La charlotte poire chocolat de Guy Demarle allie la douceur fruitée de la poire à la richesse du chocolat, avec une bavaroise à la poire et une mousse au chocolat au lait au caramel qui apportent texture et contraste. Utilisant des boudoirs imbibés et une base croustillante, ce dessert se prépare en plusieurs étapes, dont la bavaroise à la poire, la mousse au chocolat et l’assemblage avec les fruits et les boudoirs.
Ingrédients et préparation de la bavaroise poire
Ajoutez la liqueur et faites réduire. Réservez au frais. Dans une casserole, faites chauffer la purée de poire avec la moitié du sucre. Dans un cul-de-poule, faites blanchir au fouet les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et versez-les dans la casserole. Transvidez dans un grand cul-de-poule, ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre. Faites refroidir à 25°C. Mondez la crème liquide en crème fouettée et incorporez-la en deux fois dans le mélange précédent. Ajoutez les morceaux de poire.
Posez le moule Charlotte sur une plaque perforée et placez un biscuit boudoir dans chaque cannelure (24 pièces). Versez la mousse dedans et réservez au frais.
Préparation de la mousse au chocolat au lait au caramel
- 5 grammes de gélatine.
- 250 grammes de pistoles de chocolat au lait au caramel.
- 30 grammes de beurre.
- 180 grammes de crème fraîche liquide entière.
- 3 œufs.
- 12 boudoirs.
- caramel liquide, copeaux de chocolat.
Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs avec le sucre et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C. Quand le chocolat est descendu à 30°C, ajoutez les œufs mousseux puis incorporez la crème fraîche montée. Sortez le moule du réfrigérateur et versez la mousse au chocolat sur la bavaroise à la poire. Taillez les boudoirs restants pour couvrir le dessus de la mousse au chocolat. Mettre le sirop des poires en conserve avec un étoile badiane à infuser pendant 10 mins. (Chauffer à feu doux).
Montage et finale
Mettre 1 poire de côté pour la finition. Couper les poires en dés et les mélanger au fromage blanc (possibilité de prendre du 0%). Mouiller les boudoirs et les installer dans le fond du moule et sur le côté. Réaliser le premier étage avec les fruits, puis de nouveau les boudoirs, fruits et finir avec des boudoirs. Filmer la préparation et mettre une assiette à dessert pour faire pression. Laisser reposer 1 nuit. Le lendemain, disposer les lamelles de poires. Pour les plus gourmands : ajouter des pépites de chocolat. Pour une autre saveur : Cette recette convient pour tous les fruits au sirop.
Variantes et conseils
Cette recette peut être adaptée à tous les fruits au sirop en utilisant les mêmes étapes de bavaroise et de mousse. Les boudoirs jouent un rôle structurant dans le montage, et la douceur des poires s’accorde parfaitement avec le chocolat au lait au caramel pour une dégustation équilibrée.
Charlotte Poire Chocolat - Recette spéciale CAP Pâtissier (en direct)
| Élément | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Boudoirs | 24 pièces | Fond et parois du moule |
| Purée de poire | variable selon recette | Bavaroise à la poire |
| Chocolat au lait au caramel | 250 g | Mousse chocolat |
| Gélatine | 5 g (bavaroise) + 5 g (mousse) | Agent de gélification |
| Crème fraîche | 180 g | Montée et incorporation |
Pour la finition, réserver les fruits et les lamelles de poire pour l’assemblage final, et penser à refroidir les éléments entre les couches afin d’obtenir une texture nette lors du démoulage.