Ce célèbre gâteau américain avec différentes couches (layers) généralement de génoise plus ou moins dense, garni de crème (aux States au beurre) et recouvert de cette même crème ou d’une ganache.
Un Gâteau tout blanc, je suis fan, c’est tellement joli… façon Couronne de Noël avec le joli nœud et les petites décorations que l’on trouve habituellement sur nos couronnes.
Et pour les goûts, je suis restée plutôt classique, avec une association framboise-chocolat blanc.
240g de chocolat blanc pâtissier de bonne qualité, pour que la ganache soit bien lisse et monte bien c’est important.
Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat en 3 fois, pour bien faire fondre le chocolat.
Mixer.
Filmer au contact.
Le Lendemain, monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Il faut bien surveiller et y aller progressivement.
La ganache montée au chocolat blanc peut vite devenir granuleuse et virer au beurre.
Dans le bol du robot pâtissier, mélanger les œufs et le sucre, fouetter environ 10min.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans le cuve du batteur, mettre le mascarpone, le fouetter pour le détendre un peu et le rendre homogène.
Ajouter progressivement le coulis en fouettant.
Sucrer si nécessaire et selon vos goûts.
Couper la génoise en trois dans le sens de l’épaisseur.
Sur le plan de présentation déposer le premier disque de génoise, imbiber de coulis ou confiture de framboise.
Garnir avec la moitié du crémeux framboise, puis une couche de génoise imbibée des deux côtés et le reste du crémeux framboise et les framboises.
Recouvrir du dernier disque de génoise imbibée côté vers le crémeux.
Recouvrir le gâteau de ganache montée au chocolat blanc en couche fine en lissant bien.
Réserver 6 càs pour la couronne.
Mettre au frais 30min puis recouvrir à nouveau en lissant à la spatule.
Colorer la ganache réservée avec le colorant rouge jusqu’à la couleur souhaitée, moi j’ai ajouté un peu de colorant bordeaux puisque j’en avais.
Décorer selon vos inspirations et vos goûts.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Les layer cakes sont des gâteaux composés de couches superposées, généralement séparées par de la crème ou de la ganache.
Le layer cake, littéralement « gâteau à couches », est un dessert élégant et sophistiqué.
Il est apparu au 19ᵉ siècle aux États-Unis et s’est rapidement répandu dans le monde entier.
Ce type de gâteau s’impose comme le gâteau de fête par excellence, que ce soit pour les mariages, les anniversaires ou les grandes célébrations.
Structuré par une succession de couches de génoise moelleuse, il est garni entre chaque étage d’une crème onctueuse : ganache, mascarpone, crème au beurre ou encore chantilly.
Mais ce qui le rend si unique, c’est sa capacité à répondre à toutes les envies : chocolat, fraise, framboise, vanille, citron ou encore kinder bueno.
Il existe mille façons de le revisiter.
Il se distingue aussi par ses décors.
On peut le décorer d’autant de manières que l’on veut et laisser parler son imagination : avec des fruits frais, des fleurs comestibles, des éclats de biscuits ou des perles en sucre.
Pour un rendu parfaitement lisse et digne d’une vitrine de pâtisserie, beaucoup utilisent la pâte à sucre.
Le layer cake au chocolat est un classique indémodable.
Entre chaque couche de génoise chocolatée, on y trouve une ganache au chocolat noir.
Le layer cake à la fraise est une option plus légère et fruitée.
La génoise est imbibée d’un sirop de fraise et on dispose entre chaque étage de la crème chantilly au mascarpone et de belles fraises fraiches.
Le layer cake vanille est un autre classique apprécié de tous.
Les génoises sont garnies d’une crème au beurre infusée aux gousses de vanille ou d’une crème pâtissière.
Le layer cake fruit rouge est un mélange plein de peps de différentes baies.
Entre chaque couche de génoise, on dispose une crème légère avec de belles framboises, myrtilles et groseilles.
Le layer cake à la carotte est un véritable classique dela culture américaine.
Il se distingue par sa texture moelleuse et juste humide, grâce aux morceaux de carottes râpées que l’on vient mélanger et incorporer dans la pâte.
