Le Colorant Alimentaire se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. Bien que très pratique, il ne doit pas être utilisé "n'importe comment". En effet, les colorants alimentaires se présentent sous de nombreuses formes, chacune ayant des spécificités particulières pour un besoin précis ; pour les graisses, pour l'eau, en liquide, en poudre, en gel, pour colorer des préparations, pour peindre etc. C'est ce que je vais vous expliquer en détail dans cet article. Je vous ferai également un récapitulatif en final pour ceux qui seront "pressés".
Colorant alimentaire et objets de décoration: pourquoi colorer les macarons?
Le macaron est l'une des pâtisseries les plus difficiles à réaliser. Afin de ne pas réhumidifier votre appareil, le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel. Pour colorer de la crème au beurre, le colorant le plus adapté et le colorant en gel. Le rainbow cake et les décorations arc-en-ciel utilisent aussi le colorant en gel. Le colorant alimentaire de masse (hydrosoluble ou liposoluble) permet d'obtenir des teintes vives sans altérer la texture des coques ou des ganaches.
Colorants hydrosolubles et liposolubles: choix pour le chocolat et les matières grasses
À l'opposé du colorant alimentaire de décoration, le colorant que l'on utilise le plus souvent est celui que l'on appelle "Colorant alimentaire de masse". Concrètement, il s'agit de celui que l'on mélange aux préparations même pour leur apporter de la couleur, que ces préparations soient cuites ou non. On distingue 2 grandes catégories pour ces colorants, ceux qui sont "hydrosolubles" et ceux qui sont "liposolubles".
Le Colorant alimentaire liposoluble s'incorpore dans les graisses et huiles principalement. Il est donc parfait pour toutes les préparations grasses contenant une majorité de beurre, matière végétale, huile comme les crèmes au beurre, les pâtes à tarte, la pâte d'amande etc. Nous utiliserons également le colorant liposoluble pour le chocolat qui contient du beurre de cacao, et principalement le chocolat blanc. À défaut de colorer le chocolat, sachez qu'il existe des chocolats déjà colorés sous le nom de "Candy melt".
Le Colorant alimentaire hydrosoluble a pour particularité de se mélanger dans les solutions à dominance aqueuse. On l'utilise pour colorer des meringues, de la glace royale, des mousses bavaroises, et pour colorer pâte à sucre et pâte de Cake Design à base de pâte à sucre (la 50/50 par exemple). Attention: éviter les colorants hydrosolubles avec le chocolat, car le chocolat peut durcir et devenir granuleux au contact de l'eau.
Les formes principales et leurs usages
Les colorants existent sous 3 formes principales: liquides, poudres, et gels. Chaque forme a ses avantages et limitations.
Colorant alimentaire en gel (préférence pour macarons)
Le Colorant alimentaire en gel reste l'un de mes préférés pour la coloration de masse. Sa texture souple et très concentrée en pigment le rend parfait pour colorer les préparations sans changer la texture. Il faut très peu pour une couleur intense. Il est adapté pour les préparations très liquides avec une utilisation possible par petit prélèvement à l'aide d'un cure-dent. Pour les macarons, privilégiez le gel hydrosoluble afin d'obtenir une couleur homogène sans humidifier l'appareil.
Colorant alimentaire en poudre
Le colorant en poudre est très pratique car il n'humidifie pas les préparations et s'incorpore bien aux liquides et préparations souples. En version liposoluble, privilégiez une matière grasse molle (beurre pommade ou chocolat fondu). Très concentré, on parle souvent d'utiliser seulement 0,5 g de colorant pour 1 kg de préparation. Il est idéal pour colorer la surface d'une pâte à sucre ou créer des effets d'ombre sur des décorations. Pour colorer le cœur des macarons, la poudre peut être utilisée mais peut laisser des petits grains s'il est mal mélangé.
Colorant alimentaire liquide et décoratif
Le colorant liquide est le plus connu et le plus facile à doser avec un bec verseur goutte à goutte, mais son pouvoir colorant est faible et il peut diluer la préparation lors de l'ajout. Il perd aussi de l'intensité à la cuisson. Pour obtenir une couleur chocolat soutenue, le liquide n'est généralement pas recommandé pour les macarons ou ganaches, sauf à ajouter en très faible quantité à des préparations aqueuses. Pour les finitions, on peut l'utiliser en association avec des colorants en poudre pour les décorations.
