Crème crue : utilisations, recettes, bienfaits et conservation

Fabriquée à partir de lait de vache, la crème fraîche permet de sublimer de nombreux plats. Onctueuse, avec sa texture douce et son goût caractéristique, elle apporte du goût et de la consistance aux mets de viandes, de poissons ou de légumes mais aussi du côté de la pâtisserie. Très polyvalente, elle peut être chauffée et utilisée dans des sauces ou toute autre recette à la crème, ou utilisée en dessert.

Qu'est‑ce que la crème crue et quelles sont les variétés de crèmes ?

Ni pasteurisée, ni stérilisée, la crème fraiche crue est le fruit direct de l’écrémage du lait cru après la traite. En théorie, la congélation est possible pour la crème fraîche. Cependant, elle n’est pas particulièrement recommandée car la matière grasse risque de se dissocier du liquide. Elle est la crème la plus authentique qui ne subit aucun traitement. Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Ensemencée avec des ferments lactiques puis mâturée, elle devient épaisse, acidulée et aromatique.

La crème fraîche peut se trouver sous différentes appellations dans le commerce : crème épaisse, crème fleurette, crème crue ou encore crème d’Isigny. Ces crèmes répondent à des normes de fabrication différentes : stérilisation, pasteurisation ou au contraire absence de pasteurisation. Les crèmes peuvent aussi présenter des taux variables de matières grasses. Elles peuvent liquides, épaisses ou semi-épaisses.

Classification selon le traitement et la consistance

• La crème fraîche : c’est de la crème crue ; elle s’utilise à chaud ou à froid et se conserve 10 jours à 4 °C maximum.
• La crème pasteurisée : recommandée pour les liaisons, elle existe en version épaisse et en version liquide, celle‑ci étant la crème fleurette. Pour les premières, le délai de conservation est de 30 jours et de 2 jours après ouverture du récipient, à 4 °C maximum. Pour les secondes, le délai de conservation est de 15 jours et de 2 jours après ouverture, à 4 °C maximum.
• La crème UHT longue conservation : elle a un délai de conservation de 4 mois et de 2 jours après ouverture, à 6 °C maximum.

Teneur en matières grasses

Elle est composée de 30 à 40% de matière grasse. Pas toujours facile de s’y retrouver entre les différents types de crème ! Avec un taux de matière grasse compris entre 12 et 21 % de matière grasse, elles sont plus légères que les autres crèmes. On trouve aussi des crèmes « extra légères » (jusqu’à 5 % de matière grasse). La crème double compte au moins 40 % de matières grasses et s’utilise surtout en pâtisserie. La crème légère compte 12 à 30 % de matières grasses ; elle peut être liquide ou épaisse allégée.

La crème liquide entière apportera en moyenne 300 kcal pour 100g, contre 170 kcal pour une crème à 15% et 50 kcal pour une crème à 5%. Malgré sa mauvaise réputation, la crème liquide fait partie des corps gras les moins caloriques. Qu’elles soient épaisses ou liquides, les crèmes contiennent en effet 2 à 3 fois moins de matière grasse que les autres corps gras ; le beurre et margarine en contiennent 82% et l’huile presque 100%.

Usages culinaires : salé et sucré

La crème liquide, ou crème fraîche liquide, est obtenue par écrémage du lait cru. Fluide, elle possède une couleur pouvant varier du blanc au jaune clair et un goût moins acide que la crème épaisse. En cuisine, elle permet d’apporter onctuosité et rondeur aux recettes sucrées aussi bien que salées. D’ailleurs, on l’apprécie particulièrement pour sa capacité à lier les préparations sans les épaissir.

Côté salé

• En cuisine, la crème liquide peut se glisser partout ! Côté salé, on aime l’utiliser pour lier les sauces et les rendre gourmandes. Elle permet notamment de réaliser de délicieuses sauces aux champignons, au vin ou encore au fromage.
• Elle est parfaite en cuisson (sauces, quiches, gratins, flans…) : elles se prêtent à tous les usages ou presque. Elles supportent donc très bien la majorité des cuissons : à la poêle, au four, à la vapeur, etc. Elle peut d’ailleurs être ajoutée aux appareils à gratins, à quiches et à gâteaux avant cuisson au four.
• Quelques idées rapides : un filet de crème sur un potage ou une salade ; des pâtes aux crevettes avec linguines, crème, poivrons rouges en lanières, tomates coupées en dés, oignons en lanières et fines herbes.

Côté sucré et pâtisserie

La crème entière est la plus appropriée pour la pâtisserie. C’est cette crème liquide que l’on utilise en pâtisserie pour la crème montée en chantilly. Elle peut d’ailleurs permettre de réaliser des entremets, des crèmes desserts, des panna cottas, des crèmes glacées et des gâteaux. Comme la fleurette, elles se prêtent à tous les usages ou presque. Elles sont parfaites en dessert (ganache, glace…).

Pour une crème crue bien épaisse destinée au dessert, plusieurs options existent : remplacer le mascarpone dans des recettes comme une charlotte ou un cheesecake, utiliser la crème épaisse dans un quatre‑quarts en remplaçant le beurre par de la crème, préparer un biscuit à la crème ou d'autres gâteaux où la crème apporte onctuosité et moelleux.

