Bigoudaine avec nue crepe et kouigns : exploration d’un patrimoine culinaire breton

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités. Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.

Origines et identité bretonne dans les recettes

Selon cette personne, cela tiendrait plutôt du pot au feu breton. Vous noterez que la nuance est notable en effet, pour une analogie ! J’avais pensé couscous en raison de la farce qui accompagne la viande et qui se défait un peu comme de la semoule. Est-ce que cela veut dire que je ne suis plus bretonne ? Mes origines sont ancrées en moi et c’est probablement vrai pour tout le monde, peut importe d’où l’on vienne. Devrais-je éviter de donner des recettes bretonnes car je ne vis pas au fin fond de Commana ?

Je publie donc aujourd’hui une recette emblématique, la Pâte à kouign bigouden, qui est une crêpe épaisse de la taille d’un blinis mais sucrée. Depuis des siècles, les crêpes et autres kouigns semblent être un repas ordinaire en Pays bigouden. Le programme partagé par les 5 musées de France, répartis sur le territoire régional, a pour ambition de valoriser un élément majeur du patrimoine immatériel - la crêpe/galette - qui fait que la Bretagne est connue dans le monde entier.

Le bigoudaine et sa crêpe épaisse

Crêpiers, crêpières, un très grand merci par avance pour le temps que vous allez prendre pour participer à cette enquête ! Vous pouvez y répondre vous-même et/ou prendre le temps d’aller collecter vos proches, vos voisins ! Il y a trois parties dans cette étude, une première sur les crêpes anciennement (pour les personnes nées avant les années 1950 environ), une seconde partie sur les crêpes aujourd’hui et une dernière sur les kouigns !

À travers une scénographie originale, objets ethnographiques, iconographie et témoignages, l’exposition donnera à voir et à comprendre toute l’organisation sociale et économique que livre un repas, qu’il soit pris avant 1914 ou aujourd’hui. Aucune exposition ne lui a jusqu’à présent été consacrée. Aucune recherche scientifique récente, ni de publication autre que celles qui reprennent les données connues de tous.

Techniques et recettes associées

Quand le mélange devient épais, ajoutez le lait petit à petit, puis mélangez. Il faut que le mélange soit fluide. Ajoutez ensuite le beurre fondu (refroidi). Si vous avez un billig, c’est parfait ! Sinon, faites cuire les crêpes dans une poêle légèrement huilée.

• Recette pour 8 personnes (une trentaine de kouigns) :
• Les ingrédients : 1 kg de farine, 500 g de sucre, 6 œufs, 1 litre de lait, 1 cube de levure de boulanger (42 g environ).
• Les étapes : Dans une casserole, faites tiédir le lait. Émiettez le cube de levure. Dans un très grand saladier, battez à la main les œufs entiers avec le sucre. Ajoutez petit à petit la farine avec les œufs et le sucre. Quand la pâte devient bien épaisse, rajoutez un peu de lait afin que ça soit plus facile à mélanger. Alternez ainsi jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de lait ni de farine. Recouvrez le saladier d’un torchon et le laisser dans un endroit chaud. Laissez monter largement la pâte pendant deux ou trois heures. Versez ensuite une louchée de pâte sur une billig (180° environ) ou dans une poêle (feu moyen), préalablement beurrée ou huilée.

Les autres éléments et étapes complémentaires concernent des préparations associées comme le caramel au beurre salé et des variations de pâte, notamment pour des kouigns dorés et moelleux. Le mélange des ingrédients se fait jusqu’à obtenir une pâte collante mais maniable, puis on poursuit par des temps de repos et des cuissons adaptées.

Ingrédients et méthodes annexes

Les ingrédients : 160 g de sucre, 80 g de beurre demi-sel, 200 g de crème liquide entière. Les étapes : Versez le sucre dans une casserole. À feu doux, laissez le sucre caraméliser sans remuer. Ajoutez ensuite le beurre demi-sel et mélangez jusqu’à épaississement. Une fois que le mélange a épaissi, ajoutez la crème liquide entière. Laissez cuire environ 5 minutes à feu doux tout en continuant de remuer. Laissez le caramel devenir tiède pendant 20 minutes.

Autre composition typique est un mélange avec 750 g de farine, 500 g de sucre, 500 g de beurre fondu, 2 sachets de sucre vanillé, 9 jaunes d’œufs, un peu de rhum et un petit pot de caramel au beurre salé. Les étapes combinent le sucre, le sel, le sucre vanillé et le rhum avec les jaunes d’œuf et le beurre fondu, puis ajoutent la farine pour former une pâte. Pour les raisins secs, on les trempe dans le rhum et on dore éventuellement au jaune d’œuf avant la cuisson.

Récits et patrimoine

Ce sujet met en évidence l’importance du patrimoine immatériel et du rôle des crêpes et kouigns dans la culture bretonne. Le monde de la crêpe/bretonne est riche d’histoire et de pratiques culinaires qui se transmettent de génération en génération, et qui font la fierté de la région et de ses visiteurs.

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