Obtenir une belle couleur chocolat: stratégies pratiques
Pour obtenir une couleur chocolat fidèle et profonde sur les macarons colorés ou les ganaches, privilégiez les colorants liposolubles en gel ou en poudre adaptée aux graisses et au chocolat blanc. Le chocolat noir ou au lait n’absorbe que peu les colorants et peut masquer la teinte ; c’est pourquoi le chocolat blanc est la meilleure base pour colorer en chocolat. Voici des techniques concrètes:
- Colorer la pâte à macarons ou les coques avec un colorant liposoluble en gel ou en poudre appliqué dans la préparation avant cuisson.
- Colorer la ganache ou la crème au beurre avec un colorant gel ou poudre liposoluble, en veillant à ne pas introduire d’eau dans le chocolat.
- Pour des effets chocolatés plus profonds, partir d’une base de teinte chocolat clair et augmenter l’intensité progressivement avec petites doses successives.
- Éviter l’eau lors du travail avec le chocolat: le moindre contact peut provoquer grumeaux et grainement. Si vous coloriez du chocolat, utilisez des colorants spécifiquement conçus pour le chocolat (liposolubles) et privilégiez le chocolat blanc comme base.
Coloration naturelle et alternatives
Pour limiter les colorants artificiels, on peut créer des colorants naturels à partir d’ingrédients tels que fruits, légumes et épices. Par exemple, le jaune peut provenir du curcuma ou du safran, le rouge de betterave ou de fruits rouges, le vert de chlorophylle issues d’épinards ou de thé matcha, et le bleu de pétales de Clitoria ternatea. Les colorants naturels ont des nuances parfois moins vives et peuvent influencer le goût ou la cuisson.
Cas pratique: colorer des macarons chocolatés
Pour obtenir des macarons d’une teinte chocolat ou chocolate-tinted, utilisez un colorant liposoluble en gel ou en poudre, adapté au chocolat blanc comme base. Mélangez une petite quantité directement dans la ganache ou dans la pâte à macaron (avant cuisson) selon l’effet désiré. Si vous utilisez la pâte à sucre pour des décorations, le gel liposoluble ou la poudre peut colorer la surface sans humidifier l’intérieur.
Tableau récapitulatif utile
| Type de colorant | Usage principal | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Gel hydrosoluble | Coloration de masse sur préparations aqueuses | Peu volumineux, peu humidifiant | À éviter avec le chocolat |
| Poudre liposoluble | Coloration de masse à base de graisse, chocolat blanc | Très concentré, cuisson supportée | Difficile à incorporer dans des masses sèches |
| Liquide hydrosoluble | Coloration rapide dans sirops, crèmes | Facile à doser | Goût faible, dégourdissant à la cuisson |
Conseils de conservation et sécurité
Les colorants alimentaires ne présentent pas de goût et ne dénaturent pas le goût des préparations, mais leurs usages sont encadrés par des réglementations (EFSA). Les colorants sur le marché peuvent être naturels ou synthétiques; les colorants synthétiques présentent parfois des critiques et des restrictions. Le colorant en poudre a une durée de vie plus longue que les liquides et est polyvalent, mais nécessite une incorporation soignée pour éviter les marbrures. Évitez les colorants portant des migraines et tenez compte des dosages recommandés par les fabricants.
Variétés et astuces supplémentaires
Pour des finitions lustrées et métalliques, utilisez des colorants nacrés ou métallisés en surface (peinture sur pâte à sucre; vaporiser avec des sprays adaptés). Le colorant en spray et l'aérographe permettent des dégradés et des ombrages subtils sur les décorations. Pour écrire ou dessiner sur des supports solides comme pâte à sucre, les feutres alimentaires offrent une solution ludique et pratique. Le beurre de cacao coloré peut aussi servir comme une peinture comestible naturelle.
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Nuances de couleurs et associations
Les Nuances de Couleurs expliquent comment obtenir des teintes à partir de mélanges simples: vert = bleu + jaune, orange = jaune + rouge, violet = rouge + bleu, marron = noir + rouge. Pour des résultats constants, privilégiez des bases primaires (bleu, rouge, jaune et noir) et ajustez les mélanges selon la marque et la perception personnelle. Les colorants naturels offrent des teintes plus subtiles et peuvent ajouter des saveurs; les colorants artificiels donnent des résultats plus vifs mais nécessitent prudence et réglementation.