Recettes adaptées à la crème crue épaisse (extraits de suggestions)

Si c'est vraiment de la crème très épaisse, tu peux te tourner vers des recettes où elle remplacerait le mascarpone mais ça peut aussi aller dans un cheese cake sinon dans notre bonne vieille cuisine française, dans les pâtes (une cuillère de crème crue avec du basilic haché dans les pâtes brûlantes), dans une quiche pour un goût puissant (et une quiche nourrissante), en remplacement du beurre dans un cake ou simplement en dessert avec des confitures maison, ou des sucres différents (moscovado, rapadura).

Voici quelques recettes proposées par des amateurs qui utilisent la crème épaisse :

• Quatre‑quart à la crème : on prend des œufs, on les pèse, on pèse la même quantité de farine, de sucre et de beurre (de crème pour aujourd'hui). Je crois qu'on commence par mélanger le beurre (la crème) ramolli avec le sucre, on ajoute les œufs entiers un par un, puis la farine, sans oublier un sachet de levure, et un parfum au choix.
• Biscuit à la crème fraîche (moule à charlotte) : battre les jaunes avec le sucre, ajouter rhum ou vanille puis 200 g de crème épaisse entière, mêler farine, levure et sel, incorporer des blancs en neige et cuire 60 min à 190°C.
• Gateau « quatre‑quart » ou gâteau à la crème : 250g de crème de lait épaisse, 250g de sucre, 300g de farine, 2 œufs, 1/2 paquet de levure, 40 min à 180°C (recette de souvenir d'internat).
• Utilisation simple : une cuillère de crème crue avec du basilic haché dans des pâtes brûlantes ; sur des confitures maison ; ou en accompagnement de fruits frais.

Conservation : règles et astuces pratiques

Non stérilisée, elle doit faire l’objet d’une attention toute particulière pour sa conservation car il peut s’y développer des germes et bactéries. La conservation de la crème fraîche peut devenir plus délicate lorsque le pot a été entamé. Il faudra alors la consommer sous 2 à 3 jours, pas plus. Respectez ce temps de conservation et surtout, gardez la crème au réfrigérateur, dans la zone la plus froide. La partie la plus froide du réfrigérateur, soit une température de 5 à 6 degrés assure une meilleure conservation de la crème.

Pour la crème crue, il ne faudra pas excéder les 7 jours de conservation recommandés. Pour la crème fraîche liquide, le temps de conservation peut être fixée à une quinzaine de jours. La crème liquide en brique, elle, pourra se conserver beaucoup plus longuement. Dans ce cas, ce sera la DLC, date limite de conservation, qui pourra vous renseigner sur la durée précise de la conservation. En général, celle‑ci est fixée à un mois.

Après ouverture, il est conseillé d’utiliser les crèmes stérilisées dans les 48 heures. En théorie, la congélation est possible pour la crème fraîche. Par contre, la crème ne doit pas être mise au congélateur, car elle devient granuleuse. Par contre, quand la crème est dans une recette (dans une sauce ou bien dans un potage, par exemple), elle peut se congeler.

Quelques conseils pratiques :

• Veillez à bien fermer le pot et à utiliser des ustensiles propres pour prélever la crème.
• La crème étant un produit frais qui doit être consommé rapidement après ouverture, on recommande d’opter pour une contenance adaptée à la préparation prévue.
• La congélation n'est pas recommandée car la matière grasse risque de se dissocier du liquide, sauf si la crème est déjà incorporée dans une préparation cuisinée.
• Une fois le pot entamé, surveiller son évolution : la succession d’ouvertures du pot et de remise au frigo raccourcit la durée de conservation.

Bienfaits et choix selon l'usage

Savoureuse mais fragile, la crème crue se conserve au froid. La crème liquide aura tendance à se liquéfier à la cuisson et à lier sans épaissir. Elles supportent donc très bien la majorité des cuissons et sont parfaites pour les appareils à gratins, à quiches ou pour lier une sauce. Pour un maximum de gourmandise, rien ne vaut une crème entière et crue, même si elle est à la fois plus calorique et plus fragile.

La crème liquide, ou crème fraîche liquide, est obtenue par écrémage du lait cru. Dans tous les cas, elle n’a pas subi l’ajout de ferments lactiques et se distingue donc de la crème fraîche épaisse de cette façon. Après l’écrémage, la crème est naturellement fluide. Elle aussi très polyvalente, elle se tient très bien à la cuisson et permet de réaliser d’excellentes sauces, mais c’est à cru que l’on profite au mieux de ses arômes, surtout quand il s’agit d’une AOP.

Tableau récapitulatif : types de crème et usage

Avec ces astuces et ces recettes, vous pourrez profiter du bon goût de la crème plus longtemps et varier les utilisations, du salé au sucré. Dans la plupart des cas, le choix de la crème liquide se fait avant tout en fonction des goûts et de l’utilisation prévue : pour une maximum de gourmandise en pâtisserie, optez pour une crème entière et crue ; pour une utilisation courante en cuisine, une crème stérilisée à 15% fait souvent très bien l’affaire.

tags: #creme #crue #utilisation