Crème de petits pois et gambas : recettes et techniques pour un velouté raffiné

Cette préparation met en valeur les petits pois et les gambas à travers plusieurs étapes précises qui conduisent à une soupe veloutée, parfumée et fraîche, idéale pour une dégustation estivale.

Nage de gambas et cuisson précise

Nage de gambas: porter le fumet à ébullition et y pocher les gambas 1 minute. Y ajouter les gambas entières et les faire griller environ 1 minute de chaque côté.

Pour finir, avant de servir la crème de petits pois, émulsionner la avec un bras mixeur. Puis verser une bonne louche de crème de petits pois dans une assiette creuse.

Timbales de pois et crevettes

Timbales de pois et crevettes: chemiser 4 cercles avec les pois gourmands préalablement blanchis dans une casserole d’eau salée. Dans un saladier, mélanger l’œuf, la crème, la julienne (réserver quelques brins pour la déco) et les petites crevettes.

Velouté de petits pois à la menthe

Velouté de petits pois à la menthe: porter le bouillon à ébullition; ajouter les petits pois et cuire 10 minutes. Rajouter les feuilles de menthe lavées, puis mixer le tout le plus finement possible, puis passer au tamis la préparation. Pour assaisonner, ajouter la crème fraîche et mélanger.

Crème de gorgonzola et accompagnements

Mixer le gorgonzola avec la crème fraîche, jusqu’à obtention d’une crème épaisse et onctueuse. Assaisonner.

Cuisson des légumes et préparation des garnitures

Mettre à bouillir le litre d’eau avec un peu de sel. À ébullition, plonger les petits pois congelés dans l’eau, et laisser cuire 7 min, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter les carottes et les oignons selon les étapes, puis faire revenir les oignons et l’ail dans une poêle avec l’huile d’olive. Cuire les légumes 5 minutes en remuant souvent, puis mélanger avec les tagliatelles cuites et les gambas assaisonnées.

Montage et service

Pour le montage, alterner sur une brochette les crevettes et les ravioles, puis déposer le pic sur les verrines de velouté de petit pois. Emulsionner la crème de petits pois, puis la verser dans les assiettes juste avant de servir pour garder la chaleur et la texture aérienne.

Nutriments et ingrédients clés

• Petits pois surgelés
• Gambas fraîches
• Crème fraîche épaisse
• Gorgonzola
• Bouillon et menthe
• Oignons, échalotes et herbes aromatiques

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