Les Bobos et la pizza napolitaine: histoire, recettes et inoculation culturelle

Historien de l’alimentation, Pierre Leclercq est collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l'Unité de Recherche Transitions. Auteur de nombreuses publications, il donne aussi régulièrement des conférences-dégustations retraçant l’histoire de l’alimentation de la Préhistoire à nos jours. SOPHIE MOENS - Nous allons retracer l’histoire de la plus grande star de la gastronomie à l’échelle planétaire. On en produit environ 30 milliards d’unités par an, c'est le plat le plus consommé au monde mais c'est resté pendant longtemps une spécialité typiquement napolitaine. Vous l’aurez compris, il s’agit de la pizza. Alors, peut-on dire depuis quand existe la pizza, comment elle est née ? PIERRE LECLERCQ - Exactement. La pizza moderne, celle que nous connaissons tous aujourd’hui, est un phénomène gastronomique urbain, populaire et napolitain apparu au milieu du 18e siècle. À cette époque, la pizza commence à faire l’objet d’une spécialisation de petits commerçants qu’on appelle pizzaïolos.

Le terme pizza existe dans les textes du sud de l’Italie depuis le 10e siècle. On n’est pas certain de l’étymologie du mot qui trouve peut-être son origine dans le terme grec πἰττα (pitta), voulant dire galette de pain ou gâteau feuilleté. Ce mot pitta se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans le langage populaire du sud de l’Italie dominé par l’Empire byzantin. Ensuite, au 10e siècle au plus tard, le mot évolue vers pizza qui va désigner diverses préparations de boulangerie ou de pâtisserie. Au 16e siècle, dans les environs de Naples, il peut désigner soit une foccacia, soit une tourte au fromage, soit un gâteau feuilleté, soit un gâteau roulé cuit au four ou à la friture. L’étymologie du mot pizza a fait couler beaucoup d’encre. Il existe de nombreuses hypothèses dont celle d’une origine germanique, bizzo, terme longobard voulant dire morceau de pain, bouchée, fouace. On a également soupçonné une origine latine, picea, voulant dire gâteau et on a même évoqué le nom du grand gastronome romain Apicius.

Le terme πἰττα désignant un pain plat ou un gâteau feuilleté se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans les Balkans et dans les territoires italiens dominés par l’Empire romain d’Orient. À cette époque, en Italie, on vit d’incessants conflits politiques, militaires et religieux qui opposent l’Exarchat de Ravenne, les Lombards et les Musulmans qui s’attaquent à la Sicile. Après la chute de Ravenne, l’Empire d’Orient ne maintient son contrôle que sur les Pouilles et la Calabre. Jusque-là, il est difficile de déterminer exactement la signification du mot pizza. Il faut attendre 1524 pour qu’apparaissent les premières recettes de pizza, dans le Manoscritto Lucano. Dans l’œuvre de Cristoforo di Messisbugo, parue en 1549, la pizza sfogliata est un rouleau découpé en tranches qu’on fait frire à l’huile d’olive, probablement la seule survivance des pizzas sucrées de la Renaissance.

Ce fut dans le contexte de la restauration populaire napolitaine que la pizza de type foccacia va s’imposer. Il s’agit d’abord d’un disque de pâte à pain agrémenté de saindoux, de fromage et de basilic, la pizza bianca, existant depuis la seconde moitié du 17e siècle. La pizza rossa, à laquelle on ajoute de la tomate, apparaît probablement au milieu du 18e siècle. La pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui est un phénomène essentiellement citadin indissociable de Naples, où le menu peuple est contraint de se restaurer à l’extérieur. Déjà au 16e siècle, les boulangers napolitains proposent des pizzas; au 17e siècle, elles évoluent vers une focaccia enduite de saindoux, agrémentée de fromage et de basilic.

Au cours du 18e siècle, sans chronologie précise, la pizza s’enrichit de la tomate et fait l’objet d’un commerce spécialisé où on peut la consommer sur place. Le premier pizzaïolo connu est Gennaro Majello. Au 19e siècle, la ville de Naples est déjà jonchée de pizzérias, mais la pizza reste une spécialité napolitaine perçue comme pauvre. Les sources historiques précisent les ingrédients: huile, sel, origan, ail finement émincé, fromage râpé et saindoux, parfois prosciutto, tomates ou petits poissons. Alexandre Dumas décrit la pizza napolitaine lors de son voyage en 1835 et parle des pizzas pour les lazzari qui ne peuvent se payer des macaronis.

