes de textures et de saveurs dans chaque bouchée.
Pour obtenir une texture idéale dans le praliné cacahuète, j’utilise un robot Magimix Cook Expert afin de mixer les fruits secs jusqu’à obtenir une pâte lisse en un rien de temps. Il est possible de préparer du praliné en quantité et de le conserver mois dans un pot hermétique, à température ambiante ou au frais selon les préférences. Le praliné peut être préparé à l’avance et réutilisé pour d’autres créations.
Concernant le travail manuel, il est parfois plus long et exigeant avec un robot coupe qui peut réduire la finesse des éclats; l’utilisation d’une planche et d’un grand couteau permet d’obtenir des éclats plus nets et plus petits, puis un tamis peut être utilisé pour affiner la texture. Pour caraméliser les cacahuètes, la méthode privilégiée consiste à les enrober de sucre glace et à les caraméliser jusqu’à obtenir des éclats bien caramélisés et séparés, en les rangeant ensuite dans une boîte hermétique afin d’éviter l’humidité.
La cuisson et le montage des choux complètent l’ensemble: remplir les choux avec la crème diplomate et ajouter l’insert de praliné cacahuète, puis les recouvrir des éclats de cacahuète caramélisés afin d’obtenir des choux savoureux et garnis. Le mélange des textures croquantes et crémeuses offre une expérience gustative équilibrée et moderne.
Pour varier le rendu, on peut aussi intégrer une salade vegan hivernale associant chou et cacahuètes dans une recette distincte, où le croquant du chou et des carottes se marie à une sauce beurre de cacahuète. Cette salade est une option légère mais riche en goût, qui peut accompagner des plats principaux ou se suffire à elle-même comme repas froid, tout en apportant une belle couleur et des textures variées.
En résumé, ce dessert riche en textures et saveurs met en lumière l’alliance inattendue entre le croquant des choux et le praliné cacahuète, relevée par la douceur vanillée de la crème diplomate et l’éclat des cacahuètes caramélisées. C’est une création qui peut être adaptée selon les préférences et les outils disponibles, tout en restant fidèle à une technique de base maîtrisée.
