Ces crèmes et ganaches sont assez grasses pour permettre au macaron de rester moelleux à l'intérieur et croquant à l'extérieur. Verser un peu de lait sur les jaunes, puis remettre le tout dans la casserole et sur le feu. Attention : arrêter impérativement la cuisson à 82°.
Préparations et bases de garnitures
Chauffer la purée de passion et la crème liquide, déposer en 3 fois sur les chocolats concassés. En fin de cuisson ajouter le beurre et cuire encore une minute ou deux. Chauffer la purée de cassis, déposer en 3 fois sur les chocolats concassés. Mélanger délicatement à chaque fois. Gelée de mûre : prendre de la confiture de mûre et si elle est trop liquide remettre quelques minutes sur le feu avec un peu de pectine dedans.
Macaron "Forêt noire" : refoidir et déposer sur le macaron. Une fois fondu, ajouter le 2e tiers puis enfin le dernier. Si vous la trouvez un peu trop liquide, faites-la bouillir à nouveau quelques minutes avec 4 à 5 g de vitpris. Hacher finement les deux chocolats, couvrir du lait bouilli et refroidi à 80° environ. Ajouter à 40° le beurre ramolli. Faire fondre la couverture à 35/40°C au four micro-ondes. Faire bouillir la crème, verser en trois fois sur la couverture fondue en mélangeant entre chaque opération et mixer pour obtenir une ganache homogène.
Mélanger le tant-pour-tant avec la première pesée de blancs d’œufs. Faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C. Lorsque le sucre atteint 115°C, démarrer les blancs d’œufs. Une fois les blancs montés, mettre le batteur en 2e vitesse et verser le sirop de sucre cuit. Laisser refroidir à 50°C environ, puis retirer la cuve du batteur. Incorporer la meringue dans le mélange tant-pour-tant, blancs crus. Faire retomber « macaronner » l’appareil et dresser. Pour un pochage à la dresseuse automatique, préférer un appareil légèrement retombé. Pour un pochage manuel, faire bien retomber l’appareil.
A l’aide d’une poche munie d’une douille n°11 ou de la dresseuse automatique, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé, dresser les coques de macarons à la taille désirée. Laisser « croûter » à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cuire au four ventilé à 165°C pendant 10 à 11 minutes, toujours hourra ouvert. Débarrasser les feuilles sur grille et laisser refroidir. Retourner les feuilles de macarons sur grille pour décoller les coques.
Garnissage et assemblage
A l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, garnir les coques de macaron de ganache chocolat blanc et broyé PONTHIER. Stocker en froid négatif : ranger les grilles sans les couvrir, dans un réfrigérateur pendant 2h. Ranger les macarons en boîtes hermétiques, filmer les boîtes et les mettre au surgélateur pendant 2h. Sortir les boîtes du congélateur la veille au soir et les stocker à 4°C sans retirer le film alimentaire.
Pour une utilisation à la poche, laisser refroidir la ganache et ajouter le broyé PONTHIER avant qu’elle soit entièrement cristallisée. Tamisez et mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez les colorants en poudre dans le 2e saladier de blancs. Dans une casserole, placez le sucre et l’eau et portez la préparation jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 114 °C, commencez simultanément à monter les blancs en neige du second saladier à grande vitesse. Lorsque le sirop atteint 118°c, placez le batteur à vitesse moyenne et versez le sirop en filet sur les blancs.
Incorporez 1/3 de la meringue au mélange à base de poudre d’amande et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite le restant de meringue et mélangez délicatement. Dressez des petits dômes sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque de cuisson. Laissez les macarons croûter pendant au moins 30 min. Enfournez 12 minutes (en chaleur tournante si possible) dans un four préchauffé à 160°C. Commencez, par fouetter vivement le beurre.
Sur une coque, déposez une noix de ganache à la châtaigne. Placez au milieu une framboise. Vous aimez ces macarons ? Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, l’arôme rose et le jus de citron vert. Vous pouvez également ajouter les zestes, que vous aurez récupérés, à l’aide d’un zesteur. L’acidité du citron vert va permettre d’activer les effets de la pectine et de conserver la belle couleur rouge de la framboise. Chauffez le mélange jusqu’à au moins 40°C et ajoutez la pectine, mélangée préalablement avec la cassonade, sans cesser de fouetter. Une fois à ébullition, comptez 1 minute, toujours en mélangeant au fouet. Filmez au contact et réservez au frais le temps de réaliser les autres préparations.
Réalisation de la meringue italienne et du macaronnage
Pour cette recette de macarons, nous allons réaliser une meringue italienne. Avec cette meringue, vous aurez à coup sûr des coques bien brillantes, lisses et croquantes, tout en étant onctueuses à l’intérieur. La meringue italienne n’est pas forcément plus compliquée que la meringue française. Il suffit d’être équipé d’un bon thermomètre et de réaliser un sirop à 118°C, qu’il faudra ajouter sur votre meringue, préalablement montée.
