Vous vous en êtes peut-être rendu compte en parcourant ce blog : j’ai clairement une passion pour les entremets ! Evidemment, les entremets ont très souvent pour base une mousse. Et une que l’on utilise particulièrement, une saveur très appréciée de notre palais : la mousse à la vanille ! Je partage avec vous ma recette fétiche, celle que j’utilise très souvent dans mes entremets.
Une mousse à la vanille légère, additionnée de chocolat blanc, ce qui permet un ajout juste minime de gélatine pour être sûr de la prise. On évite ainsi d’avoir une mousse trop gélatineuse. Cette mousse légère à la vanille est adaptée pour les entremets, en particulier pour les entremets avec prise au congélateur. Comme vous pouvez le voir, c’est clairement une recette éprouvée et approuvée !
Fruits exotiques : bien que courante chez nous, la vanille reste une saveur tropicale. Chocolat : l’association de la vanille avec le chocolat, qu’il soit noir, au lait ou blanc, est un classique. Et ceci est une liste non exhaustive !
La crème liquide : celle-ci doit être au minimum à 30% de matières grasses, idéalement 35%. Plus il y a de matières grasses, plus il sera facile de la monter. Exceptionnellement, vous n’avez pas besoin de la mettre au réfrigérateur pour le début de la recette. La vanille : j’utilise de vraies gousses de vanille. Il n’y a rien de comparable à des arômes ou de l’extrait. Choisissez des gousses de qualité. Je vous déconseille leur achat en grande surface, elles sont généralement toutes sèches. On en trouve d’excellente qualité en ligne, et bien moins cher qu’en grande surface. Le chocolat blanc : il apporte à la fois une texture onctueuse et apporte de la tenue à la mousse. La gélatine : on en utilise une toute petite quantité (surtout au regard du volume de crème). Et c’est tout !! Pas besoin d’ingrédients supplémentaires pour cette recette.
Vous avez peur de ne pas réussir cette recette ? Si vous suivez ces quelques conseils, pas d’inquiétude à avoir ! Utiliser la bonne crème liquide : je sais, je radote. Mais très sincèrement, si l’on me demandait de ne choisir qu’un seul conseil à donner, ce serait celui-là ! Si vous choisissez une crème allégée (ne serait-ce qu’une 20%), alors la crème ne montera pas, tout simplement ! C’est le gras contenu dans la crème qui permet de la faire monter.
Bien filmer au contact la crème liquide encore chaude : dès que le chocolat a fini de fondre, filmez de suite la crème au contact. Si vous ne le faites pas, au contact de l’air, une “croûte” va se former sur le dessus de la crème. Bien respecter le temps de réfrigération : dans un premier temps, on chauffe la crème pour y incorporer la gélatine et le chocolat blanc. Cela permet aussi à la vanille de développer son arôme. Or, la crème liquide ne monte que si elle est bien froide. C’est pourquoi il est indispensable de la mettre ensuite plusieurs au réfrigérateur, afin qu’elle descende suffisamment en température.
Utiliser des ustensiles froids pour monter la crème : c’est facultatif, je ne le fais pas forcément, mais c’est toujours une garantie supplémentaire. Foisonner la crème en douceur : foisonner veut monter la crème, donc incorporer de l’air. Si vous voulez une mousse à la texture aérienne, ne mettez surtout pas votre robot à fond. Commencez en vitesse lente, puis augmentez progressivement à la vitesse moyenne. Surveiller la crème qui foisonne : un peu trop montée, et la mousse tranche. Ça nous est tous arrivés, et moi la première. Ne quittez donc pas votre poste, et vérifiez la consistance de la crème en vérifiant se bonne tenue sur les fils de votre fouet.
Conserver la mousse vanille au frais : si vous n’utilisez pas la mousse vanille de suite, alors conservez-la au réfrigérateur. Lors de la préparation de votre mousse à la vanille, deux problèmes courants peuvent survenir. Premièrement, si la mousse tranche avant d’être montée, cela peut être dû à un déséquilibre de température entre le chocolat et la crème. Normalement, ce problème ne se pose pas avec cette recette, car c’est la crème chauffée qui sert à faire fondre le chocolat. Si cela se produit malgré tout, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour retrouver une texture lisse. Deuxièmement, si la mousse tranche après avoir été montée, cela peut résulter d’un montage trop rapide (vitesse trop forte) ou trop long. Dans ce cas, faites refondre la mousse vanille au bain-marie, puis laissez-la refroidir au réfrigérateur pendant une nuit, couverte d’un film alimentaire en contact direct avec la crème.
