Dans cette série des bases de cuisine, on vous explique comment précuire un fond de pâte à tarte ou à quiche à blanc afin de préserver texture et croustillant. Au fil du temps, cette cuisson seule permet de garder la pâte ferme et savoureuse même après garniture.
Préparation et mise en place du fond
Faites bien adhérer les bords puis passez le rouleau dessus (ou coupez au couteau) pour retirer l’excédant de pâte. Une fois la pâte bien mise dans le moule, piquez le fond avec une fourchette et posez dessus du papier cuisson. Verser un poids dessus, dans l’idéal des billes de cuisson (un très bon investissement, c’est pas cher et je les ai depuis dix ans, en métal ou en céramique) car réutilisables, avec un poids homogène.
Enfournez pendant une vingtaine de minutes (un peu moins si les tartes sont individuelles) jusqu’à ce que la pâte colore et devienne plus ferme. Par expérience je vous conseille d’utiliser des légumineuses sèches (lentilles, pois chiches, haricots…) ou bien du riz car le poids est le plus homogène. Après le problème qu’ils ne sont plus tellement utilisables après (sauf pour faire une nouvelle cuisson à blanc).
Techniques à blanc - deux méthodes principales
Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. On pique le fond de tarte avec une fourchette.
- Première méthode : on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson.
- Seconde technique : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.
N'oubliez pas de piquer le fond de tarte avec une fourchette, sinon elle risque de gonfler et de se briser. Il faut absolument sortir la pâte du four dès que les bords sont dorés. C’est à ce moment qu’il faut retirer les légumes secs. Toujours dans ma série des bases de cuisine, voilà un bout de moment que je souhaitais vous parler de comment cuire un fond de pâte à tarte ou à quiche à blanc.
Astuces complémentaires et conservation
La meilleure technique : une fois la pâte refroidie, badigeonnez-la de beurre fondu ou même de beurre de cacao fondu. On peut aussi utiliser une fine couche de chocolat fondu (noir, blanc ou au lait) mais il donne du goût et une texture plus épaisse, du coup, il faut qu’il soit cohérent avec le reste de la tarte. Enfin, dernière bonne nouvelle : cette cuisson à blanc est super et la pâte ainsi cuite peut se conserver un jour dans une boîte à température ambiante avant d’être garnie.
Lorsqu'il s'agit de préparer une tarte aux fruits - surtout ceux qui auraient tendance à dégorger à la cuisson - on vous conseillera d'utiliser la méthode de la cuisson à blanc du fond de tarte. Vous qui aimez la pâtisserie, connaissez vous la cuisson d'une pâte à blanc ?
Elle consiste à précuire le fond d'une tarte sans la garniture. Certains fruits ne supportent pas la cuisson au four ou ne nécessitent pas d’être cuits avant d’être disposés sur le fond de tarte. Même chose lorsqu'il s'agit de l’appareil des tartes (ganache au chocolat, mousse au citron, crème pâtissière...) qui n’ont pas besoin d’une cuisson supplémentaire. Il existe deux principales méthodes pour cuire un fond de tarte à blanc. Pour les deux cuissons à blanc, on commence par abaisser, c’est-à-dire à couvrir le moule de la pâte à tarte, maison ou industrielle, qu'elle soit brisée ou sablée. On veille à ce que les bords soient également recouverts, car la pâte a tendance à glisser vers le bas à la cuisson. On pique le fond de tarte avec une fourchette. Pour la première méthode, on dispose sur la pâte une feuille de papier sulfurisé pour la protéger. Sur cette dernière, on verse en une couche uniforme des légumes secs (lentilles, haricots blancs, pois), ou encore des billes en métal ou en porcelaine qui peuvent servir à la cuisson à blanc, du gros sel ou encore des noyaux de cerises. Ensuite, on enfourne dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C, selon le type de pâte utilisé. Dès que les bords de la pâte commencent à dorer, on peut retirer les légumes secs et poursuivre quelques minutes la cuisson. Seconde technique de cuisson à blanc : on réalise un boudin en papier aluminium que l’on place le long du bord de la pâte piquée, en suivant bien la courbe du moule. On enfourne pour la cuisson. On enlève le papier aluminium quand la cuisson à blanc est terminée. Avec cette seconde méthode, le fond de tarte est moins uniforme qu’avec la première.
La pâte sablée est particulièrement adaptée à la cuisson à blanc lorsque l’on souhaite une tartelette croustillante et une garniture qui ne nécessite pas de cuisson préalable. Si vous optez pour une pâte à tarte maison, laissez-la durcir quelques heures au réfrigérateur, puis abaissez-la uniformément et transférez-la dans un moule chemisé (beurré et saupoudré de farine). Rabattez la pâte pour tapisser les parois et suivez les étapes de cuisson à blanc.
Réussite et garniture
La tarte sera ensuite replacée au four ou non, selon le type de recette. On commence par la préparation du fond de tarte. Avant de commencer, sortir le beurre du frigo afin qu’il soit bien ramolli (au minimum trois heures avant). Mettre le beurre et la farine dans un saladier ou au robot, mélanger et pétrir le tout en ajoutant l’eau au fur et à mesure. Former une boule. Étaler la pâte et la poser dans un moule à tarte préalablement beurré.
La garniture peut être variée: tartelettes aux fruits de saison, lemon curd, mousse au chocolat, ganache ou crème pâtissière. Dans tous les cas, la cuisson à blanc assure une base croquante et parfaitement prête à accueillir la garniture sans détremper la pâte.
Cuisson à blanc d'un fond de tarte 🥧
Notes finales
La meilleure : la pâte refroidie peut se conserver un jour dans une boîte à température ambiante avant garniture. Le film alimentaire ou l’aluminium servent à la cuisson à blanc selon les goûts, mais les billes de cuisson restent l’outil le plus fiable et réutilisable pour obtenir un fond parfaitement cuit et homogène.