Voilà un entremets relativement simple à réaliser et qui plaît beaucoup : l’entremets au chocolat au lait, noisettes et vanille, qui fait toujours sensation, tout comme l’entremets trois chocolats que j’ai déjà partagé. Pour la dacquoise, j’ai utilisé des noisettes entières non émondées. Optez pour une finition sobre : un joli glaçage miroir suffit à sublimer l’entremets. Le mariage du crémeux vanille et de la mousse au chocolat au lait est juste parfait. Pour apporter encore plus de texture, vous pouvez, en plus des noisettes torréfiées dans la dacquoise, qui apportent du croquant, ajouter une fine couche de croustillant praliné. Pour cette recette, j’ai utilisé le moule Universo de Silikomart (1200 ml). Vous pouvez facilement vous organiser sur plusieurs jours, sans stress. La préparation en elle-même ne prend pas plus de 2 heures, hors temps de repos et de congélation.
Dacquoise noisettes et préparation des disques
Préparez les dacquoises et laissez-les refroidir. Placez l’une des dacqoises dans un cercle de 16 cm, puis coulez le crémeux vanille dessus. Une fois le crémeux figé, préparez la mousse au chocolat au lait. Réalisez deux disques de 16 cm sur papier sulfurisé et retournez-les sur une plaque. Tracer deux cercles de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisé et la retourner sur une plaque. Mettre l'appareil dans une poche à douille et former les disques en serpentin. Lisser le dessus (facultatif).
Préchauffer le four à 165°C et torréfier 125 g de noisettes avec la peau pendant 15 minutes. Mixez-les pour obtenir une poudre. Prélevez-en 90 g pour la dacquoise et continuer de mixer le reste pour obtenir une pâte. Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace tamisé et la maïzena. Ajouter à la meringue. Incorporer délicatement sans trop travailler. Piquer quelques noisettes torréfiées et coupées en deux sur un disque et saupoudrer le second de sucre glace. Enfourner 12 à 15 min. La dacquoise doit être colorée légèrement et être ferme à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Déposer sur une grille et enlever le papier sulfurisé. Retailler en disque de 16 cm et laisser refroidir.
Crémeux vanille et insert
Le crémeux vanille se prépare dans une casserole avec 35 g de sucre, le lait et la crème, et les grains d’une gousse de vanille. Chauffer sans ébullition, puis filtrer et infuser 15 minutes. Réhydrater la feuille de gélatine (2 g) dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes et le reste des 35 g de sucre. Porter à ébullition le lait et la crème infusée. Verser sur les jaunes et le sucre blanchis, mélanger et transvaser dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux en remuant constamment. Retirer du feu à la nappe et ajouter la gélatine essorée. Verser sur la dacquoise (sans noisette) dans un cercle de 16 cm. Faire figer au congélateur.
Mousse chocolat au lait et montage
Chauffer le lait et la pâte de noisettes, infuser 15 min, réhydrater la gélatine (3,5 g) dans de l'eau froide pendant 10 min. Fouetter la crème liquide froide en chantilly mousseuse. Fondre le chocolat au lait au bain-marie et filtrer le lait infusé. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour faire fondre. Incorporer en trois fois sur le chocolat pour obtenir une émulsion, puis ajouter un peu de crème montée. Incorporer le reste de crème montée en deux ou trois fois en veillant à travailler délicatement pour éviter les bulles. La mousse doit être très souple pour éviter les bulles d’air au démoulage.
Verser un peu de mousse dans le moule, racler le surplus, puis déposer l’insert dacquoise avec le crémeux vanille congelé. Enfoncer légèrement et recouvrir de mousse en laissant de la place pour la deuxième dacquoise. Déposer la dacquoise et remonter la mousse à sa hauteur. Racler le surplus et congeler au moins 8 h. Le montage peut se faire la veille, selon l’organisation.
Glaçage miroir et finitions
Préparer le glaçage miroir : réhydrater la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Porter l’eau et le sucre à 103°C, ajouter la crème chaude et la gélatine essorée. Mélanger au mixeur plongeant en évitant les bulles, puis filtrer à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Réfrigérer puis réchauffer à 37°C au bain-marie ou au micro-ondes, en mélangeant de temps en temps et sans dépasser 36°C pour éviter les bulles. Verser dans un bec dosage, mixer pour écumer les bulles, puis couler le glaçage sur l’entremets congelé. Démouler et retirer le givre si nécessaire, puis lisser sur grille. Décorer selon votre goût, par exemple avec des paillettes de chocolat sur les bords inférieurs.
Variantes et conseils de décoration
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une couche croustillante praliné entre la dacquoise et la mousse pour davantage de texture. Pour un look festif, on peut utiliser des pétales en tapis décor, comme les pétales de chez Guy Demarle, en réalisant des couches successives de bavaroise vanille et de ganache chocolat, en superposant et en congelant entre chaque étape.
Glaçage au Chocolat par Antoine Latry
La vanille : il existe de nombreuses variétés et origines. La vanille de Madagascar est la plus répandue, suivie des variétés Tahiti. La crème utilisée est typiquement la crème liquide entière. L’objectif est d’obtenir un entremets équilibré entre mousse légère, crémeux vanille et biscuit moelleux avec des noisettes croquantes.
Astuce organisation et conservation
Vous pouvez vous organiser sur plusieurs jours, sans stress. Vous pouvez conserver cet entremets au congélateur plusieurs semaines (jusqu’à 3 mois) sans problème, en l’enveloppant de film alimentaire. Laissez décongeler minimum 7 heures au réfrigérateur avant de servir.