On y ajoute souvent un petit peu de cannelle, de noix de muscade ou de gigembre pour relever les saveurs.
Que ce soit pour faire un layer cake, un wedding cake ou un chiffon cake, la base de départ est la génoise, ou molly cake.
Quel moule pour faire un Layer Cake ?
Le choix du moule est crucial pour réussir un layer cake.
On vous conseille d’utiliser pour un moule rond de 20 à 25 cm de diamètre.
Ce diamètre est recommandé pour obtenir des disques bien proportionnés et agréables à travailler.
Il est important de ne pas remplir le moule entièrement.
Versez la pâte dans un moule au 3/4.
Cela lui permet de bien lever sans déborder.
Si vous n’avez qu’un seul moule, vous pouvez cuire les génoises les unes après les autres.
Assurez-vous simplement de la laisser refroidir avant de la démouler et réutiliser le moule.
La première étape est de préparer la génoise, ou le molly cake.Préchauffez votre four à 170°C.
Dans un bol, mettez les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre en poudre.
Contrairement à la génoise traditionnelle française, nul besoin de faire chauffer la préparation au bain marie.
Réglez le robot pâtissier à vitesse moyenne.
Ensuite, à l’aide d’une maryse ou d’un fouet, mélangez méticuleusement le mélange mousseux et incorporez complètement, la farine tamisée.
À cette étape, vous pouvez ajouter de la levure chimique, mais ce n’est pas obligatoire.
Vous obtenez une préparation mousseuse assez fragile qui se tient.
Utilisez un moule réglable d’environ 20 cm de diamètre, préalablement beurré ou huilé.
Remplissez le moule au 3/4 avec la génoise et enfournez pendant 40 minutes.
Le temps de cuisson est à ajuster en fonction de l’épaisseur du biscuit.
En fin de cuisson, enfoncez un couteau au milieu du gâteau.
Si la lame en ressort propre, il est parfaitement cuit !
Les tips : utilisez des colorants alimentaires dans votre génoise pour un magnifique Rainbow Cake.
Vous commencez par verser 90g d’eau dans une casserole, puis 300g de sucre semoule, que vous portez à ébullition à feu vif, jusqu’à 124°C.
Vous montez les blancs en neige, soit avec un batteur électrique, soit au robot, d’abord à vitesse lente puis plus rapide.
Une fois votre mélange de sucre à 117°C, sortez-le du feu, baissez la vitesse du robot et versez le sucre liquide très délicatement dans la cuve.
Vous accélérez de nouveau le robot, puis vous ajoutez le beurre.
À cette étape, la meringue peut redescendre, attendez que le beurre soit bien incorporé et elle remontera.
Votre crème au beurre est maintenant terminée, elle doit être ferme et bien se tenir.
Les tips : la crème au beurre à la meringue italienne se conserve bien mieux que la crème au beurre avec des œufs entiers.
Pour assembler votre gâteau à étages, commencez par égaliser le dessus de chaque génoise, pour obtenir des couches bien plates et lisses.
Ensuite, détaillez-la en tranches égales.
Placez votre première génoise sur un plateau tournant pour faciliter le montage.
Imbibez la tranche de molly cake avec du sirop pour transmettre différents arômes.
Préparez votre poche à douille, partez du centre du biscuit, et disposez la crème au beurre, en forme d’escargot.
L’épaisseur doit être assez faible, lissez la crème avec une spatule.
Déposer la génoise supérieure, imbibez de nouveau le dessus, répétez l’opération avec toutes vos génoises.
Pour le masquage, prenez votre crème au beurre à la meringue italienne, naturelle ou colorée, pour recouvrir les côtés de votre layer cake.
Vous devez pratiquer cette première étape sur un gâteau bien froid, avec une poche à douille et le plateau tournant.
Lissez bien les contours à l’aide d’une maryse.
Ensuite, prenez votre meringue naturelle ou colorée et disposez-la « grossièrement » en faisant des coups de palette, sur les côtés et sur le dessus.
Par la suite, vous lissez les contours.
Ce gâteau à étages est composé d’une génoise légère et aérienne et il est fourré d’une crème vanille onctueuse qui ravira les papilles des petits comme des grands.
