La crêpe est un mets composé d'une couche plus ou moins fine de pâte, faite à base de farine et d'œufs mélangés à un liquide (lait, parfois mélangé à de l'eau ou de la bière), sans levain. Elle est généralement de forme ronde. La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée (ou nature), comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie telle quelle, agrémentée d'une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d'événements festifs, comme dans les fêtes foraines.
Origines et variantes régionales
L'adjectif en ancien français cresp «frisé, ondulé» est issu du latin crĭspus. Substantivé au féminin, il a pris le sens de «genre de pâtisserie» attesté au XIIIe siècle. Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait (et/ou l'eau), le sucre et parfois du cidre ou de la bière. Pour les crêpes de blé noir, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l'eau et le sel. On y ajoute parfois de la bière, un peu d'huile, d'autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne) et du poivre.
En Belgique francophone, la crêpe de froment porte le nom de vôte ou reston en Wallonie ; elle peut être accompagnée de sucre, de confiture, de sirop de Liège, de chocolat à tartiner ou être garnie de lard ou de saucisse. En Flandre française et en Artois les grosses crêpes épaisses portaient traditionnellement le nom de couquebaque ou pannecouque. La ficelle picarde est une spécialité régionale salée de Picardie, à base de crêpe. Les crêpes Suzette sont un grand classique de la cuisine française, inventé par Auguste Escoffier, et peuvent être flambées au Grand Marnier. En Corse, les crêpes sont traditionnellement faites à base de farine de châtaigne et sont souvent plus petites que les crêpes bretonnes, d’où leur nom de « pisticcini ». Farcies (au brocciu ou au fromage frais), elles ressemblent alors à des pancakes et prennent le nom de « nicci ».
Différences régionales et noms locaux
En pays gallo, ou Haute-Bretagne, la « galette de blé noir » ou « galette de sarrasin » est exclusivement salée. En pays bretonnant, ou Basse-Bretagne, la crêpe de sarrasin est salée ; sa version sucrée est la crêpe bretonne de froment. Dictons bretons à propos des crêpes mentionnent l’importance des premières crêpes dans les traditions familiales. Au Québec et au Nouveau-Brunswick, la crêpe de farine blanchie ou de blé entier est un mets traditionnel très répandu et, en version sucrée, agrémentée de cassonade, confiture ou sirop d’érable; avec les fèves au lard et le jambon, elles forment le repas traditionnel des cabanes à sucre au printemps.
Fabrication et cuisson: techniques et matériel
Les ustensiles nécessaires pour préparer une pâte à crêpes sont, de façon traditionnelle, une balance ou un verre doseur, un tamis, un bol et un fouet. L'important est de bien mélanger pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Le mélange peut se faire également à l'aide d'un fouet électrique, d'un robot de cuisine, ou d'un shaker spécialement conçu pour la pâte à crêpe. La crêpe française se prépare sans levain, contrairement, par exemple, au raton du nord de la France, au pancake américain, au mlyntsi ukrainien ou au blini. La pâte doit être fluide et s'étaler facilement sur la plaque chaude.
La dorure apparaît dessous dès le début de la cuisson. La cuisson est très rapide grâce à la finesse de la pâte étalée. Si la plaque n'est pas assez chaude, la pâte collera. Si on ne peut pas chauffer plus fort, alors un peu d'huile dans la pâte résoudra le problème: l'huile apporte une souplesse à la crêpe et permet une meilleure étalement. Contrairement aux pizzas, il convient de cuire la garniture à part et juste avant. La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent couverte d'une garniture telle que du sucre, de la confiture, du chocolat à tartiner, de la crème chantilly, du fromage, du jambon, voire des légumes cuits et assaisonnés. Elle peut aussi être fourrée et gratinée au four. On peut aussi la flamber: on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier ou du rhum) auquel on met le feu. Ces crêpes sont servies immédiatement, souvent encore en train de flamber dans l'assiette.
Crêpes et traditions festives
- À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France et en Belgique, une tradition immortalisée dans le canon traditionnel français.
- Dans les Hauts-de-France et dans le Grand-Est, on incorpore de la bière dans la pâte pour améliorer la dégustation.
- La crêpe saumée la plus répandue reste la crêpe « complète » avec fromage râpé, jambon et œuf.
Crêpes dans la culture populaire et anecdotes
Dans le film Les Bronzés font du ski (1979), une scène se déroule dans une crêperie. Gilbert Seldman commande une crêpe au sucre et une bière, suscitant une réplique devenue culte sur la confusion entre carte et service. Les crêpes possèdent de nombreux équivalents dans le monde, reflétant des techniques et saveurs locales variées.
Tableau: exemples de pâte et garnitures
| Type de crêpe | Ingrédients principaux | Garnitures typiques |
|---|---|---|
| Crêpe de froment (sucrée) | Farine, œufs, lait, sucre, éventuellement cidre ou bière | Confiture, sucre, chocolat, crème chantilly |
| Crêpe de blé noir (sarrasin) | Farine de sarrasin, eau, sel | Fromage râpé, jambon, œuf (version complète) |
| Crêpe flambée | Crêpe chaude, alcool, beurre | Grand Marnier ou rhum flambé |
| Crêpe corse | Farine de châtaigne | Brocciu ou fromage frais |
La recette mythique de la pâte à crêpes de Raymond Oliver, succès garanti pour la chandeleur
La pâte traditionnelle se compose d'œufs, de farine, de sucre, de lait et d'un peu de sel conformément aux variations régionales. Sur la carte des crêperies, les crêpes de blé noir sont parfois improprement appelées galettes, notamment en pays gallo ou en Haute-Bretagne. En pays bretonnant, la crêpe de sarrasin est salée; sa version sucrée est la crêpe bretonne de froment.