Cette préparation associe une crème pâtissière légère et une émulsion de beurre pour obtenir une crème mousseline pralinée, parfaite pour garnir des choux ou assembler un Paris-Brest gourmand. Elle s’inspire d’une version simplifiée inspirée du Chef Philippe Conticini, sans l’insert pur, mais avec une texture aérienne et un goût de praliné séduisant.
Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, faites bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirez la casserole du feu et versez la farine en une fois. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une boule se forme. Remettez la pâte sur le feu pour la dessécher un peu. Remuez avec la cuillère, quand une fine pellicule de pâte se forme au fond de la casserole, versez la boule de pâte dans le bol du robot et mélangez-la avec la feuille pour la faire tiédir.
Cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette. Pesez 125 g d’œufs. Préchauffez le four en chaleur statique à 230° (th 7/8), en activant les deux zones de chauffe haut et bas. En laissant le robot tourner, versez les œufs petit à petit, en filet, en attendant bien qu’ils soient incorporés avant d’en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple; si vous tracez un sillon dans la pâte avec une maryse, il doit se refermer doucement.
Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pochez 8 choux d’environ 4 cm de diamètre en couronne. Pour pocher, placez la douille à 1/2 centimètre au-dessus de la plaque, appuyez légèrement sur la poche sans bouger la main, puis lissez la surface et relevez la poche lorsque la taille désirée est atteinte.
Enfournez les choux et éteignez le four. Laissez-les 10 minutes dans le four éteint, puis rallumez-le à 165° (th 5/6) et laissez cuire environ 20 minutes. N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de cuisson. Une fois cuits, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
Préparation de la crème mousseline au praliné
Tamisez ensemble la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, fouettez avec une cuillère magique les jaunes d’œufs et le sucre. Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines. Ajoutez dans les jaunes les graines de vanille et le mélange farine-maïzena, puis fouettez à nouveau. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et versez 1/3 du lait sur le mélange jaunes-sucre-farine, puis reversez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen, sans cesser de remuer. Débarrassez dans un plat et filmez au contact; laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol du robot, fouettez le beurre pommade et ajoutez le praliné. Remuez la crème pâtissière refroidie pour la détendre et versez-la dans le bol du robot. Fouettez ce mélange et laissez monter. Cette crème mousseline légère est la base parfaite pour garnir les choux et composer le Paris-Brest.
Pour préparer la crème pâtissière, dans un saladier fouettez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’un mélange blanchissant, puis ajoutez le sel, la farine et la fécule de maïs. Faites bouillir le lait, retirez du feu au premier frémissement et versez 1 à 2 louches sur le mélange œufs/sucre/farine. Transférez le tout dans la casserole et mélangez jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer. Refroidissez rapidement en étalant sur une plaque et en couvrant au contact. Une fois tiède, incorporez le beurre froid en petits dés et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il soit fondu et lisse.
La transformation de la crème pâtissière en crème mousseline se fait ensuite en fouettant le beurre pommade et la crème pâtissière refroidie jusqu’à obtenir une émulsion légère et homogène. La crème mousseline est une émulsion de crème pâtissière et de beurre, qui devient plus volumineuse et aérienne grâce au fouettage.
Conseils et variantes
- Utilisez une crème fraîche à 35% de matières grasses pour une meilleure tenue et montabilité.
- Pour éviter que la mousseline tranche, assurez-vous que la crème pâtissière et le beurre soient à des températures compatibles et fouettez progressivement.
- Si la mousseline est trop liquide, réfrigérez-la quelques minutes puis fouettez à nouveau pour reformer l’émulsion.
- Le praliné peut être maison (amande et noisette torréfiées) ou acheté prêt à l’emploi; la torréfaction des fruits à coque intensifie le goût.
La crème mousseline pralinée noisette, prête à l’emploi, apportera une texture soyeuse et un parfum de noisette à votre Paris-Brest, avec une belle harmonie entre la pâte à choux légère et la crème aérienne.
Recette du Paris-Brest CAP PÂTISSIER
La crème mousseline est une crème pâtissière enrichie au beurre et fouettée. Assemblez la crème pâtissière et le beurre lorsque les deux préparations se situent entre 14 et 18 °C. Si la mousseline tranche, réchauffez légèrement le bol avec les mains et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Voici l’explication de base et les astuces essentielles pour obtenir une crème mousseline légère et tenace, adaptée aux garnitures de pâtisserie et notamment au Paris-Brest à la crème mousseline pralinée.
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