Le tout est recouvert d’une crème au beurre, puis sublimé par une couronne en pâte à sucre.
La couronne : mélangez votre pâte à sucre avec du tylose puis étalez-la.
Posez dessus le moule couronne et appuyez.
Retirez l’excèdent de pâte avec un pique.
Pour le séchage, placez votre couronne sur un moule rond d’un diamètre identique à votre gâteau (de préférence, pour l’uniformité).
Le prénom : Étalez une boule de pâte à sucre finement (3mm d’épaisseur).
La peinture : dans un petit bol, mélangez du Rejuvenator et un peu de colorant en poudre or afin de réaliser une peinture dorée.
Peignez l’intérieur des lettres, ainsi que les moulures.
Placez la première couche sur le plateau épais de 25 cm de diamètre (cake drum).
Ici nous avons utilisé pour le montage un cercle à pâtisserie de 15cm de diamètre, dans lequel nous avons placé une bande de rhodoïd.
Réalisez deux boudins de crème au beurre, l’un sur l’autre sur les bords afin ‘d’emprisonner’ la garniture.
Bravo ! Votre joli gâteau princesse est prêt !
Depuis quelques années, le layer cake est une véritable tendance en pâtisserie.
Sur les réseaux sociaux, les influenceuses s'en donnent à cœur joie en photographiant leurs œuvres sous tous les angles.
Spiruline : super-aliment ou fausse promesse santé ?
Un layer cake est un gâteau qui dévoile plusieurs couches lorsqu'on le découpe.
Originaire d'Angleterre, ce concept de pâtisserie est aujourd’hui très à la mode, comme le prouvent chaque jour de multiples photographies sur Instagram et Pinterest.
Le layer cake semble difficile à réaliser, mais il est pourtant à la portée de n'importe quel amateur de pâtisserie.
Son inconvénient ? Il est souvent long à préparer.
Concrètement il suffit de réaliser un gâteau pour chaque étage.
On obtient ensuite le layer cake en assemblant ces différentes couches les unes par-dessus les autres, en alternant avec la crème de votre choix.
Après avoir assemblé les différents étages du layer cake, il reste à le recouvrir.
Pour cela, la préparation doit toujours être épaisse pour s'accrocher à l'extérieur du gâteau, mais elle doit conserver une certaine élasticité pour s'étaler harmonieusement.
Parmi les plus populaires, la ganache au chocolat noir convient à beaucoup de gâteaux.
Commencez par broyer le chocolat en tout petits morceaux, puis réservez-le dans un récipient.
Portez la crème liquide à ébullition, et versez-la bien chaude en trois fois sur les miettes de chocolat.
Mélangez l'ensemble jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu, car vous devez obtenir une préparation homogène.
Au moment de l'application de votre ganache, elle doit être revenue à température ambiante.
Appliquez-la directement sur votre layer cake à l'aide d'une spatule coudée.
Comme pour toutes les pâtisseries, la lumière du soleil est à proscrire pour conserver un layer cake, tout comme l'humidité ou l'air froid qui peuvent altérer certaines ganaches.
Mieux vaut privilégier un endroit frais (dont la température est inférieure à 19 °C), comme une cave, un cellier ou toute autre pièce climatisée.
Si vous n'avez jamais fait de layer cake, commencez par le rainbow cake, un incontournable très facile à réaliser.
Pour le préparer, réalisez une pâte à gâteau (comme un gâteau au yaourt ou une génoise) dans un grand saladier, et pesez le volume obtenu pour le séparer en 6 parts égales.
Pendant la cuisson des étages du gâteau, préparez la crème qui va garnir l’ensemble et pour permettre aux différentes couches de tenir entre elles.
Assemblez ensuite les 6 gâteaux obtenus, en les plaçant les uns par-dessus les autres et en déposant une bonne dose de crème entre chaque.
C'est la saison !
Cake design. C'est un terme que l'on entend beaucoup depuis quelques années, mais que désigne-t-il exactement ?
Comment faire du cake design ? Décorer un gâteau avec de la pâte à sucre ou de la pâte d'amande, avec des jolis glaçages, des décors en sucre….
Le cake design (aussi appelé cake decorating) est un art culinaire consistant à réaliser des gâteaux exceptionnels grâce à leur décoration.
