La galette frangipane est un incontournable des tables en janvier, lors de l'Épiphanie. Cette version signée Pierre Hermé met en avant l'amande, un ingrédient phare de cette saison hivernale. La poudre d'amande, mélangée au sucre glace et au beurre, crée une frangipane onctueuse. La touche de rhum et la vanille ajoutent une profondeur aromatique à cette douceur festive.
Crème pâtissière et crème d’amande, base de la frangipane
Dans un saladier, cassez un oeuf et conservez uniquement le jaune. Ajoutez le sucre en poudre et la Maïzena. Ajoutez du lait chaud pour délayer. Retirez la gousse de vanille de la préparation. Faites chauffer à feu doux en remuant fréquemment. Une fois le mélange devenu assez épais, déplacez la casserole sur un plan de travail. Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d'œuf avec le reste de sucre. Versez le lait chaud sur le mélange en remuant, et transvasez le tout dans la casserole sur feu moyen. Lorsque la crème pâtissière est bien épaisse, retirez la casserole du feu. Filmez au contact et faites refroidir.
Préparez la crème d’amande: mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez le beurre mou coupé en dés et travaillez la pâte. Incorporez l’œuf et le rhum. Mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans le récipient contenant la crème d’amandes. Mélangez bien les deux préparations jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.
Montage de la galette
Piquez les disques de pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette. Déposez un premier disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Transférez la crème frangipane dans une poche à douille. Formez une spirale sur le disque de pâte feuilletée en laissant quelques centimètres sur les bords. Déposez la fève. Disposez le second disque de pâte feuilletée. Soudez bien les bords en mouillant un peu la pâte si besoin.
Humidifiez très légèrement le pourtour avec un peu d’eau puis pressez les bords avec les doigts, avant de les chiqueter avec le dos d’un couteau. Badigeonnez le dessus de la galette avec le jaune d’œuf battu pour obtenir une dorure uniforme. Enfournez la galette dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire environ 35 minutes jusqu’à coloration dorée.
Astuces pour la texture et le parfum
- Pour une galette plus croustillante et dorée, glissez une fine couche de poudre d’amandes entre la pâte feuilletée et la frangipane.
- Pour une frangipane moelleuse mais pas écœurante, assurez-vous que le beurre soit pommade (souple mais non fondu) et ne fouettez pas trop longtemps afin d’éviter une texture éponge.
- Utilisez des œufs à température ambiante pour une texture homogène et ajustez légèrement le sucre si la préparation semble trop riche.
- En cas d’allergie, remplacez la poudre d’amande par des graines de tournesol ou de courge finement mixées, ou utilisez de la semoule fine ou de la chapelure de brioche sèche pour donner du corps, avec un goût différent.
Variantes et conservation
La galette se conserve à température ambiante, bien emballée, pendant 24 heures. Au-delà, placez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour la réchauffer sans ramollir, évitez le micro-ondes: déposez-la sur une plaque et passez-la 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 150-160 °C, afin de redonner du croustillant à la pâte feuilletée tout en réchauffant la frangipane.
Conseils de dégustation et présentation
Servez la galette légèrement tiède, accompagnée d’un thé chaud. Pour obtenir un parfum subtil et équilibré, privilégiez quelques arômes bien choisis plutôt que de tout combiner: une gousse de vanille ou un extrait de vanille, éventuellement un trait de rhum ambré ou de vieux rhum, et un zeste finement râpé de citron ou d’orange.
En résumé, la frangipane de Pierre Hermé est une préparation onctueuse mêlant crème pâtissière et crème d’amande, réalisée avec des ingrédients basiques mais de qualité, et sublimée par une cuisson maîtrisée et une belle dorure.
👑 La Galette des rois à la frangipane
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