Vous recherchez une mousse à la vanille légère pour un entremets ? La veille du montage de votre entremets, préparez la mousse vanille. Celle-ci doit reposer une nuit au réfrigérateur. Dans un bol d’eau froide, faites ramollir 1 feuille et demi de gélatine en feuilles, soit 3g. Dans un saladier, versez 90 g de chocolat blanc en petits morceaux ou en pistoles. Dans une casserole, faites chauffer 400g de crème fleurette 30% MG min. avec 2 gousses de vanille préalablement grattées et leurs graines. Quand la crème arrive à ébullition, retirez du feu, égouttez bien la gélatine ramollie et ajoutez-la dans la crème. Mélangez pour bien dissoudre. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre à chaque fois, jusqu'à obtenir un noyau brillant. Laissez bien les gousses de vanille dedans, leur arôme va ainsi continuer à se développer. Filmez de suite la crème au contact à l'aide d'un film étirable (c’est-à-dire que le film étirable touche la crème - ainsi il n’y a pas d’air au contact de la crème et cela évite de former une croûte). Laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur avant de passer à la suite de la recette.
Lorsque vous souhaitez passer au montage de votre entremets, il vous faut monter la crème. Retirez les gousses de vanille de la crème, et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier si vous en avez un, ou bien dans un grand saladier si vous n’en avez pas. Montez à vitesse moyenne la crème, sur le même principe qu’une chantilly. Lorsque la crème se tient sur votre fouet, vous pouvez alors l’utiliser de suite pour le montage de l’entremets. Les entremets, il y en a pour tous les goûts !
Nous faisons le point pour savoir quelles mousses utiliser pour faire un entremet. Un entremets est un plat que l’on servait à l’origine entre deux autres mets. La mousse aux fruits permet d’aromatiser votre entremets avec vos fruits préférés. La crème permettent également de préparer de délicieux entremets. Mais commençons par la crème pâtissière. Pourquoi cela ? La crème diplomate est une crème à base de crème pâtissière, à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème fouettée. La crème Chiboust est une crème brillante, onctueuse et aérée. Après avoir étudié les biscuits de base pour réussir vos pâtisseries, je vous propose de faire un tour d’horizon des différentes crèmes que l’on peut utiliser pour faire les plus beaux entremets.
La pâtisserie française est certainement l’une des plus réputées et l’une des plus complexes. Les recettes dévoilées ici sont des recettes que j’ai testées et appréciées. J’essaie de vous apporter le plus de conseils possibles pour partager mes connaissances.
Les bases et les conseils pour les entremets
1. Plus qu’une crème de base, la crème pâtissière va servir de base à d’autres recettes. 1. Faites chauffer le lait dans une casserole en inox, retirez du feu dès qu’il fume. (Si vous utilisez une gousse de vanille entière, fendez-la dans la longueur, grattez les graines et mettez tout dans le lait. 2. Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre, à l’aide d’un fouet. 3. 4. Remettez la crème dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe. 5. 6. - Avec la fécule de maïs, la prise est plus rapide et la texture plus légère. On compte 10 g de maïzena pour 10 cl de liquide. - Avec la farine de blé, la prise est à peine plus longue et la texture est un peu plus farineuse en bouche. On compte 20 g de farine pour 10 cl de lait. Pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sur remplacer le lait de vache par des laits végétaux. L’idéal est de bien fouetter le mélange jaunes d’oeufs sucre avant d’incorporer la maïzena.
2. La crème mousseline sera votre botte cachée pour faire un délicieux fraisier. 1. 2. Confectionnez une crème pâtissière : fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre et la maïzena. Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes en fouettant. 3. 4. Travaillez le beurre à température ambiante pour qu’il soit parfaitement crémeux. Incorporez-le à la crème pâtissière et fouettez vivement. 3. Cette crème douce et aérienne est une crème pâtissière collée à la gélatine dans laquelle on incorpore des blancs montés en neige (meringue française ou italienne). Comportant des blancs d’oeufs crus, les entremets réalisés avec de la crème chiboust devront être consommés dans les 24h.
