La cuisson au feu de bois offre une viande tendre et fondante avec une croûte légèrement caramélisée, tout en offrant une chaleur qui permet de mijoter lentement. La cuisson s’effectue à chaleur tombante après avoir retiré les braises de la sole, lorsque la température du foyer retombe à environ 120 °C.
Dans une cocotte, dorer le gigot dans un peu d’huile sur toutes ses faces. Fermer la cocotte en la lutant. Le lutage consiste à sceller le couvercle avec un joint étanche afin d’obtenir une cuisson à l’étouffée. Pour fabriquer ce joint, aussi appelé pâte morte, vous pouvez mélanger de l’eau, de la farine et du gros sel, ou utiliser tout simplement un reste de pâte à pain. Enfourner à 170 °C maximum dans un four à bois dont vous aurez retiré toutes les braises et les cendres. Laisser confire le gigot pendant 4 à 5 heures avant de le défourner.
La cuisson lente au feu de bois apporte au mets une saveur incomparable. La chaleur diffusée par la sole et l’ensemble du foyer permet au plat de mijoter de manière uniforme. Défournez votre cocotte, ouvrez le couvercle et prenez le temps de sentir tous les arômes qui se dégagent de ce plat : un vrai régal !
Côté vins, plusieurs solutions s’offrent à vous. Les vins rouges tanniques comme les vins de Bordeaux se marient parfaitement avec cette viande délicate et savoureuse : Saint-Émilion, Pauillac, Gigondas. Il est aussi possible d’opter pour des vins rouges de la vallée du Rhône comme le Côte-rôtie qui s’associe parfaitement au goût de l’agneau. En plein hiver et avec le froid, rien de tel qu'une recette tiède et maison pour se réchauffer.
Imaginez un agneau juteux, à la peau dorée et croustillante, entouré de pommes de terre tendres et de carottes qui ont absorbé tous ces jus savoureux. Si vous avez l’eau à la bouche rien que d’y penser… Continuez à lire ! Cuisiner au four à bois est toute une expérience ! Ce n'est pas seulement la nourriture, c'est le processus : allumer le feu, sentir la chaleur et attendre patiemment que les arômes remplissent la maison.
Préparation du four à bois : commencez par chauffer le four à bois suffisamment de temps pour atteindre une température constante d'environ 200°C. Préparation de l'agneau : lavez le gigot d'agneau et séchez-le bien avec du papier absorbant. Faites de petites entailles sur la surface et insérez dans chacune des morceaux d'ail, de romarin et de thym. Marinade et cuisson : placez l'agneau dans un mijoteuse ou une poêle en fonte. Ajoutez les feuilles de laurier, le vin blanc et une partie du bouillon. Cuisson au four à bois : placez le mijoteuse au four, à l'aide de quelques gants haute température, en veillant à ce que la chaleur ne soit pas directe. Cuire pendant 1,5 h à 2 h 30 heures, en humidifiant la viande toutes les 30 minutes avec son jus et en ajoutant du bouillon si nécessaire.
Préparation de la garniture : pendant que l’agneau cuit, mélangez les légumes avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et la muscade. Et n'oubliez pas d'accompagner la viande d'un bon vin rouge charpenté comme un Rioja ou un Ribera del Duero !
Si vous organisez une réunion entre amis ou en famille et que vous souhaitez que le repas soit une réussite totale, ne cherchez plus ! En option, vous pouvez accompagner votre recette d'un pain de campagne cuits au feu de bois et des flatbreads pour le service final. Enfournez et faites cuire pendant environ 1 heure pour une cuisson rosée (comptez 15 minutes par 500 g de viande pour une cuisson rosée, 20 minutes pour une cuisson à point). Une fois la cuisson terminée, sortez le gigot du four et laissez-le reposer sous une feuille d’aluminium pendant 10 à 15 minutes avant de le découper.
Variantes et techniques associées
Le gigot d’agneau peut également être cuit au barbecue, surtout si vous souhaitez profiter d’une belle journée printanière pour un repas en extérieur. Préchauffez votre barbecue à feu moyen-fort (environ 200-220°C). Cette version au barbecue est idéale pour un repas convivial en plein air. Le goût légèrement fumé du barbecue se marie parfaitement avec l’agneau.
Le gigot d’agneau est un plat qui se marie particulièrement bien avec des vins rouges structurés et fruités. Un vin rouge des Côtes-du-Rhône, comme un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas, est un excellent choix. Un Pinot Noir de Bourgogne, comme un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges, est une autre option intéressante. Un vin de Cahors, élaboré à partir du cépage Malbec, est une option plus robuste et puissante.
Pour la cuisson tournante au tournebroche, embrachez le gigot d’agneau désossé sur sa broche et assurez-vous d’un équilibrage pour éviter tout ballant. La graisse s’écoule dans la lèchefrite sous la broche et la cuisson devient lente et régulière. Utilisez une sonde de cuisson pour vérifier la température au cœur et obtenir rosé, à point ou bien cuit selon les préférences.
Recette pratique : gigot d’agneau au tournebroche
Recette pour 6 personnes: 1 gigot d’agneau désossé de 1,8 kg, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 gousse d’ail écrasée, ½ oignon haché, 1 cuillère à café de paprika fort, 2 pincées de fleur de thym ou de brindille de romarin, 5 pincées de persil, estragon et menthe fraîche, 10 cl de vin rouge, 1 yaourt velouté, sel et poivre.
- Mélangez le sel, le poivre, le thym, le paprika, l’ail et l’oignon. Frottez le gigot avec ses aromates. Embrochez-le et à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-le d’huile et commencez la cuisson. Placez une lèchefrite sous la broche. Pendant la cuisson, enduisez-le régulièrement d’huile.
- Avant la fin de la cuisson arrosez le gigot avec le vin. Préparez une sauce en récupérant le jus de la lèchefrite. Versez-le dans une casserole. Ajoutez les herbes aromatiques ciselées, le yaourt et faites-le chauffer sans qu'il ne bout. Joyeuses fêtes de Pâques !
Test de cuisson et service
Comment savoir si votre gigot est cuit ? Pour une cuisson à cœur maîtrisée et obtenir le résultat souhaité : rosée, à point… munissez-vous d'une sonde de cuisson. Rosé 57/60 °C, à point 60/65 °C, bien cuit 70 °C. Le service - l’épaule effilochée à table est spectaculaire lorsque réalisée avec une cuisson lente et une réduction savoureuse.
Pour célébrer Pâques, l’épaule peut être préparée en méchoui ou au tournebroche, avec une sauce chermoula fraîche et des flatbreads, servis ensemble pour des plats partagés et conviviaux.
