Voici une recette originale et raffinée de bavarois, revisité aux saveurs du Népal et présenté sous forme d’anneau. Ce dessert élégant combine plusieurs textures et arômes : une génoise légère, une mousse au chocolat au lait relevée avec du poivre Timut du Népal, un insert fruité à la mangue et au litchi, et une mousse bavaroise parfumée au thé du Népal. La finition croquante est assurée par du grué de cacao ou, de préférence, des copeaux de chocolat pour un résultat encore plus gourmand.
Préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez les œufs avec le sucre puis chauffez ce mélange au bain-marie tout en fouettant sans cesse, jusqu'à atteindre une température de 50-55°C (vérifiez avec un thermomètre de cuisson).
- Retirez du bain-marie puis fouettez au robot jusqu’au refroidissement complet.
- Étalez cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou, idéalement, dans un cadre en silicone Flexipan.
- Lissez la pâte avec une spatule coudée ou à l’aide d’une cuillère, puis tapotez la plaque pour bien répartir uniformément la pâte.
- Enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée.
Préparation de l’insert mangue/litchi
- Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffez le jus de litchis et de mangues dans une casserole, puis incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.
- Laissez refroidir à température ambiante.
- Coupez les mangues et les litchis en petits dés et égouttez-les soigneusement.
- Mélangez les fruits avec le jus de gélatine pour former l’insert fruité.
Réalisation de la mousse au chocolat au lait et poivre Timut
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dissolvez une feuille de gélatine ramollie et essorée dans du lait bouillant, en y infusant le poivre Timut afin de relever subtilement le goût du chocolat.
- Réalisez une émulsion en versant petit à petit le lait chaud au chocolat fondu.
- Incorporez délicatement la crème fleurette montée en chantilly mousseuse, préparée au préalable au batteur électrique.
Préparation de la mousse bavaroise au thé du Népal
- Ramollissez la gélatine à l’eau froide.
- Faites chauffer le lait à feu doux avec le thé du Népal, puis laissez infuser 3 minutes maximum pour éviter l’amertume.
- Filtrez le lait infusé et laissez-le refroidir à température ambiante.
- Fendez une gousse de vanille et grattez les graines, ajoutez-les aux jaunes d'œufs.
- Blanchissez légèrement les jaunes avec le sucre, puis mélangez avec le lait filtré.
- Versez le tout dans une casserole et cuisez la crème à 82-84°C, en vérifiant la température au thermomètre.
- Ajoutez une pointe de colorant alimentaire et la gélatine essorée, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à 25-30°C.
- Montez la crème fleurette en chantilly bien mousseuse.
- Lorsque la température est atteinte, fouettez légèrement la crème anglaise puis incorporez délicatement à la maryse la chantilly.
Montage du bavarois « chaussette claquette »
- Faites fondre le chocolat à 45°C, faites baisser la température à 26°C puis remontez-la à 29°C pour le tempérage.
- Étalez le chocolat tempéré entre deux feuilles de papier guitare en formant des grilles carrées pour la décoration.
- Démoulez la génoise et découpez une couronne de 18 cm de diamètre à l’aide de deux cercles concentriques (18 cm extérieur, 14 cm intérieur).
- Placez la couronne de génoise dans un cercle à entremets de 18 cm, en insérant un cercle de 14 cm à l’intérieur pour maintenir la mousse.
- Dressez une couche de mousse au chocolat d’environ 0,5 cm d’épaisseur dans le cercle puis réfrigérez quelques secondes pour raffermir.
- Ajoutez la brunoise de mangue et litchi, puis recouvrez avec la mousse bavaroise au thé du Népal.
- Terminez en saupoudrant des copeaux de cacao ou du grué de cacao et décorez avec les plaques en chocolat préparées.
Ce dessert allie le fondant de la génoise, la douceur fruitée de l’insert, les arômes épicés du chocolat et la délicatesse de la bavaroise au thé pour une expérience gustative unique. Préférez les copeaux de chocolat en finition pour un meilleur croquant et un rendu plus esthétique.