1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. 2. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 30 g de sucre. 3. Versez dessus le lait bouillant en fouettant. Portez sur le feu et faites cuire en fouettant jusqu’à épaississement. 4. 5. 6. Pendant ce temps, faites chauffer les 70 g de sucre restant avec 2 cl d’eau dans une casserole, sur feu moyen. Montez à ébullition, prolongez 1 min environ pour avoir un sirop. 7. 8. Incorporez cette meringue à la crème tiède. 4. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Réalisez une crème Chantilly en fouettant la crème liquide et les 25 g de sucre restant. 8. 5. La crème anglaise, plutôt liquide, accompagne à merveille les entremets. 1. 2. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre. 3. Reportez le mélange sur feu doux-moyen et faites cuire doucement pour que la crème épaississe. La crème ne doit surtout pas bouillir. Pour ne pas avoir de grumeaux, il est important que la crème n’arrive pas à ébullition. Il faut cuire sur feu doux moyen. Cela prend du temps, mais c’est indispensable pour avoir une crème onctueuse. 6. La crème bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine, à laquelle on incorpore de la crème fouettée. 1. 2. 3. 4. Portez le mélange sur le feu et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir. 5. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. 6. 7. La crème au beurre est assez complexe à réaliser. 1. 2. Placez le sucre et l’eau dans une petite casserole en inox. 3. 4. 5. 6. Continuez à fouetter jusqu’au refroidissement total de la préparation. 7. 8. Ajoutez l’arôme de votre choix et stoppez dès que la préparation est homogène. 8. 1. 2. 3. 4. Ne fouettez pas trop la crème pour ne pas lui incorporer de l’air, elle gonflerait à la cuisson. 9. La crème frangipane est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. 1. 2. 3. 4. 10. 1. Mettez la crème une nuit au réfrigérateur avant de commencer la recette. 2. Mettez le saladier et les fouets au réfrigérateur pendant au moins 30 min. 3. Dans la saladier, versez le sucre et la crème. 4. 5. La crème chantilly est prête lorsqu’elle a doublé de volume. 6. Pour avoir une meilleure tenue, vous pouvez ajouter du mascarpone dans la crème pour réaliser une crème chantilly au mascarpone. Depuis que je l’ai essayé, je ne fais plus que cette recette pour mes entremets.
Bonjour chef, j'ai déjà réalisé cette mousse au chocolat. La première recette nécessite une consommation rapide car en effet les jaunes d'œufs sont crus. Elle se sert en verrines ou en coupes car elle est composée de blancs en neige. Structure fragile donc ! A éviter dans la composition d'un entremets. La seconde avec les œufs "cuits" a la particularité d'être plus ferme, donc plus adaptée pour entrer dans la composition d'un entremet. Elle contient non pas des blancs en neige mais une crème fouettée. Ainsi l'entremets ne s'écroulera pas lors de la découpe. Bjr chef. Bonjour,Vous pouvez réaliser cette mousse au chocolat qui ne contient pas de crème liquide, en sachant qu'elle n'a pas la tenue nécessaire pour servir de fourrage dans un entremets. Bonjour chef, Tous d'abord merci pour vos recettes et vos précieux conseils. J'ai déjà eu l'occasion de réaliser votre charlotte et c'était un franc succès, super recette !
Je souhaite réaliser un number cake ou plutôt un coeur confectionné à partir d'une pâte sablée chocolat et garnir ce biscuit avec cette recette de mousse au chocolat ainsi que votre recette de mousse au chocolat blanc zéphir . Je pensais faire les mousses le jour J, les transvaser dans une poche à douille, laisser poser une heure au frais et faire le montage en plusieurs fois en effectuant des passages au frais, qu'en pensez vous et pouvez vous me conseiller sur la bonne marche à suivre pour la réalisation de ce gâteau . Bonjour,Pour réaliser votre entremets coeur comme un number cake, vous pouvez commencer par pocher cette mousse au chocolat (fourrage d'entremets) sur le biscuit. Puis placer le tout dans le réfrigérateur au moins 1 heure pour que la mousse fige. La ganache montée au chocolat blanc devra être réalisée la veille, comme dans ma recette de number cake aux fruits rouges. Très bonne mousse pour les entremets, elle prend très vite au froid et ne coule pas. Bonjour chef, j'aurai voulu savoir si je pouvais remplacer le chocolat par du praliné. La mousse se tiendra aussi ou est-ce que c'est une mauvaise idée ? Par contre je l'ai déjà réalisé au chocolat et ce fut une réussite.
