Cette façon très simple mais goûteuse de préparer les côtes de veau accompagne une purée onctueuse de patates douces et des champignons poêlés en sauce crémeuse. La crème fraîche s’associe toujours très bien avec le veau et quand on y ajoute des champignons, c’est encore mieux.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 côtes de veau (ou 2 côtes de 350 g selon disponibilité)
- 300-500 g de champignons de Paris (ou mélange girolles/cèpes selon vos envies)
- 500-800 g de patates douces
- 1 carotte (optionnelle pour la purée)
- 20-100 g de beurre (selon les étapes)
- 20 cl à 250 g de crème fraîche ou crème liquide
- 2 c. à soupe d’huile (tournesol, pépin de raisin ou huile d’olive)
- 1 c. à soupe de moutarde (facultatif)
- Sel, poivre, persil plat (pour le service)
- Thym, romarin ou herbes au choix pour parfumer la viande
Préparation de la purée de patates douces
Pelez les patates douces et les carottes. Coupez-les grossièrement puis faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, puis mixez-les avec la noix de beurre et un fond d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une purée bien onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter un fond d’eau et mixer jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
Préparation des champignons
Préparer les champignons. Les brosser sous l’eau et les couper en lamelles. Émincer les champignons de Paris en lamelles. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites revenir les champignons sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Dans une poêle huilée, faire revenir les lamelles de champignons pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Saler et poivrer. Réserver.
Cuisson des côtes de veau et préparation de la sauce
Dans la même poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez les côtes de veau. Faites-les cuire sur les deux faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Il est important qu’à la cuisson, les côtes de veau ne soient pas superposées, d’où l’importance de choisir une poêle suffisamment grande pour que toutes y tiennent à plat. Si ce n’est pas le cas, il vaut mieux utiliser deux poêles plus petites.
Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d’huile et disposer les côtes de veau. Les faire dorer à feu vif, puis dès qu’elles ont pris une belle couleur, les retourner et les faire dorer de l’autre côté. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que les côtes soient cuites à cœur, en ajoutant un filet d’eau dans la poêle si nécessaire.
Remettez les champignons dans la poêle, ajoutez la moutarde et versez la crème. Verser la crème fraîche. Mélangez la crème dans le jus de la viande. Enrober la viande de cette sauce et laisser sur le feu jusqu’à ce que la sauce épaississe. Laissez cuire quelques instants et parsemez de persil plat ciselé. Poivrez.
Astuce cuisson lente (option pour plus de tendreté)
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Faites fondre 30 g de beurre avec l’huile dans une cocotte basse en fonte et faites-y cuire les côtes de veau 5 minutes par face. Salez et poivrez. Réservez-les sur une plaque au four. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir 10 minutes dans la cocotte basse en fonte avec 20 grammes de beurre. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement l’oignon. Ajoutez les oignons, laissez cuire 2 minutes. Salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche et mélangez. Dressez les côtes de veau nappées de sauce aux champignons et saupoudrées de persil effeuillé dans la cocotte basse.
Accompagnements recommandés
- Purée de patates douces (décrite ci‑dessus) - texture onctueuse et sucrée qui contraste avec la sauce crémeuse
- Tagliatelles ou pâtes fraîches - ce plat est parfait servi avec des pâtes
- Pommes de terre sarladaises ou frites de patate douce au four - pour une version plus rustique
- Châtaignes rôties ou marrons pour une touche automnale et réconfortante
Variantes et conseils de chef
- Pour une version plus légère, on peut réduire la crème ou la remplacer par un bouillon réduit comme base de sauce.
- La moutarde relève agréablement la sauce ; la moutarde à l’estragon ou une pointe de graines de moutarde apportent du caractère.
- Les girolles ou cèpes remplacent avantageusement les champignons de Paris pour un goût forestier plus marqué. Pour les cèpes : mettre les cèpes dans un bol et couvrir de 15 cl d’eau tiède, puis incorporer à la sauce et laisser réduire.
- Pour un dressage de fête : réalisez des chips de pommes de terre et chips à la moutarde pour apporter du croquant (préparation expliquée pour les chips à la moutarde et chips pommes de terre dans la recette de chef).
- Ne superposez pas les côtes à la cuisson et laissez reposer quelques minutes avant de servir pour une viande juteuse.
Exemple de plan de cuisson (rapide)
| Étape | Durée approximative |
|---|---|
| Cuisson des patates douces et carottes | 20-25 min (à l’eau ou vapeur) |
| Poêlage des champignons | 10 min |
| Saisie des côtes de veau | 5-7 min par face (selon épaisseur) |
| Réduction de la sauce à la crème | 3-5 min |
| Assemblage et repos | 5 min |
Purée de Patates Douces | Recette Crémeuse et Savoureuse 🍠
Pourquoi cette recette fonctionne
Cette saison, on a envie de plats simples, gourmands mais surtout réconfortants. La côte de veau aux champignons coche toutes les cases : une viande tendre, une sauce crémeuse et des saveurs qui rappellent les déjeuners du dimanche en famille ! Quoi de plus réconfortant qu'un bon plat mijoté longuement ? Cette recette de côtes de veau aux champignons, servie avec une délicieuse purée, va vous réchauffer tout l'automne !