Cette fiche réunit une version complète de tarte et de verrines citron meringuée, en s’appuyant sur les éléments du brouillon fourni. On y retrouve les étapes clés: pâte sablée ou biscuits pour la base, crème au citron onctueuse et meringue légère, avec des astuces pour obtenir une consistance parfaite et une coloration dorée. Le texte mélange des techniques classiques et des conseils pratiques pour réussir aussi bien une tarte traditionnelle qu’une version en verrines élégante.
Ingrédients et préparation de la base
Pour obtenir une consistance sableuse et afin que tout le beurre soit absorbé (il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop). et l'écraser 1 ou 2 fois pour rendre la boule plus homogène. Cuire à blanc 20 à 25 minutes (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).
En alternative, des spéculoos émiettés peuvent servir de base dans des verrines: boyez les spéculoos à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie, puis répartissez-les dans les verrines. Répartissez les miettes de spéculoos dans les verrines et utilisez-les comme fond croustillant.
Crème au citron: ingrédients, cuisson et conseils
Battre les oeufs dans un récipient séparé. Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes. Mettre à feu vif et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. Ôter du feu et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.
La crème au citron peut être préparée en plusieurs variantes. Dans une autre méthode, faites fondre le beurre avec le jus de citron et le sucre, puis incorporez les œufs battus et laissez épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d’incorporer le beurre coupé en parcelles.
Remarque: selon la taille et la maturité des citrons, le jus peut varier. En moyenne, 3 citrons donnent environ 8 à 10 cl de jus chacun.
Montage de la tarte et options de présentation
Versez l’appareil citronné sur le fond de tarte précuit. Terminez par la meringue en suivant les indications ci-dessous. Pour une présentation en verrines, répartissez d’abord des miettes de biscuits, puis la crème au citron et enfin la meringue.
La meringue: technique et cuisson
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure. Fouetter jusqu'à ce que la neige soit ferme.
Pour la meringue italienne: préparer un sirop de sucre en chauffant l’eau et le sucre jusqu’à 118-120°C, puis le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu’au refroidissement. Cette technique donne une meringue lisse et ferme idéale pour les verrines ou la tarte.
Conseils de cuisson et conseils pratiques
- Après cuisson à blanc, baisser le four à 120°C-150°C selon les indications pour la meringue afin d’éviter que la pâte ramollisse.
- Si la texture de la crème au citron est trop liquide, continuez la cuisson quelques minutes et fouettez énergiquement avant d’ajouter la meringue.
- Pour une meringue végétale, on peut utiliser aquafaba (eau de pois chiches) comme alternative aux œufs.
- Si vous préparez des verrines, vous pouvez sécher légèrement la meringue sous le grill ou au chalumeau pour les dorer sans gêner le montage.
Variantes et idées associées
Pour varier, on peut ajouter une touche basilic à la crème de citron ou utiliser une base sablée bretonne épaisse pour un croustillant plus marqué. Dans le cadre d’un dessert de fête, les verrines citron meringué offrent une présentation élégante et festive, tout en restant faciles et rapides à réaliser.
Autres méthodes et astuces issues du brouillon
- La tarte au citron meringuée inspirée de Pierre Hermé: pâte sablée, crème citron, puis meringue dorée au chalumeau.
- Montage en couches dans des verrines avec biscuits émiettés, crème au citron et meringue, puis dorure légère au chalumeau.
Recette facile Tarte au Citron Meringuée (nouvelle version 2017)
Tableau récapitulatif des ingrédients (version tarte et version verrines)
| Élément | Quantités (approx.) | Utilisation |
|---|---|---|
| Beurre | 200 g | pour crème citron et base |
| Sucre | 200 g | dans crème et meringue |
| Jus de citron | jus de 3 citrons | crème citron |
| Zeste de citron | zeste finement râpé de 2 citrons | aromatiser la crème |
| Œufs | 6 œufs | crème citron et meringue |
| Maïzena | quelques cuillères | épaissir la crème |
| Blancs d’œufs | 2 blancs | meringue |
| Spéculoos | 4 à 8 biscuits | fond ou base en verrines |