Mousse TONKA/ VANILLE pour entremets.
Qu'est ce qu’un entremet ? Comment le décorer ? Quel moule choisir ? Si vous avez des questions sur les entremets ou des petits soucis lors de la réalisation, la Boutique des Chefs est là pour vous aider : on vous explique tout dans la FAQ spéciale entremets !
- Qu'est ce qu’un entremet ? C'est un plat servi entre deux mets, souvent sucré, avec plusieurs couches et textures variées.
- Entremet ou bavarois ? Le bavarois est un type d'entremet, mais tous les entremets ne sont pas des bavarois.
- Quelle crème pour un entremet ? Crème pâtissière, mousseline, chiboust, diplomate, anglaise, bavaroise, etc.
L'entremet à la vanille est un grand classique. Si vous souhaitez le rendre encore meilleur, n'hésitez pas à l'agrémenter d'un insert aux fruits rouges, à la poire ou au chocolat. Pour la base, optez pour un biscuit praliné ou au spéculoos. Enfin, vous pouvez y ajouter un coulis de fruits rouges, un glaçage au caramel et de jolies décorations. Effet garanti !
Les problèmes que vous rencontrez avec vos entremets : Préparer un entremet n'est pas sans risque. Voici les solutions aux problèmes les plus courants rencontrés lors de la préparation de ce délicieux "dessert" ! Pourquoi mon entremet rend de l'eau ? C'est agaçant hein ? Tout est parfait, jusqu’au moment de sortir l’entremet du congélateur. Et là, c'est le drame : les couches s'effondrent les unes sur les autres, et de l'eau sort de votre entremet. Une des raisons courantes est que votre gélatine n'était pas bien hydratée au moment de son utilisation. Hydratez-la avec le volume d'eau correct pendant une heure minimum, ne la faites pas fondre trop fort et évitez de mélanger trop fort, pour empêcher que des bulles ne se forment à la surface. Enfin, laissez-lui le temps de bloquer au réfrigérateur, dans l'idéal 24 heures. Surtout, ne la congelez pas trop tôt. Si votre entremet n'est pas assez froid au moment de la congélation, de la condensation pourrait se former. Cette dernière se tranformera en eau une fois l'entremet décongelé.
Mon entremet qui ne tient pas, que faire ? Encore une fois, la gélatine peut être à l'origine du problème. Il arrive parfois que si celle-ci est mal hydratée, l'entremet se creuse au milieu car la gélatine va chercher l'humidité dont elle a besoin directement dans les autres parties de l'entremet, comme dans la mousse. Si certaines parties de l'entremet sont trop liquides, n'hésitez pas à ajouter un peu de gélatine. Vos invités n'y verront que du feu, et vous n'aurez pas besoin de recommencer ! Sinon, vous pouvez toujours tricher en congelant l'entremet. Dernier conseil : si vous ne le congelez pas, attendez toujours que votre entremet soit bien froid avant de le démouler pour éviter qu'il ne s'effondre.
La congélation des entremets : Vous le savez déjà : un entremet, ça se congèle. Mais savez-vous pourquoi ? Et comment ? Si ce n'est pas le cas, on vous explique ! Pourquoi congeler un entremet ? Congeler un entremet vous permet de mieux fixer la forme des couches et des inserts. Votre superbe création se tiendra beaucoup mieux et aura l'air absolument parfaite. La congélation permet également de décorer plus facilement votre entremet. Le glaçage, la ganache ou même la crème auront une meilleure prise. Rassurez-vous, le congeler ne changera absolument pas son goût ! En revanche, évitez de congeler les préparations qui contiennent de l'agar-agar ou un glaçage au cacao, puisqu'ils n'y résistent pas très bien.