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le cake design est à l'origine un art français.
Abandonné par ses parents à l'âge de 8 ans, il trouve refuge chez un cabaretier où il travaille comme garçon de cuisine pour se payer le gîte et le couvert.
Naturellement doué, mais aussi à force d'études, il commence sa carrière à 13 ans en tant qu'apprenti dans dans la célèbre pâtisserie Bailly.
Rapidement, il devient célèbre pour ses magnifiques pièces-montées, qui étaient alors utilisées comme centre de table.
Fabriquées en pâtisserie, pâte d'amande et sucre, elles s'inspiraient notamment des pyramides et temples antiques.
Pour cela, Antonin Carême étudiait l'architecture et dessinait ses créations selon les modèles qu'il aimait le plus.
Rapidement, on lui confie la confection des pièces montées des tables du Premier Consul et de Talleyrand.
Mais une autre étape importante va marquer l'essor du cake design : l'arrivée du four à thermostat en 1840.
Faire des gâteaux n'avait jamais été aussi facile.
A cette époque, la décoration des gâteaux était encore faite de différents glaçages, de glace royale et de décors réalisés à la poche à douille.
Le cake design à l'américaine a vu le jour dans l'Illinois, lorsque les frères Wilton créèrent la Wilton Enterprise en 1929.
Ils dispensaient des cours de cake decorating, qui connurent un énorme succès auprès des professionnels comme des particuliers.
Depuis, le cake design, sous la forme des celebration cakes, connu un grand succès dans les pays anglo-saxons.
Tout le monde a déjà vu au moins une fois un magnifique wedding cake dans un film ou une série.
C'est par ce biais que le cake design a fait son retour en France il y a quelques années.
C'est pourquoi on voit apparaître petit à petit un nouveau métier : cake designer.
Le cake design, ce sont des gâteaux ou des pièces montées décorées de pâte à sucre, de pâte d'amande, de fleurs en pastillages, de pièces en sucre, mais aussi des modelages.
Vous allez voir que le cake design, c'est facile.
Votre gâteau doit être adapté au cake design.
La découpe se fait alors en 2 étapes : marquez doucement votre découpe à l'aide du couteau sur tout le tour de votre gâteau, puis allez-y plus franchement.
Réglez d'abord les lames en fonction de l'épaisseur du disque que vous souhaitez, puis il vous suffira ensuite de placer la scie contre votre plan de travail.
La garniture doit être légère et stable, pour une décoration hors du frigo.
C'est la raison pour laquelle il est très important de respecter des règles d'hygiène : les fruits frais, les ingrédients crus comme le fromage frais ou les oignons cuits n'ont pas leur place en cake design.
Petit conseil : utilisez une ganache, qui va emprisonner la garniture à l'intérieur de votre gâteau.
Posez le disque qui sert de base au gâteau et commencez à réaliser un boudin de ganache assez épais sur tout le tour.
Remplissez ensuite le centre du disque de votre garniture, placez le disque supérieur et appuyez légèrement dessus.
Après avoir posé votre gâteau sur un cake drum, commencez par combler les trous entre les étages, puis lissez à la spatule coudée, en effectuant des mouvements de droite à gauche.
Lissez au lisseur à ganache en vous aidant du plateau tournant, afin de rendre le geste plus fluide.
Après passage au réfrigérateur, remplissez les trous de ganache et lissez.
La dernière étape consiste à recouvrir le gâteau de pâte à sucre.
Commencez par malaxer la pâte à sucre à la main, jusqu'à l'obtention d'une texture ressemblant à celle d'un chewing-gum.
Avant toute chose, posez toujours les mains sur les bords extérieurs du rouleau.
Chassez les bulles d'air du dessus du gâteau en utilisant le lisseur.
A partir de maintenant, aidez-vous du flan de votre main : commencez par le haut du gâteau, chassez les bulles d'air et collez la pâte à sucre contre votre gâteau.
Il faut procéder ainsi sur la même hauteur tout autour du gâteau, avant de descendre.
Voilà, votre gâteau est cuit, découpé, garni, monté et recouvert de pâte à sucre.
Tout d'abord, les empreintes matelassées.