Commencez par réaliser un sirop en faisant chauffer 50 g d’eau et 125 g de sucre. Portez le tout à 118°C. Pendant ce temps, réhydratez vos blancs d’œuf en poudre avec 100 g d’eau. Une fois réhydratés, prélevez 58 g de blanc d’œuf que vous réserverez de côté. Une fois votre sirop à 118°C, baissez la vitesse de votre robot au minimum et versez-le en petit filet sur les blancs montés. Augmentez de nouveau la vitesse de votre robot et laissez-le tourner environ 10 minutes pour faire refroidir votre meringue. Continuez à fouetter le mélange jusqu’à obtenir une meringue ferme, mais pas trop.
Pour vous faire une idée de la texture à obtenir, nous vous invitons à visionner notre vidéo pour réussir ses macarons. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 58 g de blanc d’œuf dans votre tant pour tant. Ajoutez une pointe de couteau de colorant gel rose dans votre meringue et fouettez le tout pour l’incorporer. Vous pouvez ensuite passer au macaronnage. Ajoutez votre meringue italienne rose à votre mélange précédent, en plusieurs fois et délicatement. Puis macaronnez en écrasant bien votre préparation sur les côtés du cul-de-poule.
Soyez attentif à la texture de votre appareil à macarons. N’obtenez pas des macarons liquides, plats et sans collerette. Sur une feuille de papier cuisson, dessinez des gabarits de 5 cm de diamètre grâce à des découpoirs ronds. Pochez vos macarons à l’aide de vos empreintes, puis tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air. Laissez croûter environ 20 minutes. Une fois pochées, enfournez vos coques 28 minutes à 120°C. Après cuisson, vos coques doivent avoir une belle collerette et être pleines. N’hésitez pas à bien vérifier que le macaron se décolle de votre plaque à la fin de la cuisson. Une fois vos macarons cuits, laissez-les refroidir sur une feuille de papier cuisson, sur une grille de refroidissement.
Récupérez votre confit de framboise à la rose et mélangez-le énergiquement à l’aide d’une maryse pour obtenir une préparation homogène et lisse. Pochez-le en escargot sur la moitié de vos coques. Refermez vos coques. Pour la décoration, vous pouvez ajouter des perles roses autour de votre confit. Une fois la décoration réalisée, placez vos coques au congélateur. Passez ensuite à la réalisation de la crème au beurre.
Crème au beurre meringuée et finition
Pour décorer nos macarons et faire une jolie cascade de fleurs, nous allons réaliser une crème au beurre à la meringue italienne, légèrement aromatisée à la rose. Comme pour l’appareil à macarons, nous allons réaliser un sirop de sucre à 118°C. Dans une casserole, commencez par faire chauffer, sur feu doux, l’eau (les 100 g) et la moitié du sucre (115 g). Portez le tout à 118°C. Pendant ce temps, après avoir réhydraté vos blancs avec 87 g d’eau, montez-les en neige. Dès que vos blancs commencent à mousser, ajoutez la deuxième moitié de sucre (les 115 g restant) et continuez de fouetter à grande vitesse. Une fois votre sirop à 118°C, baissez la vitesse de votre robot et versez-le en petit filet sur vos blancs bien fermes. Une fois votre meringue refroidie, ajoutez l’arôme de rose et le beurre pommade. Continuez de fouetter. Pas de panique, si vous avez l’impression que votre crème grumeleuse c’est normal.
Pour obtenir la teinte souhaitée, n’hésitez pas à y aller par petites touches de colorant et ajustez petit à petit. Vous pouvez aussi réaliser vos propres mélanges en fonction de la couleur voulue. Crème homogène prête à l’emploi pour le pochage des fleurs à la poche.
Dressage des fleurs et montage final
Pour le dressage des fleurs et l’utilisation de la poche à douille, référez-vous à la vidéo en fin de recette. Une fois les fleurs réalisées, placez-les au congélateur 30 minutes pour les faire durcir. Sortez vos macarons du congélateur et superposez-en deux, l’un au-dessus de l’autre. Collez les fleurs réalisées à l’aide d’un peu de crème au beurre meringuée. Essayez de réaliser une jolie cascade de fleurs sur l’un des côtés. Montez la petite boîte à gâteau en polyprop et ajoutez une pointe de crème au beurre dans le fond pour aider à coller vos macarons. Placez les macarons superposés dans la boîte, délicatement. Refermez la boîte et faites un nœud avec un ruban doré. Offrez ce joli cadeau gourmand et original pour bluffer vos amis.