La pizza Margherita devient célèbre après la visite royale à Naples en 1889, bien que l’anecdote autour de la lettre de la Brandi soit probablement apocryphe ou déformée; l’histoire exacte se situe plutôt autour de 1880. La mondialisation ne prend vraiment son essor que via les États-Unis, où la pizza s’installera dans les communautés italo-américaines et se diversifiera: Chicago-style pizza apparaît en 1943, et la pizza industrielle prend forme dans les années 1950 avec Pizza Hut et Domino’s. La pizza devient un plat rapide et universel, adapté au double emploi et à l’urbanisation croissante.

En Europe, la Provence et Marseille accueillent des flux migrants italiens dès le début du 20e siècle, influençant fortement les habitudes locales. La Belgique voit émerger la pizza dans les années 1950, avec des magasins qui proposent de la pizza dans les restaurants d’entreprises et de grands magasins. À Marseille, la pizza bianca de 1903 évolue vers la pizza rossa dans les années 1930 par syncrétisme avec la cuisine provençale. Dans le nord, la pizza a besoin des pizzerias et de la popularisation de la restauration rapide pour s’installer durablement. Les récits de l’expansion italienne et les témoignages des lecteurs de journaux comme Il Bersagliere ou Le Soir témoignent de l’évolution progressive et contextuelle de cet aliment.

Les Bobos Pizza occupent une place contemporaine dans ce panorama: elles mêlent authenticité napolitaine et esprit bistrot, en s’appuyant sur des ingrédients frais et des pratiques artisanales. Une pizza napolitaine moderne peut être puisée dans les traditions anciennes tout en s’adaptant à des propositions comme Morta ou Truffette, qui reconfigurent les garnitures et les ingrédients locaux selon les marchés et les saisons. Les enseignes peuvent proposer des pizzas à prix accessibles tout en garantissant une qualité artisanale et un service sur place, à emporter ou en livraison.

Éléments constitutifs et recettes associées

La pizza bianca, disques de pâte assaisonnés avec saindoux, fromage et basilic, constitue une base historique pour les pizzas napolitaines. La pizza rossa, où la tomate est centrale, devient dominante au milieu du 18e siècle. Les recettes de pizza au 16e-19e siècle combinent des ingrédients simples: huile, sel, origan, ail, fromage, saindoux, et parfois prosciutto ou tomates. La version moderne privilégie pâte légère, croûte fine, garnitures généreuses et cuisson rapide à haute température.

Les variantes contemporaines présentées par Les Bobos incluent des créations comme La Morta et La Truffette, qui illustrent comment des bases classiques peuvent être réinterprétées pour des menus hautement contemporains, tout en restant ancrées dans l’identité napolitaine et italienne. Ces propositions démontrent aussi comment l’offre gastronomique peut combiner héritage historique et innovation culinaire.

Tableau récapitulatif des jalons historiques

Influence contemporaine et expériences gastronomiques

Les Bobos Pizza, implantés à Lyon et Cannes, illustrent comment le modèle artisanal peut coexister avec les modes de vie urbains et les circuits courts. Le recours à des ingrédients frais et de qualité, l’accent sur la pâte artisanale et le service sur place ou à emporter témoignent d’une continuité entre tradition et modernité. Les descriptions des menus comme La Morta et La Truffette mettent en valeur une approche étoffée de la pizza, où la créativité du pizzaiolo s’inscrit dans une tradition historique tout en répondant à des exigences sensorielles contemporaines.

Les témoignages autour des différentes villes-Naples, New York, Marseille, Bruxelles-reflètent la diversité régionale et les échanges interculturels qui façonnent aujourd’hui les pratiques culinaires liées à la pizza. L’histoire de ce plat témoigne d’un lent mouvement d’intégration, d’innovation et de globalisation, où une alimentation populaire peut devenir icône mondiale sans perdre ses racines locales.

1. Comprendre les origines et l’évolution étymologique du mot pizza et de ses variantes régionales.
2. Identifier les jalons historiques clés qui ont façonné la pizza napolitaine et sa diffusion mondiale.
3. Analyser les facteurs sociétaux (urbanisation, immigration, industrie alimentaire) qui ont permis la popularisation globale.
4. Explorer les formes contemporaines des Bobos et leur interprétation de la pizza comme expression culturelle.

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