Pour décorer les contours de votre gâteau, vous pouvez utiliser un rouleau décors rubans.
Enfin, un outil méconnu, mais très pratique pour réaliser des bordures et des frises, c'est la pince à festonner (ou crimper).
Et voilà ! Nous allons dans cet article faire le point sur les différents types de gâteaux qui peuvent être appelés « layer cakes » : drip cake, naked cake, number cake, n’en jetez plus !
« Layer cake » signifie littéralement « gâteau à couches » et il s‘agit en effet d’un gâteau à étages, tout droit venu d’Angleterre.
Il est généralement confectionné à l’occasion d’un anniversaire, d’une réception, voire d’un mariage (dans ce cas précis, il prend le nom de « wedding cake »).
Pour réaliser un layer cake, on prépare autant de gâteaux qu’il y a d’étages.
Préparer un layer cake n’est pas compliqué.
Beurrez et farinez un moule à gâteau.
La base du gâteau peut également prendre la forme d’un « sponge cake » ou d’un « molly cake ».
On utilise traditionnellement la même crème pour tout le gâteau, car trop de mélange risquerait d’être écœurant.
Nous allons vous donner deux recettes : la recette de la crème au beurre et la recette de la ganache au chocolat.
La crème au beurre (aussi appelée « buttercream ») est la préférée des Américains pour fourrer et garnir leur layer cake et autres cupcakes.
Celle-ci n’est composée que de quatre ingrédients principaux : du beurre doux, du sucre, de la vanille et un œuf.
Mélangez le sucre avec les œufs entiers et quelques gouttes de vanille dans une casserole au bain-marie.
La ganache est idéale pour fourrer et recouvrir le layer cake.
Elle peut également servir à réaliser des décorations, avec une poche à douille.
Faites chauffer la crème liquide dans une casserole.
Mélangez le tout avec une maryse à partir du centre en faisant des cercles, afin d’obtenir une émulsion.
Votre ganache est prête !
Vous pouvez maintenant procéder au montage de vos gâteaux.
Quand les différents gâteaux sont colorés avec des colorants alimentaires, il prend le nom de Rainbow cake.
C’est un gâteau particulièrement prisé pour les anniversaires des enfants.
Les Drip cakes (littéralement « gâteaux qui coulent ») ont été créés en Australie.
Quand le layer cake est laissé nu, sans glaçage, on parle de Naked cake.
Vous souhaitez apprendre à confectionner de savoureux desserts ?
Vous êtes minutieux et créatif ?
Le Layer Cake signifie « gâteau à couches » c’est une pâtisserie qui nous vient tout droit dAngleterre et on peut dire qu’elle est définitivement à la mode en ce moment !
Il existe une multitude de Layer Cake tous plus différents les uns des autres car c’est en effet le gâteau qui permet à tous les grands gourmands d’exprimer leur originalité et leur créativité sans limites !
Cette pâtisserie représente donc l’alternance d’un gâteau qui a été découpé en forme de disque et sur lequel on va disposer de la crème.
Cette technique sera répétée plusieurs fois il y aura donc une alternance de gâteau et de crème pour former ce gâteau à étages.
Concernant la base du gâteau, celui-ci peut tout aussi bien prendre la forme d’un Molly cake ou d’une génoise par exemple.
Il va falloir également adapter la quantité de fourrage en fonction de la hauteur du gâteau pour ne pas se retrouver à jeter le reste de crème ou devoir en refaire.
Vous pouvez fourrer votre pâtisserie de ganache qui est un mélange de crème et de chocolat.
Celle-ci signifie que la fin de la conception du Layer Cake approche !
Le Layer Cake à la vanille et au chocolat saura mettre tout le monde d’accord.
Une multitude de recettes s’offrent à vous !
Si vous êtes un adepte de l’émission Toque Show sur M6 vous avez peut-être dû apercevoir une fameuse pâtisserie décorée sans limite avec de nombreux ingrédients que nous venons de citer ci-dessus, notamment avec des MM’S.
Le Wedding Cake est comme son nom l’indique un gâteau qui peut être préparer pour une des plus belles occasions de votre vie.
C’est également une alternative qui peut remplacer les traditionnelles pièces montées.
Le Rainbow Cake qui signifie « gâteau arc-en-ciel » est constitué comme le Layer Cake de plusieurs couches alternées de gâteau et de crème (crème à la vanille ou chantilly au mascarpone par exemple) sauf qu’à l’intérieur nous pouvons retrouver une multitude de couleurs très pétillantes.
Les Drip Cakes sont des nouveautés pâtissières, leur nom signifie« gâteau qui coule » et ils ont été créés en Australie.
Vous avez peut-être dû apercevoir ces gâteaux sur les réseaux sociaux et notamment Instagram … car oui en ce moment rien n’est plus ‘instagramable’ que cette fameuse pâtisserie !
Mais qu’est réellement un Drip Cake ?
Les Naked Cakes c’est un « gâteau nu » qui sont donc préparés comme des Layer Cake … mais démaquillés !
Le Ruffle Cake est un « gâteau avec des volants » qui habille l’ensemble de la pâtisserie Layer Cake.
Le Layer Cake est un gâteau qui peut être servi pour des occasion spéciales comme les anniversaires, les mariages et les repas de famille ou tout simplement pour faire plaisir aux gourmands qui vous entourent.
Vous pouvez ruser d’imaginations en y apportant de nombreuses touches colorées grâce à toutes sortes de colorants alimentaires et au douilles et poches à douilles pour les décorations de gâteaux.
Vous pouvez y apporter des touches personnelles, ou des ingrédients qui viendront finaliser votre gâteau.
Les Layer cakes ternes n’existent pas !
Dans une bassine conique en inox ou dans une bassine cul de poule mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce le volume double.
Dans un second récipient mélanger le sel, la levure, le cacao, et enfin la farine (enlever les grumeaux).
Durant à peu près 10minutes, fouetter la crème liquide froide afin que celle-ci prenne de l’épaisseur.
A l’aide d’une cuillère à mélanger ou d’une spatule en bois rajoutez la crème fouettée à la préparation.
Vous pouvez ensuite ajouter la pâte au sein d’un cercle à pâtisserie ajustable de 18 à 36 cm.
Mettez maintenant votre préparation pâtissière à chaleur tournante pendant 1 h 15.
En utilisant la méthode du bain-marie, ajoutez le sucre, les blancs d’œufs ainsi que les graines de la gousse de vanille qui auront été récupérées à l’aide d’un couteau d’office à lame pointue.
Il faudra ensuite faire chauffer l’eau.
Ajouter dorénavant le beurre tout en continuant à mélanger votre préparation pendant une dizaine de minutes en effectuant des gestes modérés.
L’objectif ici sera de trouver une pâte bien lisse.
Il est maintenant temps de récupérer la meringue afin de commencer la décoration, pour cela vous devez y ajouter le sucre glace.
L’utilisation d’une cuillère en silicone facilitera vos gestes lors de nombreux mélanges de préparations pâtissières.
C’est bientôt fini !
Disposez ce dernier mélange au sein d’une poche à douille dans laquelle vous aurez placer une douille lisse.
Appliquer la crème à la vanille sur votre premier disque à l’aide d’une spatule en silicone par exemple et disposer le deuxième disque dessus.
Cette technique devra être répétée avec les autres disques dont vous disposez.
Faites fondre au bain-marie, ou au micro-ondes le beurre mélangé au chocolat.
C’est dorénavant à votre tour de vous lancer dans la réalisation de ce Cake design qui fera forcément l’unanimité autour de vous !
🍰 MONTER, LISSER ET RECOUVRIR UN GÂTEAU EN PÂTE À SUCRE 🍰
Tableau récapitulatif des composants et variantes
| Type de layer cake | Crème/Remplissage | Décor | Observations |
|---|---|---|---|
| Chocolate layer cake | Ganache au chocolat noir | Ganache ou pâte à sucre | Classique et riche |
| Fraise layer cake | Crème chantilly mascarpone | Fraises fraîches | Léger et fruité |
| Vanille layer cake | Crème au beurre ou crème pâtissière | Vingure ou fruits | Classique |
| Rainbow cake | Crème au beurre ou crème chantilly | Colorants multiples | Effet arc-en-ciel |